Tartelettes aux deux citrons version Camille Lesecq

La tarte au citron fait partie de mes desserts préférés, certainement car c’est la tarte que faisait ma maman régulièrement à la maison.

Mais quand cette tarte est en plus la recette de l’ancien chef du Meurice, Camille Lesecq, l’attrait est encore plus fort.

J’avais goûté à cette tartelette chez OpPé le repère des gourmands de la vallée de la Bruche, où Camille et Christophe Felder proposent de gourmands desserts alliant toujours modernité et saveurs. Ravie de trouver la recette dans le dernier Elle à table et les tours de mains de Christophe, j’ai décidé d’apporter le dessert chez beau papa… belle excuse pour me mettre aux fourneaux et la tester.

Verdict ? Elle est parfaite ! Je diminue juste la quantité de sucre de la crème au citron (120 g au lieu de 150 g me parait suffisant). Pour la pâte, la quantité est supérieure à celle dont vous aurez besoin pour réaliser 6 tartelettes mais je vous conseille tout de même de la réaliser telle quelle et de congeler le reste ou de le garder pour mes tartelettes choco blanc / framboises à venir 😉

Le plus : la meringue au citron vert qui apporte de la fraicheur.

tartelette-citron-meringuee-lesecq

Les voici avant l’étape de la meringue…. Elles sont accompagnées de tartelettes au chocolat blanc, framboises et pistache que je vous présenterais très rapidement !

Les ingrédients pour 6 tartelettes

Pâte sucrée

– 200 g de beurre
– 1/2 gousse de vanille
– 140 g de sucre glace
– 1 oeuf
– 2 g de sel
– 40 g de poudre d’amandes
– 340 g de farine

 

Pour la crème citron

– 150 g de sucre en poudre (plutôt 120 g pour moi)
– 3 œufs (160 g)
– 10 cl de jus de citron jaune
– les zestes de 1 citron jaune non traité
– 25 g de beurre

 

Pour la meringue au citron vert

– 5 blanc d’oeufs
– 150 g de sucre en poudre
– les zestes de 1 citron vert non traité
– 1 c. à café de sucre glace
– 1 c. à soupe de cassonade

 

Préparez la pâte sucrée. Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade. Récupérez les graine de la 1/2 gousse de vanille en la fendant en 2 et en la grattant à l’aide d’un couteau. Ajouter le sucre, l’œuf, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez bien les ingrédients avec une spatule puis ajoutez la farine tamisée. Utilisez vos doigts pour former une boule et filmez la avant de l’entreposer au réfrigérateur pour au moins 1 h.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez finement la pâte et détaillez 6 ronds pour chemiser vos cercles de 8 cm de diamètre préalablement beurrés. Piquer la pâte à plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et répartissez dessus des légumes secs ou billes de céramique puis enfournez 25 minutes.

Laisser refroidir les fonds de préférence sur une grille.

Préparez la crème au citron. Versez les œufs entiers, le sucre, le jus , les zeste de citron et le beurre dans une casserole. Mélangez bien et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 70°C (c’était plutôt 85°C pour moi afin d’avoir la bonne consistance).

Remplissez les fonds de tartelettes de crème au citron et déposez-les au congélateur minimum 1h. Pour ma part, ne disposant pas d’un congélateur assez grand j’ai opté pour l’option frigo pendant 2 h et c’était parfait.

Pendant ce temps, préparez la meringue. Prélevez le zeste du citron vert avec une râpe. Commencez à monter en neige le blancs d’œufs sur vitesse rapide dans le bol du robot. Dès qu’ils sont mousseux, versez les 150g de sucre et battez à pleine vitesse jusqu’à ce que la préparation soit brillante, comptez environ 5 minutes. Incorporez les zestes dans cesser de battre. Mettre en poche munie d’une douille ronde unie assez grosse.

Préchauffez le four sur 210°C mode grill. Sortez les tartelettes du congélateur (ou frigo). Disposez de grosses boules de meringue sur le dessus des tartelettes, puis saupoudrez de sucre glace et de cassonade avant de les enfourner pour 2 à 3 minutes maximum.