J’ai testé … un cours chez Thierry Mulhaupt

Après les cours chez Christophe Felder, Cuisine aptitude, Lenôtre et à la Michalak masterclass, je me suis rendue à Mundolsheim dans le laboratoire gourmand de Thierry Mulhaupt pour y suivre un cours de pâtisserie sur les tartes aux fruits rouges.

Thierry Mulhaupt est un talentueux pâtissier et chocolatier Alsacien (et oui encore un ! ). Issu d’une famille de boulanger, il est connu notamment pour ses tartes qu’il décline tout au long de l’année dans ses boutiques de Colmar et Strasbourg.

Pour tout vous dire, j’avais quelques à priori avant de participer à ce cours car j’avais des retours négatifs sur le fait que les participants ne pâtissent pas ou que le chef avait une attitude un peu trop condescendante.

Arrivée à Mundolsheim, on se rend compte que le laboratoire est très grand et que le nombre de participants est lui aussi conséquent… plus d’une vingtaine d’élèves prêts à enfiler leurs tabliers ce jour là. C’est la première fois que je me trouve dans cette configuration et ce n’est pas ce que je préfère. On a de la place, on ne se marche pas sur les pieds mais la convivialité n’est pas la même.

Le chef assure l’accueil des élèves et nous remet tabliers et recettes puis débute le cours par une présentation de l’organisation de l’après-midi avec passage en revue des 3 recettes (une tarte avec une base de financier et des framboises, une tarte avec une pâte brisée aux groseilles et meringue citron vert et une tarte sablé breton avec crème à la rose et fraises).

Le programme des 3 heures est alléchant. Chaque élève repartira avec une tarte qu’il aura réalisé. La répartition se fait en 3 groupes : une recette, un groupe. Le cours alterne démonstration du chef (réalisation de A à Z des trois recettes) et mise en pratique des élèves.

Je trouve cette formule très bien d’autant que ce qui fait pour moi la force du cours est la transmission des techniques. Thierry Mulhaupt est un chef très pointu mais n’hésite pas à partager les vrais points de technicité qui font que l’on passe d’une tarte de « ménagère » (même si j’aime pas ce mot) à une tarte de « pro » sans pour autant y passer son week-end.

Un exemple le fonçage de la pâte dans le cercle. J’avais pour habitude de mettre mon doigt à 45° pour appuyer et faire adhérer la pâte au cercle mais le geste doit être horizontal. Il conseille également de faire refroidir sa tarte sur une grille pour qu’elle sèche bien et ne se ramollisse pas.

Quand à l’apriori sur l’attitude du chef, je trouve qu’il est très bon pédagogue et pas du tout hautain comme j’ai pu l’entendre.

Même s’il est vrai que l’on pâtisse moins que dans d’autres cours, l’aspect cours magistral ponctué d’étapes de réalisations par les élèves permet un apprentissage intéressant de la pâtisserie de haut niveau. Le rendu des produits finis est magnifique. Les supports pour les recettes sont clairs et rien ne manque.

Pour résumer :

Points + :

+ technicité du cours
+ professionnalisme des intervenants (Thierry M. et ses assistants)
+ organisation
+ recettes complètes
+ prix plus que correct pour un cours de ce niveau avec le chef en personne
+ goûter à la pause 🙂

Points – :

– ambiance un peu « froide »
– nombre de participants élevés
– on ne fait qu’une seule recette

Thierry Mulhaupt sortira un nouveau livre sur les tartes en Octobre… A suivre !