L’entremets fleur de sel [recette de Christophe Felder]

Je vous parlais du gâteau d’anniversaire playmobil réalisé pour l’école, voici ici une version plus festive réalisée pour fêter l’anniversaire de mon 5 ans avec la famille.

Pour l’inspiration, on ne change pas les bonnes habitudes avec une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq issue de leur livre « Gâteaux », qui est une référence à acquérir en matière de pâtisserie. La force de C. Felder c’est comme pour ses précédents livres, des recettes bien détaillées pour réaliser des gâteaux gourmands de fête. Associé au talentueux chef Camille Lesecq, les deux pâtissiers aux commandes de la boutique OPpé, nous permettent à nous chanceux alsaciens et aux touristes venant visiter la région de nous délecter de pâtisseries délicates, équilibrées et toujours pleines de gourmandises !

Pour cet entremets qui mêle chocolat et caramel, il faudra un peu de patience pour la réalisation qui peut être découpée sur plusieurs jours pour plus de facilité. Pas de difficultés dans l’exécution, il faut juste bien lire la recette avant de débuter et prendre le temps de réaliser les différents éléments.

Attention, pour cette recette C. Felder utilise un cadre de grandes dimensions 40 X 30 cms pour le montage, donc pensez à adapter aux dimensions de votre / vos cadre(s).

Cet entremets est parfait pour terminer en beauté un repas avec des saveurs gourmandes qui rappellent l’enfance. Pour ma part, je ne suis pas fan des entremets au chocolat d’habitude mais le fleur de sel est délicat et bien équilibré car pas trop sucré et pas du tout écœurant. Vous pouvez également réaliser cet entremets en version individuelle comme C. Felder les présente dans son livre Workshop – Les petits gâteaux.

 

Biscuit succès aux amandes

  • 150 g de sucre semoule + 150 g
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 110 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine
  • 10 g de caramel liquide

 

Streusel

  • 50g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine
  • 1 g de sel
  • un peu de fève tonka râpée
  • quelques pincée de cannelle
  • 20 g de chocolat blanc

 

Palet de caramel figé

  • 4 g de gélatine en feuilles
  • 360 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de jaunes d’œufs

 

Pâte de caramel mou

  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 80 g de beurre froid

 

Mousse au chocolat

  • 530 g de chocolat à 70% de cacao
  • 13,5 cl de lait entier
  • 135 g de crème liquide entière + 675 g
  • 135 g de jaunes d’œufs
  • 135 g de sucre semoule

 

Feuilles en chocolat

  • 250 g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 2 g de fleur de sel

 

Préparation du biscuit succès aux amandes

Préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante.

Pesez 150 g de sucre et montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de ce sucre ; ajoutez le reste dans les blancs lorsqu’ils sont bien fermes.

A l’aide d’une spatule, incorporez la poudre d’amandes, la farine et les 150 g de sucre semoule restants, ajoutez le caramel liquide. Mélangez délicatement.

Étalez le biscuit sur une plaque papier sulfurisé posée sur la plaque de cuisson, en évitant d’aller jusqu’aux bords.

Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir. N’éteignez pas le four.

 

Préparation du streusel

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et les épices dans un récipient. Mélangez du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte.

Une fois le streusel obtenu (il forme comme des petits rochers), étalez ces petits amalgames de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez une quinzaine de minutes à 180°C.

Sortez le streusel du four et laissez-le un peu refroidir. Une fois tiède, versez dessus le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez rapidement et étalez-le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais.

 

Préparation du palet caramel figé

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.

Faire bouillir la crème et mettez-y à infuser la demi-gousse de vanille, fendue en deux.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre semoule et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez la crème infusée, et versez l e tout sur les jaunes d’œufs battus, faites cuire jusqu’à 80°C (comme une crème anglaise), stoppez la cuisson en ajoutant la gélatine essorée, mélangez le tout.

Versez le palet caramel dans le cadre de 40X30 cm, posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis placez au congélateur.

 

Préparation de la pâte de caramel mou

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feuu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson : il doit indiquer 106°C.

Une fois cette température atteinte, ôtez la casserole du feu et ajoutez le sel, ainsi que le beurre bien froid et coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. Mélangez.

Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placerez au réfrigérateur pour le faire épaissir.

 

Préparation de la mousse au chocolat

Déposez un récipient au congélateur

Hachez finement le chocolat et placez-le dans un récipient.

Versez le lait et les 135 g de crème liquide dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet, sans faire blanchir.

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire « à la nappe » comme une crème anglaise. Retirez la casserole du feu.

Dans le récipient contenant le chocolat noir, versez la crème cuite, chaude. Avec un petit fouet, mélangez doucement la crème pour avoir une préparation bien homogène. Fouettez les 675 g de crème liquide dans le récipient refroidi, afin d’obtenir une crème fouettée.

Versez la crème fouettée dans la crème chocolat. Mélangez la mousse à l’aide d’une Maryse. Réservez.

 

Préparation des feuilles en chocolat

Cassez le chocolat en morceaux dans un récipient. Faites-le fondre au bain-marie. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit être de 45°C.

Versez les trois quarts du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travaillez-le à la spatule, jusqu’à ce qu’il revienne à 28-29°C. Versez-le dans une autres jatte tempérée. Ajoutez peu à peu le quart restant de chocolat chaud. Remuez en surveillant la température, qui doit être à 30-31°C. Lorsque cette température est atteinte ne versez plus de chocolat chaud. Maintenez impérativement ces températures en vérifiant avec le thermomètre. Le chocolat peut être éventuellement réchauffé, de préférence au four à micro-ondes. Ajoutez la fleur de sel.

Étalez sur les feuilles de Rhodoïd à l’aide de la palette en inox coudée, laissez cristalliser, puis déposez au réfrigérateur.

 

Pour le montage

Sortez le palet du congélateur et démoulez-le.

Reprenez le cadre et centrez-le sur le biscuit succès aux amandes. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit qui se trouve en dehors du cadre.

Déposez sur le biscuit une fine couche de caramel mou. Pour ce faire, utilisez la poche à douille.

Étalez dessus  un peu de mousse au chocolat, posez le palet congelé sur le caramel mou, lissez avec le restant de mousse au chocolat à la spatule en inox. Laissez l’entremets reposer au moins 2h au congélateur afin de le faire prendre.

Sortez le cadre du congélateur, coupez le gâteau en deux ou quatre (ou la taille que vous voulez). Mettez le restant bien filmé au congélateur pour une prochaine fois.

Parsemez votre gâteau de brisures de streusel et décorez-le avec des feuilles de chocolat au lait à la fleur de sel, en les piquant bien dans la crème.