Qu'ils s'appellent flognardes dans le limousin, Baghrir dans les pays du Maghreb, crumpets en Grande-Bretagne, ces crêpes épaisses sont un régal !

Quand j'étais petite ma grand-mère appelait ça des crépiaux ! L'appareil n'était pas différent de celui de la pâte à crêpes, on formait juste une crêpe plus petite et plus épaisse, d'ailleurs c'était souvent à la fin de la fournée de crêpes lorsqu'il restait juste assez de pâte pour en faire un. C'était délicieux et apportait une texture différente de celles des crêpes.

Il y a quelques semaines, j'ai pu retrouver un peu de ces saveurs lors de mon court mais très sympathique séjour en Bretagne à travers les Kouign, mot qui signifie d'ailleurs gâteaux ou brioche et qui est une spécialité du pays BIgouden.

Ingrédients pour la recette de base pour 4 à 6 personnes (selon les appétits) :
* 2 sachets de levure de boulanger (en petites billes) ou 1/2 cube
* 500 g de farine de froment
* 150 g de sucre
* 3 oeufs
* 1/2 litre de lait
* 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre en faisant un puit, puis y déposez les oeufs et la levure délayée.

Mélangez en y ajoutant progressivement le lait jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à crêpe épaisse (sans grumeaux :-) bien sur ! )

Recouvrir le saladier d'un torchon propre et laissez la pâte reposer au moins 2 heures dans un endroit tiède. La pâte va doubler de volume.

Une fois ce temps de repose respecté, procédez comme pour les crêpes en mettant un peu de beurre dans la poêle et faites cuire quelques minutes votre Kouign.

Garniture :

J'ai poêlé des quartiers de pommes avec un peu de beurre salé jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté. J'ai versé ensuite la pâte à Kouign et tartiné le tout de bon salidou en provenance directe de Bretagne... En général, elles sont individuelles mais cette fois j'ai opté pour une version plus grande à partager.

Vous pouvez également ajouter de la noix de coco en poudre avec un peu de chocolat noir fondu, ou une boule de glace, mais aussi du miel et quelques amandes effilées ou encore des fruits frais comme de belles maras des bois... bref tout ce qui vous fait plaisir !

 
 

Du rose ! Si le rose est paraît il une couleur de fille (même pas vrai !), la gourmandise est quant à elle l'affaire de tous. Voilà de quoi se régaler sans se plomber l'estomac car la traditionnelle crème pâtissière à été troquée contre une chantilly fruitée plus printanière.


Pour 8 religieuses à la framboise
Pâte à choux (recette de Christophe Michalak)
- 3 oeufs
- 7,5 cl (75 g) de lait
- 7,5 cl (75 g) d'eau
- 2 g de sucre
- 65 g beurre
- 85 g de farine
- 2 g de sel

Craquelin
- 75 g de beurre mou
- 90 g de farine
- 90 g de sucre cassonade

Chantilly à la framboise
- 30 cl de crème fleurette
- 100 g de framboises fraîches ou surgelées
- 50 g de sucre

Décor
- 200g de fondant (vous pouvez en acheter ici par exemple)
- quelques gouttes de colorant rose (le mien vient de chez artgato)

Commencez par la chantilly à la framboise en écrasant les framboises avec le sucre à l'aide d'une fourchette. Vous devez obtenir un coulis assez grossier. Versez la crème liquide dans le bol d'un robot ou dans un cul de poule et y ajouter le coulis de framboises. Montez en chantilly bien ferme. Réservez au réfrigérateur.

Mélangez tous les ingrédients du craquelin dans le bol d'un robot ou dans un saladier et travailler le mélange jusqu'à obtenir une pâte. Etalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, la mettre sur une plaque et l'entreposer au réfrigérateur le temps qu'elle durcisse un peu. Elle sera ainsi plus facile à travailler.

Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre pour la pâte à choux et portez à ébullition. Pesez la farine. Quand le mélange lait-eau-beurre bout, versez la farine en pluie dans la casserole en prenant soin de bien agglomérer le mélange avec une cuillère en bois (cela permet de bien dessécher la pâte). Continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui n'accroche plus à la casserole.

Laissez la pâte tiédir et profiter de ce temps là pour réaliser les cercles dans la pâte à craquelin. Découpez 8 petits cercles pour les têtes des religieuses. J'ai utilisé pour ca le bas d'une douille de 10mm ce qui m'a donné des cercles d'environ 3,5 cm de diamètre. Découpez ensuite 8 plus gros cercles pour la base des religieuses. Aidez vous d'un petit couvercle ou d'un petit verre. Le mien faisait environ 5,5 cm.

