Comment préparer la selle de chevreuil selon Christian Jürgens?

Avant de préparer la selle de chevreuil selon Christian Jürgens, un petit mot sur le maître cuisinier. – Dans l’édition 2015 du Guide Michelin, il n’y a que dix restaurants en Allemagne qui ont obtenu trois étoiles. L’un de ces dix restaurants est le “Restaurant Überfahrt”, dirigé par Christian Jürgens à Rottach-Egern, sur le magnifique Tegernsee.

Selle de chevreuil d’après Christian Jürgens

Cette recette est une selle de chevreuil à la sauce aux canneberges et au poivre, servie avec des dés de fromage blanc à la crème d’amandes, des amandes grillées et de l’ananas caramélisé.

En plus de la liste des ingrédients (pour 4 personnes),  la crème d’amande doit se préparer la veille.

Selle de chevreuil :

* 600 g de selle de chevreuil (soudée et proprement séparée)

* 1 cuillère à café de mélange d’épices pour le gibier (voir conseil ci-dessous)

* sel

* 2 cuillères à soupe de beurre Crème d’amande 

* 50 g d’amandes pelées et moulues

* 25 ml de lait entier

* 25 ml de crème

* sel

Sauce aux canneberges et au poivre :

* 8 EL neutre Öl

* 500 g d’os de chevreuil (de préférence de selle de cerf) haché en morceaux

* 1 litre de gibier

* 75 g de lard fumé, coupé en gros dés

* 1 carotte, pelée et coupée en gros dés

* ½ Oignon, pelé et coupé en gros dés

* 1/4 de tige de céleri, nettoyée et coupée en gros dés

* 2 gousses d’ail (non pelées) * 1 cuillère à soupe de poivre blanc grossièrement moulu * 1 feuille de laurier fraîche * 10 baies de genévrier, pressé sur * 2 branches de thym * 10 clous de girofle * sel * 100 g d’airelles (du verre) * 350 ml de vin rouge sec * 350 ml de porto rouge * vieux balsamico Aceto * 3-4 cuillères à soupe de Noilly Prat réduit * vin rouge légèrement réduit * 2-3 cuillères à soupe d’airelles sauvages (du verre), passées au tamis * 1 cuillère à soupe de beurre glacé * un peu de crème fouettée pour affiner

Cube de caillé :

* 2 œufs

* 15 g de beurre doux

* 20 g de farine Panko fine

* 200 g de fromage blanc / pot

* Sel * Sucre * muscade * un peu d’huile de germe pour la friture

Amandes grillées * amandes décortiquées (entières)

* sel

* sucre

* 1 ananas

* 50 ml de porto blanc

* 50 ml de jus d’ananas

* 1 cuillerée à soupe de sucre de canne roux

* 1 cuillerée à café de poivre du Sichuan (écrasé)

* ½ gousse de vanille

* sucre de canne roux à caraméliser

* 12 canneberges

* 1 citron vert non traité

Préparation:

Pour préparer cette recette, nous commençons par la crème d’amande. Ici, un Pacojet entre en jeu pour le chef étoilé, que probablement peu de ménages privés posséderont. L’équipe de Christian Jürgen procède comme suit :

Faites légèrement dorer les amandes moulues dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez de la crème et du lait. Verser le mélange dans une tasse Pacojet et laisser refroidir. Laissez le mélange congeler pendant au moins 12 heures, puis placez la tasse Pacojet congelée dans le Pacojet et faites trois paquets au total, la crème dans la tasse Pacojet étant à nouveau congelée entre les deux. Assaisonnez la crème d’amandes avec du sel ou du sel poivre, remplissez la poche à douille en plastique avec un bec verseur et conservez-la dans un endroit chaud jusqu’à ce que vous la serviez.

Faites bouillir la farine d’amandes légèrement grillées avec le lait et la crème pendant un court moment, réduire en purée à l’aide d’un mixeur très puissant et laissé au réfrigérateur pendant la nuit. Assaisonnez avec du sel, remplissez une poche à douille en plastique avec un bec verseur et conservez au chaud jusqu’au moment de servir.

La sauce aux canneberges et aux poivrons – peut être préparée jusqu’aux dernières étapes ! Faites chauffer environ 4 cuillères à soupe d’huile dans une rôtissoire. Faites frire les os des chevreuils tout autour avec force. Ajouter les dés de lard, la carotte, l’oignon, le céleri et les gousses d’ail non pelées et faire frire.

