Baba de Pâques aux agrumes

Pour le dessert de Pâques, j’avais choisi de faire un gros baba à partager avec un sirop d’imbibage aux agrumes, servi avec une chantilly mascarpone vanillée pour donner un peu de consistance et de tenue.

La réussite du baba dépend principalement de son imbibage, donc n’hésitez pas à bien retourner le baba recto / verso pour lui faire prendre un bon bain de sirop. Il sera ainsi moelleux à souhait !

 

Mon baba est plutôt un savarin car il ne contient pas de raisins et est cuit dans un moule en savarin… Mais bon appelez-le comme vous voulez car les deux sont vraiment très proches. D’ailleurs, initialement le baba était en fait un Kouglof arrosé avec de liqueur.

Pour la recette du gâteau, j’ai pris celle de C. Felder qui est vous le savez maintenant un peu ma référence en matière de pâtisserie. Pour le sirop et la crème mascarpone chantilly j’ai adapté les recettes par rapport à mes précédents essais.

Pour donner à mon dessert un petit air pascal, je l’ai décoré avec des petits lapins que vous pouvez télécharger sur le joli blog de Minireyve à la fin de son article sur le gâteau au chocolat.

Vous pouvez (et c’est d’ailleurs recommandé) réaliser le gâteau 1 ou 2 jours avant le jour j pour qu’il se dessèche et ne se désagrège pas lors de l’imbibage.

 

La recette pour un gros baba à partager

La pâte

– 225 g de farine
– 10 g de levure de boulanger
– 5 cl de lait
– 20 g de sucre semoule
– 3 œufs
– 5 g de sel fin (1 c. à café)
– 50 g de beurre mou

Le sirop

– 1 orange
– 1 citron
– 1 l d’eau
– 500 g de sucre semoule
– 10 cl de rhum ambré
– 1 gousse de vanille
– 1 bâton de cannelle
– 2 étoiles de badiane
– un peu de gingembre
– 5 cl de jus d’orange
– du rhum (facultatif … mais tellement recommandé 🙂 )

Pour la crème mascarpone

– 20 cl de crème
– 100 g de mascarpone
– 4 cuillères à café de sucre glace
– un peu de gousse de vanille en poudre

 

Commencez par la réalisation du gâteau.

Mettre la levure dans un saladier et la diluer dans le lait avec un fouet.

Ajouter ensuite deux cuillerées à soupe de farine et mélangez de manière à obtenir une pâte assez consistante et élastique pour former le levain.

Recouvrir le levain avec le reste de farine et laissez pousser à température ambiante durant 30 minutes. Le levain doit doubler de volume.

Ajouter deux œufs et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une pâte consistante.

Incorporez l’œuf restant et continuez de mélanger avec la spatule. La pâte devient plus souple mais doit rester élastique.

Ajoutez ensuite le beurre mou et travaillez la pâte énergiquement durant 2 à 3 minutes pour incorporer le beurre tout en conservant l’élasticité . Versez le sucre et le sel et mélangez 1 minute.

Recouvrez le récipient d’un torchon propre et laissez la pâte lever durant 30 minutes dans une pièce assez chaude.

Lorsque la pâte a poussé, garnissez le moule préalablement beurré et fariné à l’aide d’une poche à douille.

En vous aidant du dos d’une cuillère passée dans la farine, lissez la pâte pour avoir une assise droite après la cuisson.

Laissez le baba pousser durant une trentaine de minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Lorsque le baba a presque doublé de volume, enfournez durant 20 minutes.

Sortez le baba du four, démoulez-le et laisser-le sécher pendant 5 minutes.

 

Pour le sirop et l’imbibage : portez à ébullition dans une casserole, l’eau, le jus d’orange et le sucre semoule. A l’aide d’un économe, épluchez les oranges et les citrons et mettez les peaux dans le sirop chaud. Ajoutez ensuite les épices et la vanille fendue en deux et les graines grattées avec la pointe d’un couteau.

Laissez infuser. Vous pouvez rajouter du rhum si vous le désirez.

Lorsque le sirop est tiède, mettez le dans un récipient assez grand et suffisamment haut pour faire tremper votre baba en prenant soin de le retourner pour bien l’imprégner. Vous pourrez le napper avec le restant de sirop pour lui donner un peu de brillance. Égouttez le et le placer sur le plat de service.

 

Pour la chantilly : mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur puis monter progressivement en chantilly en surveillant la texture pour ne pas qu’elle graine mais qu’elle ait une bonne tenue. Mettre la chantilly mascarpone dans une poche à douille avec un embout cannelé.

Dressage : Pocher la chantilly mascarpone au centre du baba et disposez quelques peaux confites et un bâton de cannelle et une étoile de badiane.