Recette : l’éclair orange pistache de Christophe Adam

Recette pour 10 éclairs de 11 cm de long

REPARTITION
choux pâtisserie g 250
pistache crème g 400
pistache Pâte d’ amande g 70
brillant g glaçure verte 20
neutre glaçure g 10 de
poudre de pistache g 2
cubes oranges confites g 10

Pâte à choux
lait g 160
eau g 160
beurre g 160
sucre g 6
sel g 4
vanille liquide g 8
farine g 160
œufs g 10
Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel et la vanille liquide. À ébullition, retirer du feu et ajouter la farine et mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte commence à sécher sur les bords. Dans un mixeur, émulsionner la pâte en ajoutant progressivement des œufs. La pâte finie doit être lisse et brillante. Pipe de 11 cm de long. Cuire au four à 185 ° C dans un four à sole, 185 ° C à feu inférieur et 165 ° C à feu supérieur. 20 minutes d’évent fermé, 30 minutes d’évent ouvert. Pour un four à ventilation forcée, allumez à 250 ° C, insérez les éclairs et éteignez. Une fois les éclairs levés (environ 12/16 minutes), cuire à 160 ° C.

CRÈME DE PISTACHE
lait g 230
zestes d’orange g 15
jaunes d’œufs g 15
sucre g 35
crème pâtissière g 12
beurre g 70
pâte de pistache g 12
gélatine en poudre g 1
Hydratez la gélatine dans le lait. Faites chauffer le lait et faites infuser les zestes d’orange pendant 10 minutes. Tamisez la masse et faites une crème pâtissière avec des jaunes, du sucre et de la poudre de crème. Cuire à feu doux jusqu’à ébullition. Une fois cuit, refroidir à 40 ° C avant d’ajouter la pâte de pistache et le beurre en cubes. Mélanger et conserver au moins 2 heures au réfrigérateur avant de terminer.

PISTACHE D’AMANDE PÂTE D’AMANDES
pâte d’amande 50% g 130
pâte de pistache g 10

GLAÇAGE VERT BRILLANT
g 20
colorant
vert qs colorant vert brillant qs
Faire bouillir le glaçage dans une casserole. Ajouter les colorants et bien mélanger. Utiliser chaud, avec une brosse à pâtisserie.

FINITION
Commencez par faire la crème à la pistache. Conserver au réfrigérateur. Faire la pâte à choux, la pipe et cuire des éclairs de 11 cm. Garnir de crème pistache, puis décorer: étaler sur 22 mm la pâte d’amande pistache et former des formes à l’aide d’un pochoir. Collez la pâte d’amande pistache sur les éclairs avec un peu de glaçage vert chaud. Réchauffer le glaçage et quand il est liquide, badigeonner la pâte d’amande pistache. Décorer avec un triangle de pistache en poudre et 3 cubes d’orange confite.

L’IDÉE?
Commencez par les pistaches iraniennes, qui est un ingrédient avec un passé, une culture..
L’ÉTAPE TECHNIQUE?
Ajouter le beurre à la bonne température pour avoir une texture crémeuse parfaite.

ATTENTION
Soyez prudent avec la cuisson de la pâte à choux. N’ouvrez pas le four jusqu’à ce que le produit commence à dorer.