Tarte fraises-framboises, ganache citron vert et pâte sablée à la noisette – Inspiration Carl Marletti

Celles et ceux qui ont acheté le magazine « Saveurs » d’Avril ont pu découvrir une superbe  recette de tarte aux fruits rouges du chef Pâtissier Carl Marletti.
La forme carrée m’a beaucoup plu mais je n’avais pas envie de réaliser la recette proposée car le crémeux aux fruits rouges ainsi que la présence supplémentaire d’une dacquoise citron ne m’emballaient pas.

J’ai donc simplifié la recette en supprimant la dacquoise, et en remplaçant le crémeux aux fruits rouges par une ganache montée au citron vert mais en conservant la pâte dans laquelle j’ai substitué la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

Les photos prises le soir ne lui rendent pas hommage mais elle était vraiment très bonne.
La finesse de la pâte, la ganache et les fruits se mêlent de manière subtile, parfait pour terminer un repas.

tarte-fraise-carree

Les ingrédients :

La pâte sablée

– 110 g de farine
– 45 g de muesli torréfié non sucré
– 110 g de cassonade
– 155 g de poudre de noisettes
– 125 g de beurre froid

La ganache montée au citron vert

– 1 citron vert
200 ml de crème liquide entière
– 200 g de chocolat blanc

La garniture

– 300 g de fraises
– 80 g de framboises

1/ Commencez par réaliser la ganache.

Versez la crème liquide de la ganache dans une casserole.

Zestez le citron vert et les mettre dans la crème puis porter à ébullition.

Hachez le chocolat blanc en petits morceaux assez fins et les placer dans un saladier.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en fouettant énergiquement pour que le chocolat soit bien fondu.

Réserver au réfrigérateur.

2/ Réaliser ensuite la pâte sablée.

Broyer finement le muesli au mixeur et mélangez le à la farine, à la cassonade et à la poudre de noisettes.

Ajouter le beurre froid en petits morceaux et mélanger au batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez aussitôt entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm d’épaisseur. Réservez 30 minutes au frais. Préchauffer le four à 150 °C.

Découpez la pâte à l’aide d’un grand cadre carré en inox de 22 cm puis évidez le avec le petit emporte pièce carré de 11 cm. A défaut de posséder ces deux cadres, vous pouvez procéder comme moi en coupant la pâte au couteau avec si besoin l’aide d’une règle. Enfourner pour 15 minutes. Débarrasser de la plaque et laisser complètement refroidir.

3 / Monter la ganache en chantilly à l’aide d’un robot ou d’un fouet. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse et disposer des petites boules de crémeux sur le sablé. Deux rangées par côté devrait convenir, ne vous placez pas trop près du bord pour éviter les débordements quand vous placerez les fruits.

4 / Disposez les framboises et des lamelles de fraises joliment sur la crème. Vous pouvez également ajouter des petits marshmallows ou des feuilles de menthe / basilic pour le décor.