Tarte citron coco [simplifiée] de Christophe MICHALAK

tarte citron coco

Cette tarte me trotte dans la tête depuis un moment. Il faut dire que tout ce que fait michalak suscite la curiosité.

Son émission « Dans la peau d’un chef » sur france 2 permet une vulgarisation de la haute pâtisserie (et de la cuisine tout court car le salé est aussi mis à l’honneur) et je trouve que c’est là toute la force de ce programme. J’adorais déjà « le gâteau de mes rêves » sur Téva mais là c’est un autre style auquel j’adhère totalement. Il y a juste un point qui m’énerve certaines fois c’est le discours des chefs invités qui n’arrêtent pas de stresser les candidats en les pressant sans arrêt sans que ce soit justifié. Il faut croire que les chefs de ce niveau on du mal à diriger des amateurs dans un temps limité. la pédagogie n’est pas donné à tout le monde ! Michalak est beaucoup plus patient (cela n’empêche pas certaines remarques parfois pour presser son commis), une belle gueule au fouet de fée ? Décidément il a tous les talents…espérons qu’il garde toute même les pieds sur terre car lorsqu’on voit le tarif des masterclass quand le chef est aux commandes himself (plus de 200 €) je trouve cela un peu too much !

Bref, pour en revenir à cette tarte j’ai simplifié la recette car je n’ai pas ajouté de citron confits ni de copeaux de coco présents dans la recette originale.

Le verdict ? La crème au citron a une texture fabuleuse et la technique utilisée pour la réaliser est (sous réserve de disposer d’une thermo-sonde) très simple. J’adopterais désormais cette version pour la réaliser. Par contre, je trouve la crème trop citronnée et pourtant j’adore cela. J’avais déjà pourtant supprimer le citron vert de la recette de C. Michalak. Je diminuerais encore le grammage de jus de citron à l’avenir et vous conseille de ne mettre le jus que de 2 citrons. La pâte est très astucieuse et la coco amène quelque chose de surprenant.

 

Les ingrédients pour une tarte :

pour  LA CRÈME AU CITRON

– 3 œufs
– 150 g de sucre semoule
– le zeste de 2 citrons  jaunes
– 150 g de jus de citron (à vous de voir mais je vous conseille de mettre seulement le jus de 2 citrons…)
– 1 feuille de gélatine
– 180 g de beurre

pour LE SABLE RECONSTITUE

– 200 g de biscuits sablés de type Roudor
– 60 g de poudre de noix de coco
– 90 g de beurre fondu

et pour le décor…
– un demi citron jaune
– éventuellement quelques carrés fins de chocolat décor

Commençons par réaliser la crème au citron.
– Dans une casserole, mettre le jus de citron, sucre, gélatine, les œufs et les zestes et porter le tout à une température de 85°C en prenant soin de remuer de temps en temps.
– Une fois la température atteinte, réservez le mélange et quand la température descend à 45°C, la mixer avec le beurre coupé en morceaux.
– Refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Pour le sablé reconstitué :
– Préchauffer le four à 100 °C
– Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, déposer la noix de coco et enfourner jusqu’à ce que la poudre prenne une couleur brun-orangé (sans brulé ! )
– Réduire en poudre les sablés placés dans un saladier avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une poudre.
– Ajouter la coco grillé et  le beurre préalablement fondu
– Étaler à l’aide d’une cuillère dans un cercle de 16 cm de diamètre
– Retirer ensuite le cercle et réserver au réfrigérateur

J’ai préparé la tarte le matin pour le soir pour que le sablé puisse se solidifié correctement et la crème citron refroidir suffisamment.

Au moment de dresser, remplir une poche à douille de crème au citron et pocher des boules sur le sablé reconstitué.
Zester un demi citron jaune pour le décor et déposer si vous le désirez quelques carrés fins de chocolat décor.