Biscuit aux amandes

Ingrédients :

Biscuit succès aux amandes

  • 300 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 10 g de caramel liquide
  • 110 g de poudre d’amandes

 

Streusel

  • 50g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1 g de sel
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • quelques pincées de cannelle
  • 20 g de chocolat blanc

 Palet de caramel figé

  • 4 g de gélatine en feuilles
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 360 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille

 Pâte de caramel mou

  • 120 g de sucre semoule
  • 80 g de beurre froid
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 g de fleur de sel

 

Mousse au chocolat

  • 530 g de chocolat à 70% de cacao
  • 13,5 cl de lait entier
  • 135 g de jaunes d’œufs
  • 135 g de crème liquide entière + 675 g
  • 135 g de sucre semoule

 Feuilles en chocolat

  • 250 g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 2 g de fleur de sel

Préparation :

  • Biscuit aux amandes
  • Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.
  • Battre 150 g de blancs d’œuf en neige avec un peu de sucre. Ajouter encore un peu de sucre lorsque les blancs d’œufs sont bien fermes
  • Incorporer 110 g de poudre d’amandes, 50g de farine et 150g de sucre de semoule et 10 g de caramel liquide. Bien mélanger délicatement.
  • Étaler le mélange sur du papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson.
  • Faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir le biscuit sur une grille avant de servir.
  • Il ne faut pas éteindre le four.
  • Streusel
  • Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et les épices dans un récipient. Mélanger les ingrédients du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte.
  • Le streusel obtenu est comme de petits rochers. Les étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mettre dans le four à 180°C pendant 15 minutes.  
  • Laisser tiédir, le verser dessus le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger rapidement et étaler tout sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.
  • Palet caramel figé
  • Ramollir 4g de feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Laisser infuser une demi-gousse de vanille fendue en deux dans 360 g de crème liquide bouillie.
  • Faire chauffer 90g de sucre semoule à feu moyen dans une casserole à fond épais. Une fois le sucre fondu, ajouter la crème infusée et verser le tout sur 90g de jaunes d’œufs battus. Laisser cuire jusqu’à 80°C et arrêter la cuisson en ajoutant la gélatine ramollie. Mélanger le tout.
  • Verser le palet caramel figé dans le cadre posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur.
  • Pâte de caramel mou
  • Faire chauffer à feu moyen 120 g de sucre semoule dans une casserole à fond épais. Lorsque le sucre prend une belle coloration de caramel Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel, ajouter 50g de crème liquide tiède et ¼ de gousse de vanille grattée tout en remuant délicatement avec une spatule.  Contrôler votre cuisson à une température de 106°C et ôter la casserole du feu.
  • Ajouter le sel et 80g de beurre bien froid coupé en morceaux. Mélanger.
  • Verser le caramel dans un récipient et déposer au réfrigérateur pour le faire épaissir.
  • Mousse au chocolat
  • Faire refroidir un récipient dans le congélateur.
  • Couper en morceaux 530 g de chocolat et déposer dans le récipient.
  • Faire chauffer sur feu moyen dans une casserole à fond épais 13.5 cl de lait et 135 g de crème liquide.  
  • Fouetter sans faire blanchir 135g de jaunes d’œufs et 135g de sucre semoule
  • Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes d’œufs sucrés, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire  comme une crème anglaise
  • Retirer la casserole du feu.
  • Dans le récipient contenant le chocolat noir, versez la crème cuite chaude. Mélanger la crème avec un petit fouet pour avoir une préparation bien homogène. Fouetter les 675 g de crème liquide dans le récipient refroidi.
  • Verser la crème fouettée dans la crème chocolat.
  • Réserver.
  • Feuilles en chocolat
  • Couper en morceaux 250g de chocolat au lait et mettre dans un récipient. Porter au bain-marie. Mélanger avec une spatule pour avoir une texture lisse. La température ne doit pas dépasser 45°C.
  • Verser les trois quarts du chocolat fondu sur une surface froide et sèche. Remuer avec une spatule pour avoir 29°C. Verser dans un autre récipient à température moyenne. Verser petit à petit  le reste du chocolat chaud.
  • Contrôler la température à 31°C et ne verser plus de chocolat chaud lorsque cette température est atteinte. Garder toujours cette température en surveillant avec le thermomètre de cuisson.  
  • Ajouter 2g de fleur de sel.
  • Laisser cristalliser puis garder au réfrigérateur.

 Pour le montage

  • Sortir le palet caramel figé du congélateur et démouler.
  • Reprendre le cadre et le centrer sur le biscuit succès aux amandes. Enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre.
  • Mettre sur le biscuit une fine couche de caramel mou avec une poche à douille.  
  • Étaler dessus  un peu de mousse au chocolat, mettre le palet congelé sur le caramel mou, lisser avec le restant de mousse au chocolat à la spatule en inox. Congeler au moins pendant 2 heures.
  • Sortir du congélateur, couper le gâteau selon vos besoins.  
  • Saupoudrer  le gâteau de morceaux de streusel et le décorer avec des feuilles de chocolat au lait à la fleur de sel.