Velouté printanier de champignons et ses asperges vertes

J’avais au départ envie de faire un velouté d’asperges mais comme mes invités (clin d’oeil à ma sœurette) n’aime pas trop çà j’ai décidé d’opter pour des champignons et seulement d’y glisser quelques asperges !

Ces dernières m’ont d’ailleurs donné du fil à retordre ! Impossible d’en trouver, heureusement le quatrième magasin fut le bon !

J’ai toujours pensé que les asperges blanches et vertes étaient des variétés différentes mais je faisais fausse route. En effet, ces deux « types » d’asperges ainsi que les asperges violettes sont une seule et même espèce.

Ce qui les distingue c’est en fait le moment où elles sont récoltées. Les asperges blanches poussent à l’abri de la lumière et ne développent donc pas de chlorophylle contrairement aux asperges vertes qui poussent à l’air libre. Les asperges violettes sont un intermédiaire entre les deux, elles ont été cultivé à l’abri de la lumière jusqu’à quelque jours avant la récolte.

En ce qui concerne leur préparation, les asperges vertes, plus tendres, nécessitent moins de cuisson et n’ont pas besoin d’être épluchés à la différence des asperges blanches qui elles doivent l’être.

Pour choisir de belles (et bonnes) asperges, il faut que les têtes soient bien resserrées et que le bout des tiges ne paraissent pas trop sec. On les trouve en général d’avril à juin mais cette année le printemps ne nous gâtant pas la saison a démarré plus tard.

En alsace, plusieurs labels comme « asperges d’alsace » existent et vous garantissent le respect d’une charte qualité. N’hésitez pas à les goûter !

veloute-champignons

Recette pour 5 personnes :

Velouté de champignons

– 600 g de champignons de paris

– 20 cl vin blanc

– 50 cl de crème liquide

– 1 oignon

– 30 g de beurre

– 1 gousse d’ail

 

 Tartine de champignons

– 1 bonne baguette

– 450 g  de mélange de champignons des bois (M. picard en fait de très bons !)

 

et aussi…

– 5 Œufs

– quelques noisettes

– 1 à 2 botte(s) d’asperges vertes (environ 2 asperges par personne)

– du sel et du poivre

– une bonne noisette de beurre

 

Commencer par torréfier les noisettes 15 minutes dans un four à 150°C.

Pour réaliser le velouté de champignons  : nettoyez et coupez les champignons en morceaux. Épluchez l’oignon et émincez-le. Pelez et hachez l’ail.

Dans une marmite, faites revenir  l’oignon et ail dans le beurre à feu doux. Ajoutez les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire 5 à 6 minutes.

Ajoutez ensuite le vin blanc. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire 10 min supplémentaires.

Mettez les champignons et leur jus dans un mixeur (ou blender) et ajoutez la crème.

Mixez jusqu’à obtention d’un velouté onctueux.

Rincer les asperges sous l’eau et recouper un peu les pieds. Faire cuire les asperges vertes (non épluchées ! ) dans un volume d’eau salée pendant 12 à 15 minutes. Les plonger dans de l’eau froide dès la fin de la cuisson pour permettre de préserver la couleur.

Couper des morceaux de pain dans la longueur pour en faire 5 grandes mouillettes et les passer au grille pain. Dans une poêle, faire revenir le mélange de champignons et l’assaisonner si besoin.

Dans une casserole faire bouillir de l’eau et une fois l’ébullition atteinte y déposer les oeufs pour 5 minutes de cuisson. Dès la cuisson terminée placer immédiatement les oeufs dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Ecaler les oeufs et réserver. Vous n’aurez pas besoin de les réchauffer car ils le seront par notre velouté.

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre et faire revenir quelques minutes les asperges vertes préalablement égouttées pour quelles soient encore plus goûteuses.

Faire réchauffer rapidement le velouté de champignons avant le service. Il est temps désormais de dresser cette entrée en déposant dans des assiettes creuses un peu de velouté, puis ajouter l’œuf mollet au centre, puis les asperges vertes. Mettre quelques noisettes torréfiées et déposer sur le bord de l’assiette une tranche de pain grillé recouverte de notre mélange de champignons.

Bon appétit !