Comment réussir son foie gras soi-même ?

La préparation d’un foie gras maison est délicate parce que la matière première est assez chère et il n’est pas toujours possible de faire plusieurs essais. La recette de foie gras demande un dosage précis, ainsi que des produits de qualité… On vous dévoile ici, toutes les astuces pour bien réussir votre foie gras.

Tout d’abord, il faut bien choisir votre foie gras, optez pour le français de préférence, de couleur beige et ne dispose pas des taches.  Choisir également un foie gras avec une consistance ferme au toucher et qui ne dégage pas d’odeur. Il est recommandé surtout que le foie est très frais et son poids oscille aux alentours de 500g.

On vous présente une recette traditionnelle avec une cuisson au bain-marie au four. Il est conseillé de préparer 4 jours à l’avance.

Les ingrédients utilisés pour 8 personnes :

  • 2 cuillères à soupe de porto ou de gewurztraminer
  • 1/2 cuillère à café de sucre semoule
  • un foie de canard de 500 g  
  • 2 pincées de quatre-épices
  • 1 g de poivre moulu
  • 7 g de sel fin

Sortez votre foie gras 1 h avant la préparation, pour permettre de bien le travailler sans casser les veines, gardez à température ambiante.

Prenez un petit bol et ajoutez les 4 épices, le sucre, le sel et le poivre.

Séparez les lobes du foie gras et ouvrez chaque lobe en deux et enlevez les veines avec d’un couteau. Bien enlever tout.

Prenez un grand papier film, mettez dessus le foie gras. Saupoudrez le foie avec la moitié du mélange de sel et de l’alcool et de sel épicé, bien répartir sur toute la surface. Retournez le foie et faites le même geste avec les restes des épices.

Enveloppez le foie dans le papier, serrez le bien et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, pour éviter le choc thermique, faites sortir le foie gras assaisonné 1h avant de le cuire.

Préchauffez le four à 150°C, n’oubliez pas de placer un plat contenant d’eau chaude à mi-hauteur servant à accueillir votre terrine.

Sortir la terrine et verser la graisse fondue dans un petit bol.

Bien tasser à nouveau le foie gras, remettez la graisse fondue sur le dessus de la terrine, c’est obligatoire car cela permet de protéger le foie gras et éviter qu’il ne s’oxyde.

Fermez la terrine et conservez 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Il est possible de le conserver jusqu’à 10 jours pas plus.