Tarte soufflée à la groseille de Christophe Felder

Encore et toujours Christophe Felder comme référence pour cette tarte de saison très gourmande ! Cette recette est issue de son livre « Mes 100 recettes de Gâteaux« .

J’avais pour habitude de suivre la recette de Thierry Mulhaupt, grand spécialiste des tartes, quand la publication de Christelle m’a attiré l’œil avec sa version plus carrée et sa touche de déco toujours subtile. Si vous ne connaissez pas encore son blog, je vous conseille d’aller y jeter un coup d’œil, car les desserts (et plats) valent le détour.

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’un appareil à flan et d’une meringue. Il faudra donc plusieurs cuissons successives pour que chaque préparation soit cuite comme il le faut. Le résultat est parfait et même les plus réfractaires au côté acide de la groseille se sont laissés séduire.

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La recette

La pâte sucrée
– 125 g de farine
– 75 g de beurre mou
– 45 g de sucre glace tamisé
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 1 jaune d’œuf battu
– 15 g de poudre d’amandes

La crème d’amandes
– 60 g de beurre mou
– 60 g de suce semoule
– 1 oeuf
– 60 g de poudre d’amandes
– 1 cuillerée à café de rhum brun
– 1 sachet de sucre vanillé

Le flan
– 12 cl de crème liquide
– 1 œuf
– 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 cuillère à café de farine
– 1 goutte de Kirsch

La garniture
– 300 g de groseilles égrenées
– 3 blancs d’œufs
– 120 g de sucre semoule
– sucre glace

Préparez la pâte sucrée : tamisez la farine et réservez-la. Dans une jatte, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sel, l’eau, le jaune d’oeuf, la poudre d’amandes et les graines de la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Incorporez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez la crème aux amandes : dans un saladier, travaillez le beurre en pommade. Incorporez le sucre semoule, le sucre vanillé, l’oeuf, les amandes en poudre. Mélangez soigneusement et ajoutez le rhum. Réservez.

Préparez le flan : mélangez la crème liquide avec l’œuf, le sucre semoule, le sucre vanillé, la farine et le kirch. Fouettez soigneusement et réservez.

Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez-en un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Faites cuire la pâte à blanc au four pendant 15 minutes, puis étalez-y la crème aux amandes (qui doit atteindre 5 mm d’épaisseur) et parsemez toute la surface d’une partie des groseilles. Faites cuire encore 10 minutes.

Versez le flan sur la tarte (il doit arriver à 2 mm du bord) et faites cuire encore 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit figé. Laissez refroidir. Garnissez de groseilles (gardez-en un peu pour le décor). [Dans sa recette Christophe mets les groseilles crues sur le flan, mais à la maison je les mets avant cuisson car on préfère avoir moins d’acidité.]

Fouettez les blancs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique, en incorporant le sucre semoule par pincées jusqu’à complète absorption afin d’obtenir une meringue bien ferme. Remplissez-en une poche à douille et déposez de petites boules de meringue sur la tarte. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 2-3 minutes sous le gril du four.

Décorez avec les groseilles restantes.