La pâte à craquelin se ramollie très vite à cause du beurre donc n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur si vous avez des difficultés à la découper. Le craquelin apporte vraiment un plus au choux en terme de texture et de goût mais il l'aide surtout à bien se tenir à la cuisson. Le remplissage à la poche à douille sera plus facile.

[Petite parenthèse : Vous pourrez également recycler la pâte à craquelin restante en y ajoutant un peu de poudre d'amandes afin d'en faire une pâte à crumble à saupoudrer sur des fruits pour apporter du croquant.]

Entreposez les cercles au réfrigérateur, le temps de poursuivre la préparation de la pâte à choux.

Préchauffez le four à 250°C.

Mettre la pâte à choux dans le bol d'un robot ou dans un cul de poule, puis ajouter un à un les oeufs en prenant soin de bien incorporer totalement avant d'ajouter le suivant.
Mettre la pâte dans une poche à douille ou à défaut utiliser un sac congélation (moins pratique mais ça dépanne bien !). Vous pouvez optez également pour un dressage des choux à l'aide de deux cuillères mais ils seront alors moins réguliers.

Sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier siliconé ou sulfurisé, dressez 8 petits choux et 8 plus gros choux d'environ la taille du diamètre de vos cercles voire à peine plus gros. Déposez les cercles de craquelin sur le dessus de chaque choux.

Eteindre le four et enfourner vos choux pendant 10 minutes.

Passez les 10 minutes, baissez la température du four à 160°C et poursuivez la cuisson environ 15 minutes.

Sortez les choux du four et laissez refroidir.

Mettre la chantilly à la framboise dans une poche à douille et garnissez tous les choux. Entreposez au réfrigérateur.

Faites fondre le fondant 40 secondes au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez un peu de colorant et mélangez. Si vous n'avez pas de fondant utilisez un blanc d'oeuf et ajoutez du sucre glace auquel vous ajouterez également du colorant.

Procédez rapidement avec le fondant car il durcit très vite. Au besoin remettre au micro-ondes quelques secondes. Trempez le dessus de tous vos petits choux d'abord. Procédez de la même façon pour les gros choux mais déposer le petit choux sur le premier avant que le fondant durcisse sinon vous serez obligé de re-déposer quelques gouttes de fondant pour les faire coller l'un à l'autre.

Ca y est vous pouvez les croquer :-) maintenant !

 

En rentrant un soir du travail j'ai aperçu de petites tropéziennes dans la devanture d'une boulangerie devant laquelle je passais. A cet instant je savais que je n'allais pas tarder à les réaliser surtout qu'il me semblait avoir une recette dans un de mes magazines de cuisine. Bingo ! la recette de Christophe Felder retrouvée, il ne restait plus qu'à se mettre en cuisine mais en remplaçant la crème patissière par de la crème mousseline qui me rappelle celle des fougasses sucrées qu'on mange lorsqu'on est en vacances dans le sud de la France.

Pour la petite histoire... voici l'origine de la tropézienne


Pour environ une quinzaine de petites tropéziennes

Brioche (recette Christophe Felder)
Levain
- 50 g de farine
- 40 g de lait
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pâte à brioche
- 225 g de farine
- 15 cl de lait
- 1 oeuf
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre mou
- 5 g de sel

Crème mousseline
- 3 jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 125 g de beurre

Pour dorer
- 1 oeuf entier
- 50 g de sucre casson
- sucre glace

Délayer complètement la levure déshydratée dans le lait que vous aurez fait tiédir quelques secondes au micro-ondes.
Dans le bol du robot qui va vous servir à pétrir la pâte (ou dans un cul de poule classique pour les courageux qui feront ca à la main), versez les ingrédients nécessaires au levain (farine et mélange lait-levure) et mélangez grossièrement à l'aide d'une maryse.

Versez les 225 g de farine de la pâte à brioche sur le mélange et laissez reposer pendant une heure à température ambiante sans couvrir de manière à ce que la farine se craquèle et forme des sillons.

Pendant ce temps-là, préparez la crème mousseline.

Fendre la gousse de vanille en deux. Dans un cul de poule, faites blanchir le sucre et les jaunes d'œufs.
Incorporez la farine et mélangez à nouveau.
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dès l'ébullition, le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.
Versez le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Retirez du feu et ajoutez la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.
Mélangez.
Une fois la crème refroidie, ajoutez le restant de beurre pommade en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Filmez directement sur la surface du mélange pour éviter la formation d'une peau et réservez au réfrigérateur.

