Saint-Honoré : une recette de Camille LESECQ

Cette recette de gâteau Saint Honoré n’a rien de compliquer, il nécessite seulement de l’organisation et du temps. Cette version qu’on vous présente est une version avec une crème pâtissière et non pas une crème chiboust. Une autre méthode plus rapide et très bonne.

On a également ajouté des fruits confits réalisés la veille. Pour se faire, il faut prendre des fruits non traités, par exemple des oranges, citrons… Lavez une première fois avant utilisation. Epluchez et récupérez la peau des fruits en partant du haut en bas. Prenez une casserole et mettez-y la peau de fruits, porter à l’ébullition. Bien rincer les peaux avec de l’eau froide puis faire bouillir une seconde fois.

Renouvelez encore cette opération. Maintenant, remettez les peaux dans une casserole et ajouter du sucre, il faut que les peaux sont bien recouvertes de sucre. Ajouter de l’eau à hauteur. Laisser bouillir et confire pendant quelques minutes. Il est possible de les déposer sur la crème pâtissière pendant le dressage ou sur la crème fouettée.

Ingrédients pour la pâte feuilletée

  • du sucre glace
  • 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l’emploi ou faite de vos blanches mains

Préchauffer le four entre 180°C et 200°C. Prendre une plaque chemisée de papier cuisson, disposer le rond de la pâte feuilletée et saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson pour un dessus caramélisé. Attention de ne la pas faire brûler. Débarrasser de la plaque dès que la pâte est cuite puis réservez.

Ingrédients et réalisation de la pâte à choux :

  • 125 g d’eau tiède
  • 2,5 g de sucre
  • QS (quantité suffisante) de sucre glace
  • 125 g de lait entier
  • 225 g d’œufs entiers
  • 5 g de sel fin 137,5 g de farine
  • 112,5 g de beurre
  • QS (quantité suffisante) de sucre glace

Préchauffer le four à 210° C.

Prendre une casserole et faire bouillir le lait, le sel, le sucre, l’eau et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Garder la pâte au feu, dessécher jusqu’à ce que le mélange se décolle entièrement de la casserole. Ajouter les œufs un par un, jusqu’à ce que le mélange devient légèrement brillant. Il est possible de faire cette étape avec un robot muni de la feuille à vitesse 4. Pocher des choux de 2 cm de diamètre puis saupoudrer chacun de sucre glace en utilisant votre passoire. Enfourner pour 10 minutes dans un four éteint et prolonger la cuisson à 160°C pendant 20 minutes.

Ingrédients et préparation de la crème pâtissière au kirsch :

  • 20 g de beurre
  • 7,5 g de kirsch
  • 40 g de maïzena
  • 500 g de lait entier
  • 1 gousse et demie de vanille
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 g de farine
  • 90 g de jaunes d’œufs

Faire bouillir le lait, le beurre, les gousses de vanille grattées dans une casserole. Ajouter le mélange : jaunes, sucre, maïzena et farine.

Faire bouillir pendant 1 minute et mélanger.

Débarrasser la crème dans un saladier dès qu’elle est prête et laisser refroidir en prenant soin de filmer au contact pour éviter la formation d’une peau.

Quand la crème est refroidie, incorporer le kirch et mélangez bien, vous pouvez se servir de votre robot pour avoir une bonne consistance.

Ingrédients et réalisation du caramel :

  • 100 g d’eau
  • 600 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose (facultatif)

Porter à l’ébullition l’eau  et le sucre. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Pocher le dessus des choux dans le caramel. Quand les choux se refroidissent, garnissez de la crème pâtissière en prenant soin de faire au préalable un petit trou pour faciliter l’insertion de la douille.

Pour la crème fouettée à la vanille :

  • 25 g de sucre semoule
  • gousse de vanille
  • 500 g de crème fleurette (attention ne pas prendre de l’allégée sinon elle ne foisonnera pas !)

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille. Laisser refroidir et verser dans la crème froide. Monter le mélange dans une cuve à batteur. Mettez dans une poche munie d’une douille à saint-honoré.

Pour le montage et la présentation :

Prendre le fond de la pâte feuilletée, pocher une fine couche de crème pâtissière au kirsch dessus. Déposer les choux sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crèmes fouettée vanille et ajouter de nouveau  des choux !