Eclairs au caramel au beurre salé

J’ai depuis un petit moment déjà une envie d’éclair au caramel au beurre salé, allez savoir pourquoi ! Il faut dire que cette pâtisserie est très à la mode et Christophe ADAM ni est pas pour rien. La pâte à choux n’est pas facile à dompter au départ mais avec quelques règles on arrive à avoir de beaux éclairs.

Il est préférable de faire les éclairs la veille afin qu’ils aient le temps de durcir suffisamment ce qui facilite le garnissage mais surtout contribue à avoir un choux croquant en extérieur et bien moelleux avec la crème.

Il est préférable que les œufs soient à température ambiante pour le travail de la pâte à choux, afin que cela ne créé pas une trop grosse différence de température entre la pâte et les œufs lors de leur incorporation.

La cuisson est également un élément important voire primordial ! On préchauffe le four à 250°C , on enfourne et on éteint aussitôt le four pendant 10 minutes.

Seulement à partir de ce moment là on le règle à 160°C et on poursuit la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
Surtout on se garde d’ouvrir le four pour ne pas faire retomber la pâte à choux. 
L’éclair doit être bien cuit sinon il s’affaissera et sera impossible à fourrer.Pour le fondant, j’ai utilisé une partie de la sauce au caramel afin de « bricoler » un fondant maison. N’appréciant pas forcément cette partie de l’éclair j’en ai mis très peu sur le dessus de mes éclairs. Vous aurez donc la quantité juste suffisante. Si vous voulez avoir quelque chose de plus présent vous pouvez soit doubler les doses de sauce caramel au départ pour pouvoir en prélever plus soit acheter du fondant du commerce et y ajouter un peu de sauce caramel ou du colorant. A vous de voir !

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LES INGRÉDIENTS :

Pour 9 éclairs de taille normale

Pâte à choux :

A FAIRE IDÉALEMENT LA VEILLE
160 g d’eau
70 g de beurre
90 g de farine
15 g de poudre de lait
160 g d’œufs
3 g de sucre en poudre
3 g de sel

La sauce au caramel (qui servira pour aromatiser la pâtissière)
80 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de crème liquide
30 g de beurre
1 pincée de sel

Crème pâtissière au caramel
1/2 litre de lait entier
50 g de farine
2 jaunes d’œufs
1 œuf entier
50 g de sucre
1 gousse de vanille

Glaçage au caramel
20 g de sauce caramel (réservé du mélange précédent)
40 g de sucre glace
2 cuillères à soupe d’eau

La veille :

Préchauffer votre four à 250°C.

Commencer par faire la pâte à choux. Dans une casserole, mettre à bouillir l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le sucre. Une fois porté à ébullition ajouter la poudre de lait et bien remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la farine en une fois et bien mélanger avec une cuillère en bois et continuer à la faire dessécher jusqu’à ce que la pâte se détache bien de la casserole. Mettre sans attendre dans la cuve du robot muni de la feuille (fouet plat), et faire tourner doucement. Casser les œufs dans un bol, puis verser 1 tiers du mélange dans la pâte jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Procéder ainsi pour le deuxième tiers puis le dernier.

Mettre le mélange dans une poche munie d’une douille cannelée suffisamment grande pour dresser vos éclairs. Si vous n’avez pas la douille adéquate, vous pouvez faire comme moi en coupant directement l’extrémité de votre poche avec vos ciseaux après remplissage.

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, dresser en quinconce vos éclairs (entre 11 et 13 cm de longueur).

Enfourner puis arrêter votre four. Laisser 10 minutes. Passé ce temps poursuivre la cuisson à 160°C pendant 25 à 30 minutes. N’ouvrez pas votre four avant au moins 20 minutes de cuisson sinon tout va retomber.

Laisser les éclairs sécher jusqu’au lendemain.

Le jour même :

Faire la sauce au caramel. Faire chauffer la crème liquide puis réserver. Dans une casserole mettre le sucre et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir un beau caramel. Ajouter la crème, bien mélanger puis mettre le sel et le beurre. Réserver.

Faire la crème la crème pâtissière. Gratter une gousse de vanille séparée en deux et la mettre dans le lait à bouillir. Pendant ce temps, mettre les œufs (jaune + entier) dans un saladier et faire blanchir avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Quand le lait a bouilli, l’ajouter dans le saladier en remuant sans cesse avec le fouet pour ne pas cuire les œufs et remettre le mélange sur le feu pour faire épaissir (sans brûler ! ) tout en continuant de fouetter.

Débarrasser la pâtissière dans un saladier pour éviter que la cuisson continue dans la casserole.

Prélever 20 g de la sauce caramel et réserver. Il servira pour le glaçage des choux.

Mélanger le restant de la sauce au caramel à la crème pâtissière. Filmer le récipient au contact et entreposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Faire deux trous dans la base des éclairs afin de pouvoir les garnir. Redonner un coup de fouet à la pâtissière pour l’assouplir et la mettre dans une poche avec une douille spéciale garnissage ou une petite douille ronde classique. Fourrer les éclairs généreusement. Il vous restera un peu de crème pâtissière. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire chauffer les 20 g de sauce au caramel que l’on a prélevé précédemment avec le sucre glace et l’eau. Mélanger mais ne pas trop faire chauffer. Il ne faut pas que le mélange soit liquide mais juste chaud pour napper les éclairs. Si vous choisissez la solution d’utiliser du fondant, la mise à température ne doit pas dépasser les 30°C.

A l’aide d’une maryse nappez le dessus des éclairs en faisant un ruban et en l’apposant sur l’éclair. Pour la finition, vous pouvez vous aider d’un petit couteau à bout rond.

Déguster dans la journée avec les doigts c’est comme ça que c’est le meilleur !