Une fois le levain reposé, ajoutez le lait, l'oeuf, le sucre et le beurre puis pétrir pendant au moins 10 minutes à l'aide d'un robot. La pâte doit être élastique mais vous devez pouvoir la décoller du bol du robot facilement à l'aide d'une maryse.

Filmez et placez la pâte obtenue au minimum 30 minutes au réfrigérateur (voire toute une nuit).

Versez un peu de préparation dans des moules à muffins en silicone ou dans des moules beurrés et farinés. Vous pouvez remplir environ une quizaine de petits moules. Si vous préférez faire une tarte étalez la pâte au rouleau sur environ 26 cm de diamètre. Recouvrir les petites brioches d'un torchon et laissez lever 45 minutes au minimum.

Un quart d'heure avant la cuisson, préchauffez le four à 175°C (th. 5-6).

Badigeonnez les briochettes au pinceau avec un oeuf battu et décorer de sucre casson (ou à défaut de sucre normal). Faites cuire environ 25 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis découpez chaque briochette en deux pour la garnir de crème mousseline. Saupoudrez de sucre glace.

 

En me promenant chez Dorian, je suis tombée sur sa recette d'Ebly en pleine mer à travers laquelle il criait son amour pour WIlliam Ledeuil. Je vous laisse découvrir le portrait de ce chef ici.

Il expliquait également qu'ebly organisait un concours de recettes à l'occasion du lancement de sa nouvelle gamme de blé à poêler et que le premier prix vous envoyait directement dans les cuisines du chef Ledeuil en plus d'un déjeuner pour deux personnes. Pas mal non ? Le deuxième prix est une batterie de poêles cristel et le troisième prix est un déjeuner pour deux personnes également au restaurant Kitchen Galerie.

Le mode d'emploi ? C'est simple il vous suffit de réaliser une recette avec un des deux nouveaux produits Ebly à Poêler, de la publier sur votre blog (les personnes n'ayant pas de blog ne peuvent malheureusement pas participer...) et d'envoyer votre recette avec une photo par e-mail à l'adresse concoursebly@i-e.fr tout çà avant le 10 Avril.
Vous pouvez également demander un jeu des produits à la même adresse : concoursebly@i-e.fr

Loukoum de beau à la louche vous en parle également ici.


Produit Ebly offert pour ce billet

Pour 4 personnes

Pôelée d'ebly aux petits légumes :
- 1 carotte
- 1 demi-blanc de poireau
- 1 sachet d'ebly à pôeler persillade
- une dizaine de crevettes
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- quelques feuilles de coriande fraiche
- 1 petit morceau de gingembre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive


Crème de mascarpone au parmesan
- 20 cl de crème liquide
- 125 g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- un peu de poivre


Disques de saumon et feuilletage
- 1 grande tranche de saumon fumé
- une demie-pâte feuilletée (ou des restes de chutes)
- un peu de paprika

Portez à ébullition la crème liquide avec le parmesan. Poivrez le mélange. Mettre le mélange dans le bol d'un robot ou dans un saladier, puis y ajouter le mascarpone. Fouettez au robot ou à l'aide d'un fouet électrique quelques minutes afin que la crème devienne quelque peu mousseuse. Réservez au réfrigérateur.

Epluchez la carotte puis coupez la en petits dés. Fendre le demi poireau en quatre puis l'émincer finement. Décortiquez les crevettes et les hacher grossièrement.
Dans une poêle, faites revenir un peu d'huile d'olive et lorsqu'elle est bien chaude y ajouter les légumes et les crevettes. Salez et poivrez puis poursuivez la cuisson quelques minutes en les mélangeant. Ajoutez un peu de poivre, le soja et un peu de gingembre frais que vous aurez râpé. Au dernier moment parsemez de quelques feuilles de coriande fraîche ciselée. Débarrassez dans une assiette.

Dans la poêle qui vous a servie à faire cuire les légumes, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et deux cuillères à soupe d'eau. Ajoutez un sachet de blé à poêler et faites revenir à feu vif.

Ajouter ensuite 300 ml d’eau et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, baissez l’intensité du feu et couvrez la poêle.
Laisser frémir environ 8-10 minutes jusqu’à ce que l'eau soit totalement absorbée. Ajoutez le mélange de légumes et réservez.

Découpez des ronds dans la pâte feuilletée en vous servant du verre ou de la verrine dans laquelle vous dresserez votre poêlée. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez les emprunter avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau et saupoudrez de paprika moulu. Enfournez à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées (environ 10 minutes).

Procédez de la même façon pour découper des cercles dans la tranche de saumon.

Pour le dressage, mettre quelques cuillères de la poêlée d'ebly au fond du verre ou de la verrine, puis déposez délicatement la découpe de saumon. Recouvrez de crème de mascarpone et coiffez d'un cercle de pâte feuilletée.

