Guimauves au citron vert de C. Felder

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Le livre de Christophe Felder intitulé « La confiserie » a récemment rejoint ma bibliothèque. Mais oui vous comprenez celui-là je ne l’avais pas et il me le fallait absolument 😛

Comme tous ses livres, le petit dernier est très bien fait avec des pas à pas didactiques et pour une vingtaine d’euros vous apprendrez tous les secrets des bonbons, guimauves et caramels.

Les enfants seront plus que ravis de déguster des sucreries faites maison et pour peu que vous les fassiez participer (attention aux cuissons du sucre ! ) ils seront fiers du résultat obtenu.

Ces guimauves sont parfaites pour débuter car elles ne nécessitent pas de matériel sophistiqué si ce n’est une thermosonde (à tout petit prix chez Ikéa) et peu de temps de préparation. Il faudra seulement attendre un peu qu’elles se solidifient pour les déguster.

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Les ingrédients pour environ 25 guimauves

– 13 g de gélatine en feuilles
– 250 g de sucre semoule
– 8 cl d’eau
– 35 g de glucose
– 85 g de blancs d’œufs
– 15 g de sucre semoule
– 2,5 citrons verts

pour le mélange à saupoudrer
– 100 g de sucre semoule
– 5 à 6 gouttes de colorant vert
– 1/2 citron vert

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Versez le sucre et l’eau dans la casserole. Ajouter le glucose. Mélangez et faire cuire à feu moyen.

Versez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Ajoutez les 15 g de sucre semoule sur les blancs d’œufs.

Râpez finement les zestes des citrons verts. Réservez.

Faites monter à petite vitesse les blancs d’œufs en neige.

Surveillez la cuisson du sucre. Plongez votre thermosonde dans la préparation. Il doit atteindre 130 °C.

Versez doucement le sucre cuit sur les blancs d’œufs en train de monter (n’arrêtez jamais le batteur au cours de ces opérations afin que les blancs ne retombent pas).

Égouttez la gélatine dans une passoire et déposez la dans la casserole où le sucre a cuit puis faire fondre à feu doux.

Incorporez la gélatine parfaitement fondue dans la préparation à base de blancs d’œufs. Ajoutez les zestes des citrons.

Mélangez de nouveau le tout et arrêtez de fouetter.

A l’aide de papier absorbant, huilez très finement une feuille de Téflon ou de silpat posée sur une plaque.

Remplir la poche à douille (douille de 10 mm) de la préparation et pochez directement sur la plaque huilée des boules régulières de 5 cm de diamètre.

Mélangez au fouet le sucre semoule, le colorant vert et le zeste du demi-citron.

Saupoudrez les guimauves de ce mélange et laissez les figer au moins 1h à température ambiante avant de les décoller à l’aide d’une spatule.

 

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