Bûche mousse de châtaigne et myrtille

Pour les fêtes de Noël, ma mission culinaire est bien souvent de préparer le foie gras mais aussi les bûches pour le dessert. Exit la bûche au beurre qui vous plombe l’estomac déjà bien sollicité avec les repas pantagruéliques de fin d’année et place à des mousses plus légères.

J’avoue que cette année l’inspiration a eu du mal à pointer son nez mais les associations que j’ai choisi ont plu et nous nous sommes régalés car elles n’étaient pas trop sucrées et bien équilibrées.

L’idéal pour préparer ce type de préparations c’est de faire le crémeux la veille comme ca il est bien pris et ne coulera pas dans la mousse. Vous pouvez également la préparer à l’avance et la congeler (sans décor) sans aucun problème. La décongélation se fera au réfrigérateur le matin pour le soir ou la veille pour le midi.

Les ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes

Pour la dacquoise aux amandes (pour la base de la bûche)

– 70 g d’amandes en bâtonnets ou effilées
– 25 g de sucre
– 75 g de blancs d’oeufs
– 55 g de poudre d’amandes
– 12 g de maïzéna

Pour la mousse aux marrons

– 2 œufs
– 30 g de sucre
– 200 ml de lait entier
– une pincée de vanille en poudre
– 120 g de crème de marrons
– 15 cl de crème fleurette
– 2 feuilles de gélatine

Pour l’insert à la myrtille

– 2 œufs
– 100 g de jus de myrtilles (faire chauffer les myrtilles, puis les mettre au mixeur et les passer au chinois pour ne récupérer que le jus sans la peau ni les pépins)
– 100 g de sucre semoule
– 2 feuilles de gélatine
– 40 g de beurre

Pour le glaçage (recette de www.mamina.fr )

– 75 g de sucre semoule
– 35 g  d’eau
– 25 g de sirop de glucose
– 25 g de cacao en poudre non sucré
– 65 g de crème liquide
– 2 feuilles de gélatine

Pour la décoration

– un carré décor chocolat
– un marron glacé
– pépites de nougatine vahiné (en sachet au supermarché)

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1 ère étape : Commencer par réaliser le crémeux à la myrtille.

Faire ramollir les feuilles de gélatine (2) dans de l’eau très froide).

Battre les œufs en omelette avec le sucre et les verser dans une casserole avec le jus de myrtille.

Portez le mélange à 85 °C en mélangeant au fouet. Attention, il ne doit pas bouillir sinon les oeufs vont coaguler. Si vous n’avez pas de thermosonde pas de panique, vous pouvez faire sans. Vous verrez que le crémeux est  prêt quand la texture épaissie et qu’à l’aide d’une cuillère en bois si vous tracez un trait avec votre doigt, celui-ci est visible comme lorsque vous faites une cuisson à la nappe pour la crème anglaise.

Essorez la gélatine et l’incorporez au crémeux hors du feu en prenant bien soin qu’elle soit complètement incorporée. Laisser refroidir quelques instants puis passer au mixer avec le beurre. La texture devient plus liquide c’est normal. Couler le crémeux dans un moule à insert ou système d dans un moule de la longueur de votre buche préalablement chemisé de papier film. Placez au congélateur.

 

2 ème étape : Réalisez le biscuit dacquoise.

Préchauffez le four à 180 °C.

Battre les blancs en neige ferme puis incorporer la poudre d’amandes et le sucre semoule.

Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche.

Parsemer avec les amandes en bâtonnets ou effilées en les enfonçant légèrement dans le biscuit.

Cuire environ 12 minutes et laisser refroidir avant de détailler à la forme du socle de la bûche (base).

Réservez.

 

3 ème étape : La mousse aux marrons.

Faire tremper la gélatine (2 feuilles) dans de l’eau froide.

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.

Portez à ébullition le lait avec la vanille. Verser sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant sans cesse et faire cuire cette crème anglaise (sans bouillir !) à la nappe.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu en l’incorporant bien et laisser refroidir.

Ajouter la crème de marrons dans la crème anglaise.

Monter la crème fleurette en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème anglaise aux marrons qui aura complètement refroidie.

Couler dans le moule à bûche préalablement chemisé de rhodoïd (ou à défaut de papier film mais attention à bien l’enlever au démoulage pour éviter de trouver des morceaux dedans la mousse).

Démouler l’insert à la myrtille et le placer au milieu de la mousse à la châtaigne. Il doit être recouvert de mousse.

Placer la découpe de dacquoise sur le dessus pour verrouiller l’ensemble et placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement prise (une nuit étant l’idéal).

 

4 ème étape : Le glaçage et la décoration.

Mettre la gélatine à ramollir (2 feuilles).

Tamiser le cacao.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le glucose et la crème à bouillir pendant une minute puis retirer du feu et ajouter le cacao puis bien mélanger.

Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu’à sa dissolution complète.

Passer le mélange au mixeur pour avoir une texture lisse.

Laisser tiédir.

Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage rapidement en évitant de repasser deux fois au même endroit.

Déposer un peu de pépites de nougatine sur le bas des deux côtés les plus longs de la buches. Pour cela vous pouvez vous aider d’un carton de la longueur de la bûche que vous placez en biais avec une extrémité qui est bien collée à la base et vous faites glisser les pépites le long au fur et à mesure en exercant une légère pression avec les doigts pour que cela adhère bien.

Mettre deux moitiés de marron glacé et un carré décor en chocolat pour finaliser la bûche et réservez au congélateur pour figer le glaçage sur la bûche.

 

Pour le service

Faire décongeler la bûche au réfrigérateur, la veille pour le lendemain.