Confiture oranges maltaises vanille

foie-gras-traditionnel

 

Faire son foie gras soi-même peut être périlleux car la matière première étant assez chère on ne peut pas se permettre de faire des essais à tout va. Le foie gras nécessite un tour de main, des astuces et un dosage précis des épices et de l’alcool pour offrir un produit fini de qualité à la dégustation.

Rassurez-vous une fois ces  éléments maîtrisés, c’est la réussite assurée. Tout d’abord le choix du foie gras; choisissez le français de préférence, il doit être de couleur beige et ne pas présenter de tâche (hématome). Sa consistance doit être ferme au toucher et surtout ne pas dégager d’odeur ! Le poids oscille aux alentours de 500 g et il faut qu’il soit très frais. Ne tardez donc pas à le cuisiner.

Je vous propose une version traditionnelle avec une cuisson au bain-marie au four. L’idéal est de le préparer 4 jours à l’avance.

foie-gras-tradition

Ingrédients pour 8 personnes :

– un foie de canard de 500 g
– 2 cuillères à soupe de porto ou de gewurtztraminer
– 2 pincées de quatre-épices
–  7 g de sel fin
– 1 g de poivre moulu
– 1/2 cuillère à café de sucre semoule

Pour déveiner votre foie gras, il faut que ce dernier soit à température ambiante pour permettre de bien le travailler sans casser les veines. Pour cela, sortez le du réfrigérateur 1 h avant.

Dans un petit bol, mettre le sel , le 4 épices, le sucre et le poivre. Réservez.

Séparez les 2 lobes du foie gras et ouvrez chaque lobe en deux pour enlever les veines à l’aide d’un couteau. N’hésitez pas à bien tout enlever, quitte à faire des morceaux plus petits. On le reconstituera par la suite, pas d’inquiétude.

Mettre le foie gras sur un grand morceau de papier film Saupoudrez le foie avec la moitié du mélange de sel épicé et de l’alcool en répartissant bien sur toute la surface. Retourner le foie et procéder de la même manière avec le reste des épices.

Envelopper le foie dans le papier film en le serrant bien puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour bien qu’il s’imprègne.

Le lendemain, sortir le foie gras assaisonné 1 h avant de le cuire pour qu’il n’y ai pas trop de choc thermique à la cuisson.

Préchauffer le four à 150 °C, en plaçant dedans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur qui sera suffisamment grand pour accueillir votre terrine.

Mettre le foie gras dans une terrine sans son couvercle et bien tasser. Déposer la terrine dans le plat au bain-marie au four pour 45 minutes.

Sortir la terrine et verser la graisse fondue dans un petit bol (ne pas la jeter ! ).

Bien tasser le foie gras dans la terrine à nouveau (vous pouvez éventuellement mettre un poids dessus pour bien tasser). Remettre la graisse fondue sur le dessus de la terrine. Cette étape est indispensable car elle permet de protéger le foie gras et éviter qu’il ne s’oxyde.

Fermez la terrine et conservez 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de la déguster.

Vous pouvez la conserver jusqu’à 10 jours mais pas au-delà.