Publié le : 24 juin 20218 mins de lecture
Bien que les croissants soient une spécialité pâtissière française typique, ils sont maintenant connus presque partout dans le monde et sont particulièrement appréciés au petit déjeuner.
Cependant, les croissants ne sont pas tous des croissants, car il y a quelques éléments essentiels à prendre en compte pour préparer un croissant aéré, léger, au beurre, avec une enveloppe extérieure délicatement croquante et, surtout, il faut apporter quelques heures, de patience et d’amour de la pâtisserie.
Ingrédients
Pour le mélange de levure :
-25 g de levure fraîche
-1 cuillère à café de sucre
-5 cuillères à soupe de mélange lait/eau
-Une petite pincée de farine
Pour le bloc de beurre :
-175 g Beurre
-40 g de farine de blé type 405
Pour la pâte à la levure :
-500 g de farine type 550
-12 g Salz
-25 g de beurre doux
-300 ml d’eau mélangée à du lait
Pour le manteau :
-1 jaune d’œuf mélangé à de l’eau
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Préparation
La meilleure façon de préparer cette recette de croissant est de commencer par former un bloc de beurre, qui est ensuite roulé dans la pâte à levure en plusieurs tours avec le rouleau à pâtisserie.
Sortez le beurre du réfrigérateur à temps.
Mélangez avec environ 40 g de farine, soit brièvement dans un bol à la main, soit avec les crochets à pâte du batteur électrique à main.
Ensuite, formez un beurrier en forme de rectangle d’environ 15 x 20 cm.
Enveloppez ce bloc de beurre dans du papier d’aluminium et laissez-le bien refroidir au réfrigérateur.
Pour le mélange de levure :
Mélangez environ 150 ml de lait (1,5 ett) avec environ 150 ml d’eau et réchauffez-le tiède.
Mettez de la levure fraîche légèrement émiettée dans une tasse, ajoutez 1 cuillère à café de sucre.
Prenez 5 cuillères à soupe du mélange lait/eau tiède, ajoutez-le à la levure et mélangez ces ingrédients ensemble pour obtenir un lait à la levure.
Saupoudrez d’une pincée de farine et couvrez d’un linge. Laissez reposer dans la cuisine chaude pendant environ 15 minutes pour pré-fermenter la levure.
Pendant ce temps, versez la farine dans un bol de cuisson ou, si vous utilisez le robot, immédiatement dans le bol du mixeur de l’appareil.
Pressez une profonde dépression au milieu de la farine avec votre main.
Ajoutez 25 g de beurre ramolli, 2 cuillères à soupe de sucre (40 g) et le sel pesé tout autour.
Versez le mélange de levure dans le bol de farine et, avec le reste du mélange lait/eau tiède, utilisez les crochets du batteur électrique à main pour obtenir une pâte à levure lisse pour les croissants.
Pétrissez la pâte à levure au robot de cuisine pendant 8 à 10 minutes à la température la plus basse, puis pendant environ 2 minutes à une température plus élevée.
Sortez du bol la pâte à levure préparée à l’aide du batteur à main et pétrissez-la à la main sur la table pendant quelques minutes encore.
Remettez ensuite la pâte dans le bol de cuisson et laissez-la lever dans un endroit chaud avec un papier d’aluminium et un torchon de cuisine sur le dessus jusqu’à ce qu’elle soit deux fois plus épaisse que la pâte (environ 45 à 60 minutes).
Maintenant, pétrissez la pâte une fois de plus sur la table et pressez-la dans une assiette plate.
Ensuite, à l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à levure sur une surface environ trois fois plus grande que celle du beurrier refroidi.
Sortez le bloc de beurre très froid du réfrigérateur et placez-le au milieu de la pâte.
Placez la pâte sur le beurre par la droite et la gauche, par le haut et le bas, de manière à ce qu’aucun beurre ne soit visible.
Maintenant, un processus important pour le succès de la pâte feuilletée commence, le soi-disant touring : La pâte des croissants est ainsi magnifiquement feuilletée et aérée.
Abaissez la pâte au beurre devant vous avec le rouleau à pâtisserie pour former un rectangle plus long.
Abaissez toujours la pâte dans le sens de la longueur, dans une seule direction, de bas en haut ou de haut en bas, jamais à droite ou à gauche.
Soulevez la bande de pâte du bas et placez-la de bas en haut vers le centre de la pâte, placez la face supérieure sur le dessus de façon à ce que trois couches de pâte soient superposées.
Maintenant, tournez la pâte entière d’un quart (90°) vers la droite.
Toujours avec le bois ondulé, roulez dans un seul sens de la longueur et superposez trois couches de pâte.
Répétez cette procédure une troisième fois.
Couvrez ensuite la pâte avec du papier d’aluminium ou mettez-la dans un grand sac de congélation et conservez-la au réfrigérateur pendant environ 1,5 à 2 heures.
Malgré le froid, la pâte lève très bien.
Pour la finition des croissants :
Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Pressez la pâte de levure fraîche avec vos mains sur un plan de travail saupoudré d’un peu de farine,
Abaissez à nouveau la pâte à levure dans le sens de la longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un long rectangle d’environ 60 x 40 cm ou 50 x 30 cm.
Pendant l’étalage de la pâte, comme déjà mentionné ci-dessus, n’étaler que dans un sens, de bas en haut, légèrement de côté ou de haut en bas le long du côté long de la pâte.
À l’aide d’une règle, divisez la pâte sur le long côté en trois parties d’environ 20 cm ou moins chacune et coupez-la pour former trois bandes de pâte de largeur égale.
Coupez ces 3 bandes de pâte une fois sur la largeur, ce qui donne 6 longs morceaux de pâte.
Découpez 2 triangles allongés avec de longues pointes dans chaque morceau de pâte, ce qui donne 12 coins de pâte individuels avec des pointes allongées.
La formation des croissants :
Faites une petite incision d’environ 2-3 cm au milieu du côté droit et large du triangle de pâte avec un couteau et de là, roulez la pâte jusqu’au sommet en un croissant.
Grâce à la petite incision dans la pâte, le croissant peut être roulé et en même temps tiré légèrement plus large et en une belle forme de croissant.
Placez 6 croissants formés à chaque fois à une distance suffisante les uns des autres sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez-les d’un peu de jaune d’œuf battu et laissez-les bien lever, ce qui, dans cette recette, peut prendre environ 45 à 60 minutes.
Pendant ce temps, recouvrez les croissants formés de deux bandes de film alimentaire pour éviter que la pâte ne se dessèche.
Préchauffez le four à 210 °C en temps voulu.
Insérez 1 plaque de cuisson occupée au milieu du four.
Faites cuire les croissants à feu vif pendant 10 minutes à 210 °C, puis baissez la température du four à 190 °C et faites cuire les croissants pendant 10 minutes supplémentaires.
Après la cuisson, retirez les croissants du four et placez-les sur une grille à gâteau pour qu’ils refroidissent.
Les croissants restants peuvent facilement être congelés pour être conservés.
Information nutritionnelle
Un croissant contient environ 310 kcal et environ 15 g de graisse.