Vous pouvez servir ces verrines froides ou tièdes en les passant quelques instants au bain-marie.

Bon appétit !

 

Très attendu en février, le dernier livre du couple Takeuchi intitulé « le manuel pratique du bento » a finalement pointé le bout de son nez fin mars.

Ce livre aborde la philosophie du bentô mais aussi la philosophie du chef Takeuchi qui nous délivre 25 combinaisons de bentô. A ce stade, nous ne parlons pas de livre de recettes mais de découverte d'un état d'esprit. Différents produits sont présentés à partir desquels il est possible de laisser libre cours à notre imagination pour créer son propre bentô. Il est agréable de parcourir ce manuel car il ne se contente pas de jouer sur l'effet de mode de ces lunch boxes japonaises.



Qui est Hisayuki (Hissa) Takeuchi ?

Après avoir appris la gastronomie dans les meilleurs restaurants au Japon, Hisayuki Takeuchi arrive à Paris en 1985 pour perfectionner sa maitrise de la cuisine française.

Le travail de ce chef est difficile à caractériser de part la sensibilité dont il fait preuve pour (ré)inventer un nouveau style culinaire. Il ne souhaite pas devenir chef dans un grand restaurant mais veut développer sa créativité et ouvre en 1999 un restaurant « laboratoire » dans le 15e arrondissement. C'est cette liberté qui rend ce chef heureux.

Aidé par son épouse Élisabeth, linguiste qui gère entre autre chose la communication, il propose à ses clients de lui laisser carte blanche pour leur composer un bentô unique inspiré par la tradition kaiseki.

Créateur de saveurs, il a choisi la cuisine mais aurait pu prendre une voie totalement différente en devenant écrivain.
En 2001, il créé toujours avec son épouse une école du Sushi proposant des ateliers makis, sushis, bentô et d'autres découvertes culinaires.

En visitant son site Internet, on apprend que même les produits d'entretien respecte l'environnement.

Hisayuki Takeuchi vit sa cuisine grâce à ses inspirations culturelles, culture qui joue une place essentielle pour ce chef.

En 2008, Toyota fait appel au savoir faire du chef pour créer un bar à Bento. Dans un environnement conçu par le designer Ora-Ïto, ce nouveau concept nait dans le showroom de la marque située sur les Champs-Elysées. Rien que ça !


Où déguster la cuisine de Hissa Takeuchi ?

KAISEKI - HISAYUKI TAKEUCHI
7BIS, RUE ANDRE LEFEVBRE
75015 PARIS

Tél : 01 45 54 48 60
Ouvert tous les jours sauf le dimanche, de 12h à 15h et de 19h à 23h.
Vente à emporter ou livraison à domicile. Possibilité de commander par Internet un bentô (à partir de 35€).
Ecole de sushis le samedi.

Le restaurant fait également salon de thé l'après-midi.

Y aller : métro 10 Javel – André Citroën ou Rer C.

Site Internet

KAISEKI BENTO @ RENDEZ-VOUS TOYOTA
79, AVENUE DES CHAMPS-ELYSEES
75008 PARIS

Ouvert de 11h00 à 18h00 du dimanche au mercredi et de 11h00 à 22h00 du jeudi au samedi

Y aller : Métro George V


Qu'est ce que la tradition Kaiseki ?

La cuisine Kaiseki, autrefois liée à la cérémonie du thé, représente une cuisine très raffinée, que l’on pourrait comparer (en partie seulement) à notre haute cuisine française.

Mise au point il y a quatre siècles par un moine bouddhiste, le but du Kaiseki était de prédisposer les participants à ce rite en leur offrant le bien être et la réceptivité nécessaire en dégustant un menu très frugal.

La cuisine Kaiseki repose sur des règles strictes, qui font qu’elle s’éloigne en ce sens de tout autres types de cuisine gastronomique. Les plats sont orchestrés selon un ordre précis et en petite quantité.

Chaque élément est présent car il apporte un goût ou une saveur particulière qui associé aux autres formera un parfait équilibre. La cuisine nippone tout comme la culture nipponne ne laisse pas de place au hasard. Le choix des contenants a également une place importante.

Les plats présentés doivent évoquer la nature et chaque poisson ou légume doit être de saison, lesquels sont parfaitement mis en scène comme un peintre élaborerait un tableau. On comprend d’ailleurs pourquoi Hissa Takeuchi, amateur d’art, va puiser son inspiration du côté de grands peintres.

Aujourd’hui, les Japonais réservent cette cuisine « émotionnelle » pour fêter un événement ou honorer leurs hôtes.