Ma tarte aux fraises – pâte sablée noisettes, crème d’amandes & compotée de rhubarbe

Malgré le temps capricieux, les fraises françaises arrivent doucement (j’ai quand meme du faire trois magasins pour en trouver qui ne viennent pas d’espagne ou  d’ailleurs) sur nos étals et sont très bonnes. Pour les mettre en valeur et égayer la fin du repas une bonne tarte avec une pate à la noisette et une petite note acidulée de rhubarbe. Elles peuvent etre aussi déclinées en tartelettes. La chantilly à la vanille (j’ai eu la chance qu’on m’en offre de la Martinique et qui est très parfumée) peut aussi etre remplacée par un sorbet fraise. La recette peut paraitre longue mais tout s’enchaine bien dans le déroulé des étapes et il n’y a rien de compliqué.
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Pâte sablée à la noisette

-325g de beurre pommade

-250g de sucre en poudre

-1 pincée de sel

-1 pincée de vanille en poudre ou 10g de sucre vanillé

-500g de farine

-100g de poudre de noisettes

-1 œuf

 

Crème d’amandes

-50g de beurre pommade

-50g de poudre d’amandes

-50g de sucre semoule

-2 jaunes d’oeufs (ne jetez pas les blancs…recette de meringues à venir)


Compotée de rhubarbe

-500g de rhubarbe

-250g de sucre semoule


Crème chantilly vanillée

-200g de crème liquide ( Attention pas allégée !)

-100g de sucre glace

-1 gousse de vanille

-50g de mascarpone (facultatif – cela permet à la crème de bien tenir)


Nappage

– 1 sachet de nappage pour tartes

 

Sans oublier le principal

– 500g de fraises (ici j’ai choisi des gariguettes)

 

On va commencer par la confection de la pâte qui devra reposer au réfrigérateur. La recette de pate que je vous donne peut convenir pour au moins deux tartes. N’hésitez pas à diviser les proportions par 2 ou à congeler une partie de la pate si vous décidez de conserver les memes proportions que moi.

Faire légèrement ramollir le beurre au micro-ondes quelques secondes (attention il ne doit pas être fondu) ou le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

Dans un saladier, blanchir le sucre avec la vanille (ou sucre vanillé), le sel fin et le beurre.

Ajouter la farine tamisée en pluie sur le mélange et incorporer la poudre de noisette et l’oeuf.

Mélanger à la main de manière à ce que la pâte soit bien agglomérée.

Prendre la moitié de la pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson de manière à obtenir une fine couche. Mettre au frigo l’ensemble pour au moins une heure. De cette manière il sera plus simple de la placer dans le moule avant cuisson.

N.B : il est préférable de mettre la pâte sablée au frigo car elle est ainsi plus facile à travailler et développe également toutes les saveurs (vanille, beurre).

Pendant le repos de la pâte, on peut s’attaquer à la réalisation de la compotée de rhubarbe et de la crème d’amandes.

Pour la compotée de rhubarbe, éplucher la rhubarbe et la couper en petits  morceaux. Dans une casserole mettre le sucre semoule avec la rhubarbe et faire compoter à feu doux. Remuer e temps en temps pour éviter que cela accroche au début. La compotée est prête quand la rhubarbe est fondante. Laisser refroidir et égoutter la préparation dans une passoire. Nous n’utiliserons pas le jus dans cette recette mais il pourra être gardé pour parfumer une crème anglaise par exemple.

Pour la crème d ‘amandes c’est ultra simple. Il suffit de mélanger le beurre pommade avec le sucre  et les jaunes d’œufs puis la poudre d’amandes. C’est prêt !

Préchauffer votre four à 180° C.

Après une heure de repos la pâte peut être sortie du réfrigérateur. Beurrez votre moule ou votre cercle a patisserie (je préfère utiliser un cercle qui donne un résultat plus net).

Une fois que la pate sortie du réfrigérateur a retouvé une consistance assez souple pour etre étalée, foncez votre moule à tarte ou votre cercle. Nous allons cuire à blanc la pate c’est pourquoi il est préférable de déposer un papier cuisson au contact de celle-ci puis d’y déposer des poids (billes céramique, haricots secs….etc).

Enfourner pour 10 minutes. La pate ne sera pas complètement cuite mais aura assez de tenue pour y déposer la crème d’amandes préparée précédemment. L’étaler donc finement sur le fond, vous aurez pile poil la quantité suffisante. Cette étape va permettre d’imperméabiliser la pate et éviter qu’elle ne soit trop vite détrempée par les fruits.

Remettre le fond de tarte garni de crème d’amandes à cuire encore 10 à 15 minutes. Elle doit prendre une jolie teinte dorée.

Laisser refroidir un instant puis démouler ou décercler.

Répartir la compotée de rhubarbe sur le fond de manière uniforme.

Rincer les fraises avec la queue afin qu’elles n’asorbent pas trop d’eau. Equeuttez et coupez chaque fraise en deux. Disposez les fraises sur la tarte.

Réaliser le nappage pour faire briller les fraises selon les instructions du paquet (en général on fait chauffer 10 cl d’eau avec du sucre et le nappage en poudre). Appliquer au pinceau sur les fraises.

Mettre la crème liquide dans un saladier ou le bol du robot. Elle doit etre bien froide. Fendre la gousse de vanille en deux et récuperer les grains pour les ajouter à la crème. Monter la crème en chantilly en ajoutant progresssivement le sucre glace. Ajouter le mascarpone et fouettez jusqu’ils soit bien incorporé. Faire des quenelles de crème avec deux cuillères à soupe et les déposer sur la tarte.