Saint-Honoré (recette de Camille LESECQ)

Je vous avais parlé il y a quelque temps de mon cours à l’école Felder où j’avais pu apprendre à réaliser ce classique de la pâtisserie française. Aujourd’hui, je vous livre la recette, car j’ai pu le réaliser tranquillement à la maison et peux vous donner des informations supplémentaires car lorsque nous le faisons en cours nous doublons voire triplons les ingrédients et je voulais être sûre que cela fonctionne en respectant la recette donnée 🙂

Ne cherchez pas de recettes de pâte feuilletée car cette fois-ci j’ai utilisé une version toute prête de chez Picard conseillée par le chef. C’est vrai qu’elle est très bonne mais rien ne vous empêche de la réaliser vous même en la faisant quelques jours avant.

Rien de compliqué dans la recette, il faut seulement du temps et de l’organisation.  La version proposée est une version avec une crème pâtissière et non une crème chiboust. Je trouve personnellement que cela est plus rapide et tout aussi bon.

La recette vous donnera plus de choux que nécessaire à la décoration du saint-Honoré, vous pouvez en profiter pour les utiliser en version individuelle (prévoyez à ce moment là un supplément de pâte feuilletée).

J’ai ajouté des fruits confits que j’ai fait la veille. Si vous voulez en faire également rien de plus simple. Prenez des fruits non traités, ici j’ai utilisé des oranges et citrons que j’ai lavé une première fois avant utilisation. Récupérer la peau des fruits, à l’aide d’un couteau partez du haut du fruit jusqu’en bas en épousant la forme. Mettre les peaux dans une casserole d’eau et les faire bouillir. Après cette première ébullition, bien rincez les peaux à l’eau froide puis portez à nouveau à ébullition. Renouvelez cette opération une nouvelle fois. Remettre les peaux dans une casserole et couvrir de sucre (j’ai fait à la louche pour la quantité comme dans le cours, il faut qu’ils soient bien recouverts puis ajouter de l’eau à hauteur. Portez une dernière fois à ébullition puis laisser confire quelques minutes. Vous pourrez les déposer sur la crème pâtissière au moment de dresser et également en décoration sur la crème fouettée.

saint-honore-fruits-confits

Pâte feuilletée

– 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l’emploi ou faite de vos blanches mains
– du sucre glace

Faire préchauffer le four à 180 / 200 °C. Sur une plaque chemisée de papier cuisson, déposez le rond de pâte feuilletée et saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson afin que le dessus caramélise. Attention toute fois à ne pas le faire bruler. Débarrasser de la plaque une fois cuit et réserver.

Pâte à choux

– 125 g de lait entier
– 125 g d’eau tiède
– 5 g de sel fin
– 2,5 g de sucre
– 112,5 g de beurre
– 137,5 g de farine
– 225 g d’œufs entiers
– QS (quantité suffisante) de sucre glace

Préchauffer le four à 210°C.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Incorporer la farine tamisée, dessécher la pâte en restant sur le feu jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la casserole. Incorporer progressivement les œufs (un à un) jusqu’à obtention d’une pâte légèrement brillante. Cette étape peut se réaliser au robot munie de la feuille à vitesse 4. Pocher des choux d’environ 2 cm de diamètre puis saupoudrer chaque choux de sucre glace à l’aide d’une petite passoire.

Enfourner pour 10 minutes dans un four éteint puis prolonger la cuisson à 160°C pendant encore 20 minutes.

Crème pâtissière au kirsch

– 500 g de lait entier
– 20 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 90 g de jaunes d’œufs
– 40 g de maïzena
– 10 g de farine
– 1 gousse et demi de vanille
– 7,5 g de kirsch

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et les gousses de vanille grattées. Incorporer le mélange : jaunes, sucre, maïzena et farine. Bouillir 1 minute tout en mélangeant. Une fois prête, débarrasser la crème dans un saladier pour la laisser refroidir en prenant soin de filmer au contact pour éviter la formation d’une peau.

Une fois la crème refroidie, ajouter le kirch en la mélangeant bien. Vous pouvez la fouettez  à nouveau robot pour obtenir une bonne consistance.

Caramel

– 600 g de sucre semoule
– 100 g d’eau
– 50 g de glucose (facultatif)

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et cuire jusqu’à formation d’un caramel blond. Pocher le dessus des choux dans le caramel. Après refroidissement, garnir les choux de crème pâtissière en prenant soin de faire au préalable un petit trou pour faciliter l’insertion de la douille.

Crème fouettée à la vanille

– 500 g de crème fleurette (attention ne pas prendre de l’allégée sinon elle ne foisonnera pas !)
– 25 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille

Dans une casserole, faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille. Refroidir puis remettre dans la crème froide. Monter le tout dans une cuve à batteur. Mettre en poche avec une douille à saint-Honoré.

Montage et présentation

Prendre le fond de pâte feuilletée, pocher une fine couche de crème pâtissière au kirsch dessus (attention à bien laisser un espace sur le bord) puis placer les choux sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crème fouettée vanille, ajouter de nouveau des choux et c’est prêt !