Iles flottantes à la praline rose et au sirop d’orgeat

 

Quand je reçois et que je n’ai pas le temps d’innover, j’aime m’appuyer sur des classiques en les revisitant légèrement pour surprendre.

Ma grand-mère était la spécialiste des œufs à la neige. D’ailleurs connaissez vous la différence entre œufs à la neige et îles flottantes ? Pour les premiers, les blancs sucrés sont pochés dans du lait ou de l’eau frémissante tandis que pour les secondes, ils sont cuits au bain-marie au four.

Pour ma part je trouve la cuisson au four plus pratique et la cuisson plus maitrisée, ainsi votre dessert est prêt en un rien de temps.

Pour la dégustation il y a ceux qui préfèrent ne manger que la crème (hein fiston !), ceux qui comme moi mangent déjà les blancs pour terminer par le meilleur la crème 🙂 … à chacun sa méthode pourvu que le plaisir soit là.

Les ingrédients pour 4/5 personnes :

– 6 œufs
– 200 g de sucre semoule
– 80 g de pralines roses concassées
– 1 litre et demi de lait entier
– 40 g de bon sirop d’orgeat  (The best : NANI – Belleville à Paris)
– 1 gousse de vanille
– beurre fondu et sucre pour chemiser le moule

Gratter la gousse de vanille préalablement coupée en deux et la faire infuser dans le lait avec le sirop d’orgeat jusqu’à ébullition.

Clarifier les œufs. Battre les jaunes avec la moitié du sucre semoule (100g) jusqu’à blanchiment. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes / sucre et continuez à battre pour éviter une cuisson des jaunes. Remettre sur le feu et cuire à la nappe. Attention à ne pas trop cuire ce mélange pour ne pas faire coaguler les œufs. Si jamais cela arrivait malgré tout, transvaser la crème dans une bouteille en plastique et secouer quelques minutes. Cette méthode peut fonctionner pour rattraper une cuisson trop forte mais n’est pas infaillible.

Stopper la cuisson de la crème anglaise en la versant tout de suite dans un récipient.

Préchauffer le four à 170 ° C.

Monter les blancs en neige et quand ils deviennent mousseux verser le sucre en 3 fois. Continuer à fouetter quelques minutes, puis ajouter les pralines concassées et battre à nouveau pour mélanger. Pendant ce temps, chemiser un moule (haut) de beurre fondu et sucre semoule. Remplir le moule avec les blancs battus et bien lisser le dessus à l’aide d’une maryse.

Remplir un récipient d’eau et y placer le moule contenant les blancs d’œufs sucrés de manière à faire une cuisson au bain-marie au four pendant 15 à 20 minutes. Je vous conseille de mettre une feuille de papier aluminium sur le dessus pour éviter toute coloration qui rendrait les blancs un peu durs.

Laisser refroidir un instant et démouler sur un plat chemisé de papier cuisson. Faire glisser le dôme de blancs sur la crème anglaise. Placer au réfrigérateur au moins 2h avant de servir.