Confiture d’abricots à la vanille – recette de P. Hermé

Confiture d'abricots à la vanille

 

De beaux abricots me faisaient de l’œil mais comme j’en avais déjà fait en tarte peu de temps avant il me fallait les utiliser autrement avant que la fin de la saison n’approche et comme la confiture d’abricots est ma préférée je n’ai pas eu à chercher longtemps.

Je me dis qu’elle pourrait très bien être utilisée pour faire des sablés de type linzers traditionnellement à la confiture de framboise.

N’oubliez pas de stériliser les pots auparavant en les faisant tremper dans de l’eau bouillante. Cette recette ne nécessite pas d’utiliser de sucre gel « spécial confiture » ni d’autre gélifiant, car la texture après la cuisson est parfaite. N’oubliez pas que la confiture doit contenir au moins 60% de sucre pour bien se conserver.

Le citron permet de faire ressortir l’acidité des fruits qu’ils perdent pendant la cuisson.

Et si vous passez faire un petit tour en Alsace, n’hésitez pas à gouter les confitures de Christine Ferber installée à Niedermorschwihr. C’est elle qui d’ailleurs confectionne les recettes de Pierre Hermé.

 

La recette

Ingrédients pour 1 kg de confiture :

– 1 citron jaune (de préférence bio)
– 500 g d’abricots dénoyautés
– 450 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille
(la recette initiale prévoit de mettre 6 amandes contenues dans les noyaux d’abricots mais je ne l’ai pas fait)

Laver le citron puis le presser : vous devez avoir 1 cuillère  à soupe et demi.

Coupez les abricots en deux, et les mettre dans une terrine. A jouter le sucre, le jus de citron et bien mélanger.

Laisser macérer le mélange pendant 24 heures.

Une fois ce délai passé, égoutter les abricots en conservant le jus afin de le placer dans une marmite ou une bassine en cuivre.

Fendre la gousse de vanille en 2 en prenant de soin de racler l’intérieur avec un petit couteau et  ajouter la gousse et les grains de vanille dans le sirop de macération.
Faites cuire ce sirop à feu doux jusqu’à 118°C, au petit boulé.
Plonger alors les abricots dans ce sirop. Baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson à 106°C, au lissé pendant encore 18 minutes environ.

J’écume ensuite ma confiture sur le dessus mais vous pouvez ajouter un petit peu de beurre (pas plus de 10g) qui permet de faire disparaître cette écume.

Mettre la confiture directement en pots sans attendre (attention les doigts !) et les retourner toute suite afin que la stérilisation se fasse.Laissez-les ainsi (à l’envers) pendant 24 heures puis stocker normalement.