Faites chauffer le reste de l’huile dans une casserole, ajoutez les grains de poivre blanc concassés et laissez reposer à feu doux pendant 10 minutes, puis passez au tamis fin et égouttez le poivre.

Ajoutez le poivre, le laurier et les canneberges aux os du cerf. Déglacer en alternance avec du vin rouge et du porto et laisser bouillir complètement. Retirez délicatement le rôti du fond de la casserole à l’aide d’une spatule en bois.

Versez le fond de gibier, portez à ébullition et réduisez au tiers en remuant de temps en temps. Versez la sauce dans une casserole à travers une passoire fine. Placez les baies de genièvre, les clous de girofle et les brindilles de thym dans un tamis à épices, suspendez le tamis à épices dans la sauce et laissez reposer à côté du fourneau pendant 10-15 minutes. Retirez le tamis à épices et faites chauffer la sauce, puis assaisonnez à votre goût avec du sel, du vieux balsamico acéto, du Noilly Prat réduit, du vin rouge réduit et les canneberges sauvages égouttées.

Incorporer le beurre glacé à l’aide d’un fouet et épaissir légèrement la sauce. Chauffer rapidement la sauce aux canneberges et aux poivrons juste avant de servir – sans la porter à ébullition – et l’affiner avec un peu de crème fouettée.

Fromage blanc en dés – peut-être bien préparé. Séparez les œufs. Battez les jaunes d’œufs avec le beurre mou jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et ajoutez la farine fine de Panko en remuant. Ajoutez le fromage et mélangez bien, puis assaisonnez à votre goût , du sucre et de la noix de muscade fraîchement râpée. Battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la préparation du fromage .

Brosser un moule avec un peu d’huile, puis le tapisser de film alimentaire et remplir le mélange de caillé jusqu’à une hauteur d’environ 3 cm. Recouvrez le moule de 3 couches de film alimentaire et faites cuire pendant 35 minutes à la vapeur à 100°C.

Laissez refroidir le mélange de caillé et coupez-le en cubes de 3 x 3 cm. Faites chauffer de l’huile neutre dans une poêle et faites dorer le caillé en dés de tous les côtés à feu doux avant de servir.

Placez les amandes sur une plaque de cuisson et faites-les cuire dans le four préchauffé à 175°C (chaleur supérieure/inférieure) pendant 8 minutes. Mettez les amandes chaudes sur une assiette, saupoudrez immédiatement d’un peu de sel et de sucre et laissez-les refroidir.

Peler l’ananas et le couper dans le sens de la longueur en 4 tranches. Coupez la tige et découpez chaque colonne d’ananas en rouleau (2 cm de diamètre).

Caraméliser le sucre de canne roux dans une casserole. Ajouter les rouleaux d’ananas, saupoudrer de poivre de Szechuan et faire revenir brièvement. Puis déglacer immédiatement avec un vin de blanc. Ajouter le jus d’ananas et la moitié de la gousse de vanille et laisser bouillir brièvement.

Saupoudrez les rouleaux d’ananas de sucre de canne brun et faites-les caraméliser tout autour avec le brûleur Bunsen. Placez 3 canneberges sur chaque rouleau d’ananas caramélisé et râpez un peu de zeste de lime non traité par-dessus avec une râpe fine de précision.

Préchauffez le four à 90 degrés (chaleur supérieure/inférieure).

Frottez la selle de chevreuil tout autour avec le mélange d’épices pour le gibier et le sel. Dans une poêle, faites mousser une cuillère à soupe de beurre. Faites revenir la selle de chevreuil tout autour, retirez-la de la poêle et mettez-la sur une grille de four.

Faites cuire la selle de chevreuil dans un four préchauffé à une température à cœur de 53°C. Sortez la viande du four, couvrez la viande d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer un court instant à côté du four.

Faites fondre le reste du beurre dans la poêle. Faites frire brièvement la selle de chevreuil sur toutes ses faces, puis servez immédiatement.

Comme disposition, placez les rouleaux d’ananas et les dés de fromage blanc sur des assiettes préchauffées. Ajoutez un peu de crème d’amande sur chaque cube de caillé et garnissez d’un cœur d’amande grillée. Placer un morceau de selle de chevreuil à côté de chaque rouleau d’ananas et verser un peu de sauce aux canneberges et au poivre et déguster un bon chevreuil sauce.