Pain aux noisettes (pâte fermentée)

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J’ai eu la chance de suivre un cours sur le pain et cela me tenait vraiment à cœur. Il n’est pas facile de réaliser un bon pain, j’entends par là d’obtenir une mie aérée et une croûte bien croustillante mais grâce à de bons conseils on progresse plus vite.

Le pain réalisée avec une pâte fermentée plutôt que du levain a notre préférence à la maison car il est moins prononcé en terme de goût (moins acide) et aussi plus rapide à préparer dans la mesure où on est pas obligé d’entretenir son levain.

D’une manière générale il convient de torréfier les noisettes, noix, pignons ou autres fruits secs car non seulement cela concentre les arômes mais cela assèche le produit et évite qu’il humidifie la pâte. De même si vous ajouter des lardons, il vaut mieux les ébouillanter et bien les égoutter avant de les incorporer à la pâte.

L’élaboration du pain n’est pas une science exacte et c’est bien cela qui la rend difficilement appréhendable. Il va falloir réussir à voir quand la pâte a eu bonne consistance et sachez qu’il vaut mieux rajouter de l’eau plutôt que de la farine.

La confection du pain se décline en 5 étapes principales :

le pétrissage : c’est le mélange des différents ingrédients pour former une pâte à pain,

le pointage : c’est la première levée (pousse) de la pâte,

- le façonnage : après avoir dégazé la pâte à l’aide du poing, elle est éventuellement détaillée en pâtons puis façonnée afin de lui donner la forme souhaitée,

l’apprêt : c’est la seconde levée de la pâte,

la cuisson : le passage au four qui permet d’arriver à la dégustation.

Petite précision utile pour les possesseurs de KitchenAid, ne mettez pas plus de 1 kg de farine dans le bol sinon il va peiner voire rendre l’âme…

Précision bis : il convient de préférer l’utilisation d’eau froide en été et tiède en hiver.

Je vous invite également à consulter le site votrepain.com et notamment l’article très intéressant sur comprendre le réseau de gluten.

La recette :

– 450 g de farine T55
– 50 g de farine de meule (T80)
– 250g de pâte fermentée
– 10 g de sel
– 5 g de levure de boulanger
– 325 g d’eau froide
– 300 g de noisettes torréfiées

Pour la pâte fermentée :

– 320 g de farine type 55
– 200 g d’eau
– 7 g de sel
– 4 g de levure de boulanger

La veille : Préparer la pâte fermentée.

Placez tous les ingrédients dans la cuve du batteur équipé du crochet en prenant soin de bien mettre à l’opposé le sel et la levure afin qu’ils n’entrent pas en contact. Pétrissez à petite vitesse (vitesse 1) pendant 5 à 6 minutes puis laisser reposer à température ambiante 2h. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Voici ce que vous obtiendrez le lendemain.

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Le jour J

Mettre les ingrédients dans le bol du robot toujours en prenant soin de bien mettre à l’opposé le sel et la levure afin qu’ils n’entrent pas en contact et en ne mettant que les 3/4 de la quantité d’eau.

Commencez par mettre sur petite vitesse pendant 5 minutes et lorsque le robot peine trop ajoutez un peu d’eau (sur les 1/4 restant).

Augmentez un peu la vitesse et laissez pétrir 8 minutes toujours en rectifiant la quantité d’eau si vous le jugez utile.

Détacher la pâte du bol en cornant tout autour puis la déposer dans un saladier et saupoudrez le dessus d’un peu de farine. Couvrez d’un linge humide et laisser pousser pendant 2h.

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Après le temps de pousse, dégazer la pâte à l’aide de votre poing. Donnez la forme souhaitée. Vous pouvez faire une boule en prenant soin de bien rabattre les 4 coins en dessous et de bouler pour bien créer une soudure de sorte à ce que la boule se tienne bien. Vous pouvez également façonner un boudin plus fin aux extrémités (un batard).

Après avec la pratique, on peut varier les formes comme celle-ci que je trouve très chouette, pour laquelle il faudra faire deux pâtons.

Mettre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et recouvrir d’un linge humide puis laisser pousser encore 1h30 à 2h.

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Faire préchauffer le four à 250 °C en mettant de l’eau dans la lèche frite positionnée tout en bas du four. La vapeur va permettre de former une croûte.

Juste avant d’enfourner, saupoudrez le pain d’un peu de farine et faites des entailles juste en surface en motif quadrillé. Vaporisez d’eau la surface du pain.

Enfourner 10 minutes à 250 °C, puis à 230 °C pendant 10 minutes puis 180 ° C pendant 10 minutes.

Laisser refroidir à l’air libre.

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