LES POGNES aux Pralines roses : recette de Christophe Felder

Voici une excellente recette à faire avec de la pâte à brioche.

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Ingrédients pour 8 brioches de taille moyenne ou 16 petites :

pour 600 g de pâte à brioche

  • 250 g de farine de type 45 ou de gruau
  • 30 g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 3 œufs (150 g)
  • 165 g de beurre  à température ambiante
  • 100 g de farine pour le plan de travail
  • 80 g de pralines roses de bonne qualité + 20 g pour la finition

pour la dorure et la finition

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • quelques amandes ou noix concassées

Recette :

1) la brioche :

  • Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.

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  • Ajoutez les 3 œufs

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  • Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente (2 sur le Kitchenaid) afin d’obtenir une pâte très dense

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  • Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau

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  • Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne (4 ou 5 Kitchenaid)

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  • Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devient bien élastique et se décolle des bords de la cuve, n’hésitez pas à interrompre le pétrissage 2 ou 3 fois afin de racler les parois de la cuve.

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Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main, je vois qu’elle est prête quand la pâte forme une boule autour de la feuille.

  • Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon ou un film et laisser pousser la pâte durant 1 heure à température ambiante

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  • Lorsque la pâte a bien poussé (elle doit doubler de volume), versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la en boudin.

 

2) la finition :

  • A l’aide d’un couteau très tranchant, concassez grossièrement les pralines sur une planche à découper (sauf si vous en avez acheté 1 kg déjà concassées à G DETOU).
  • Farinez légèrement votre plan de travail et aplatissez-y la pâte à la main

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  • Saupoudrez-la de pralines concassées
  • Repliez la pâte sur elle-même afin d’y enfermer les amandes
  • Travaillez la pâte pour bien répartir les pralines et obtenir une boule

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  • Séparez la pâte en 8 morceaux de 100 g environ (ou 16 de 50g)

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  • Travaillez les morceaux de pâte un par un
  • A l’aide du plat de la main, écrasez le morceau de pâte, puis faites-le tourner sur le plan de travail à l’aide de votre main : la pâte doit devenir lisse et prendre une belle forme de boule

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  • Posez chaque boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

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Vous pouvez aussi mettre les boules dans des moules à muffins ou à mini cake selon leur taille, en effet mes boules se sont lamentablement aplaties sur la plaque.

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  • Laissez pousser ces boules durant 2 heures 30 minimum à température ambiante en couvrant la plaque de film alimentaire
  • 20 minutes avant la fin du temps de pousse, préchauffez votre four à 180° C
  • Battez légèrement l’œuf et le jaune dans un récipient à l’aide d’une fourchette
  • Avec un pinceau, badigeonnez chaque boule d’une fine couche de dorure
  • Vous pouvez terminer ces brioches de différentes manières, en enfonçant une belle praline sur le dessus, en les saupoudrant d’amandes (ou cerneaux de noix, noix du brésil…) hachées ou effilées ou tout simplement les laisser telles quelles.

Enfournez durant une quinzaine de minutes selon la taille des boules en surveillant bien la cuisson (surtout la première fois que vous en faites).

Laissez tiédir ces brioches avant de les consommer, mais attention seulement tiédir car comme les cannelés elles sont tellement meilleures chaudes!!!!.

Conseil : vous pouvez aussi réaliser des boules plus petites, séparez alors la pâte en 10 ou même en 16 portions. Il est aussi possible de mouler cette pâte dans un moule à cake et réaliser une seule grosse pognes. Vous pouvez aussi faire plus de pâte, afin de faire une brioche et quelques pognes. En refroidissant la pâte sera moins moelleuse que la pâte à brioche à cause du sucre des pralines.

Bon appétit!

Ben.

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