Sur Mesure par Thierry Marx, un déjeuner d’émotions

J’ai eu la chance d’être invitée pour mon anniversaire au restaurant « Sur mesure par Thierry Marx » pour le déjeuner. Au sein de l’hôtel d’exception le Mandarin Oriental, leur restaurant signature et doublement étoilé offre une cuisine gastronomique de haut vol.
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J’avais pu goûter à la cuisine de T. Marx à Cordeillan Bages au moment où la transition avec le nouveau chef Jean-Luc Rocha se mettait en place. Déjà à ce moment là j’étais tombée sous le charme de la cuisine du chef Marx car elle m’offrait tout ce que je recherchais : de l’émotion, de la découverte et beaucoup de plaisir.

Mon impatience était donc à son comble et autant dire que je trépignais à l’idée d’y être.

Lors de notre accueil, on nous explique que les dernières mises au point pour le service sont en cours et on nous invite à patienter au bar du Mandarin appelé « Le Bar 8 ». Nous choisissons deux cocktails pour patienter, que déjà on nous indique que notre table est prête.

 

La vue depuis le bar offre un aperçu de la terrasse et nous laisse imaginer combien il doit être agréable d’y passer un moment aux beaux jours.

 

Nous rentrons ensuite dans une autre atmosphère, futuriste et épurée. On se sent dans une bulle avec au centre de la pièce un anneau dans une grande baie vitrée. L’ambiance est feutrée avec des murs drappés de tissu et une décoration aérienne signée Jouin Manku.

 

Nos cocktails nous rejoignent à table. Ils sont bons mais notre dégustation aura été neutre, pas vraiment de coup de cœur.  Cela sera notre seul bémol du repas car pour pas loin d’une trentaine d’euros le cocktail, nous nous attendions à plus de recherches.

 

Quelques mises en bouche nous sont proposées, avec une demi-sphère à l’huile d’olive toujours surprenant à la dégustation, un financier à la tomate et un sponge cake. Deux tuiles craquantes au sésame sont également servies.

 

Pour le menu, deux plats fixes sont imposés : la mise en bouche et le dessert. Pour le reste on vous propose de faire le choix entre 3, 4, 5 ou 6 plats supplémentaires. Nous optons pour la première formule à 5 plats (85 €).

 

On débute par « Topinambours Structure & déstructure ». Une présentation soignée en 3 temps : une mousse avec du speck et de la poudre de cacao, un morceau avec de l’écume de lait et une raviole au persil sous laquelle se cache toujours du topinambour. Le tout est très fin, léger et délicat et on re-découvre ce légume racine autrement.

 

Je poursuivrais mon repas avec en entrée les  » Saint jacques / Clémentine / Gelée instantanée « . La cuisson des Saint-Jacques est juste parfaite et la clémentine les accompagne parfaitement.

 

Monsieur choisira le plat phare du chef, le « Risotto » de soja aux huîtres  / Truffe. Une découverte totale ! Le riz est remplacé par le soja coupé très très fin. Vous êtes invités à mélanger l’huile de truffe déposée dans la cuillère pour la diffuser à l’ensemble du plat.

 

La dégustation se poursuit avec pour tous les deux le choix de la lotte caramélisée au Xéres, crosnes au sel de Maldon (une fleur de sel anglaise utilisée par les grands chefs). Là encore un délice, les cuissons et les accords sont parfaits.

 

Pour le dernier plat, on se divise à nouveau pour le choix. Je choisirais le Travers de porc / Emulsion Wasabi et Shizo / Jus de sésame torréfié. La viande est fondante c’est un délice. Elle est servie avec un nem printanier, que j’ai voulu goûté d’abord seul et qui était assez puissant en bouche au niveau des goûts. Une fois accordée avec la viande on retrouve un bon équilibre. L’émulsion reste un peu trop discrète à mon goût.

 

Pour monsieur, ce sera la Canette de Challans simplement rôtie / Betterave et Cassis/ Émulsion instantanée aigre-douce. Le dressage est sublime et l’émulsion est réalisée au dernier moment devant le client, ce qui ajoute encore un peu de couleur et de magie au plat. Le travail réalisé autour du légume est une belle réussite.

 

Ces deux plats seront accompagnés de vin rouge Italien pour moi et Chilien pour monsieur soigneusement choisi par la sommelière selon nos goûts. Le pain servi au cours du repas était également délicieux et varié. Notre gros coup de cœur a été le pain cuit à la vapeur et surmonté de sésame. Juste parfait.

Puis viens déjà le temps des desserts ou plutôt de la multiplication des desserts… avec un Sweet bento autour du chocolat et d’autres douceurs comme une île flottante fruitée revisitée par le chef. Vous connaissez ma préférence pour le sucré et bien je dois dire que là j’ai été gâtée.

 

Des compositions à déguster par bouchée où les textures et parfums se mêlent avec délicatesse.

 

L’île flottante revisitée avec une glace délicate à la vanille.

 

Pour se rincer le palais, nous avions débuté notre course aux desserts par cette mise en bouche aux notes acidulées, une meringue faite probablement avec de l’azote et une sauce verte dont j’ignore ce que c’était mais dont j’ai adoré le goût totalement méconnu de mon palais.

 

Le repas s’achève presque et le temps d’un café (lui aussi renversant !) nous prolongeons ces derniers instants magiques car si pour certains cette catégorie de restaurant peut être une cantine de tous les jours pour nous cela reste un moment exceptionnel qui grâce à la cuisine de ce magicien nous transporte pour quelques heures au gré des émotions qu’il nous fait partager.

Vous l’aurez compris je suis (retombée) sous le charme de la cuisine de Thierry Marx qui est celle qui m’émeut le plus.

Le service est quant à lui parfait, de la prévenance, de l’attention et un professionnalisme à toute épreuve ponctué de bonne humeur qui font qu’on se sent bien dans ce restaurant décidément SUR MESURE.

…et encore Merci à mon chéri pour ce cadeau parfait.

 

Sur Mesure par Thierry Marx
– Mandarin-Oriental Paris –

251, rue Saint-Honoré
75001 Paris
Tél. 01 70 98 73 00
Fermé le Dimanche et le Lundi
Site : http://www.mandarinoriental.fr/paris