Tarte aux fraises : pâte sablée noisettes, crème d’amandes & compotée de rhubarbe

C’est le temps des fraises françaises, un moment idéal pour préparer une tarte aux fraises.

Voici une recette de tarte aux fraises, pâte sablée noisette, crème d’amandes & compotée de rhubarbe.

Ingrédients de la pâte à la noisette :

  • 250g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de vanille en poudre ou 10g de sucre vanillé
  • 325g de beurre pommade
  • 1 pincée de sel
  • 100g de poudre de noisettes
  • 500g de farine

Ingrédients pour la crème d’amandes :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la compotée de rhubarbe :

  • 250g de sucre semoule   
  • 500g de rhubarbe

Ingrédients pour la crème chantilly vanillée :

  • 200g de crème liquide
  • 100g de sucre glace
  • 50g de mascarpone (facultatif – cela permet à la crème de bien tenir)
  • 1 gousse de vanille

Ingrédients pour le nappage

  • 1 sachet de nappage pour tartes

Sans oublier le principal

  • 500g de fraises

Commencer par confectionner de la pâte qu’on va reposer au réfrigérateur. Avec la recette, vous pouvez faire au moins deux tartes. Diviser les proportions par 2 ou à congeler une partie de la pâte.

Ramollir le beurre aux micro-ondes pendant quelques secondes, le beurre ne doit pas être trop fondu, vous pouvez le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

Prendre un saladier, blanchir le sucre avec la vanille ou le sucre vanillé, le sel fin et le beurre.

Ajouter la farine tamisée en pluie sur le mélange et incorporer la poudre de noisette et l’œuf.

Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit agglomérée.

Prendre la moitié de la pâte puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson dans le but d’obtenir une fine couche. Placer au frigo l’ensemble au moins une heure. Cette étape permet de la déposer facilement dans le moule avant cuisson.

Il est toujours conseillé de mettre la pâte sablée au frigo pour favoriser les saveurs vanille ou beurre et pour obtenir une pâte plus facile à travailler.

Pendant que la pâte est au repos, il faut attaquer la préparation de la compotée de rhubarbe et de la crème d’amandes.

Pour la réalisation de la compotée de rhubarbe, il faut éplucher la rhubarbe, couper en petits  morceaux. Prendre une casserole et mettre le sucre ainsi que la rhubarbe, faire compoter à feu doux. Remuer le mélange pour éviter que cela accroche au début. Dans cette recette nous n’utiliserons pas le jus mais il pourra être gardé pour parfumer une crème anglaise ou autre.

Pour la préparation de la crème d’amandes, il suffit de mélanger le beurre pommade avec le sucre et les jaunes d’œufs puis la poudre d’amandes et c’est prêt !

Préchauffer votre four à 180°C.

Après le repos de la pâte, elle est prête à sortir du réfrigérateur. Vous pouvez utiliser votre cercle à pâtisserie ou votre moule et beurrer.

La pâte doit avoir une consistance assez souple pour être étalée, foncez le moule à tarte ou le couvercle. Faire cuire à blanc la pâte c’est pourquoi on a déposé un papier cuisson au contact de celle-ci et d’y déposer des poids comme des haricots secs ou des billes céramiques…

Enfourner pendant 10 minutes.

Vous obtiendrez une pâte qui n’est pas entièrement cuite mais aura assez de tenue pour déposer la crème d’amandes précédemment.

Etaler la crème d’amandes finement sur le fond, vous aurez pile poil la quantité suffisante. Cette étape permet  d’imperméabiliser la pâte et éviter qu’elle ne soit trop vite détrempée par les fruits.

Prendre le fond de la tarte garni de crème d’amandes et laisser cuire encore pendant 15 minutes environ. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elle prend une jolie teinte dorée.

Laisser refroidir avant de la démouler ou décercler.

Répartir la compotée de rhubarbe sur le fond de manière uniforme.

N’enlèvez pas la queue des fraises et rincez-les.

Equeuter et couper chaque fraise en deux. Déposer les fraises sur la tarte. Faire le nappage pour faire briller les fraises selon les instructions du paquet (généralement on fait chauffer 10 cl d’eau avec du sucre et le nappage en poudre). A appliquer au pinceau sur les fraises.

Prendre un saladier ou le bol du robot, sorti du réfrigérateur.

Fendre la gousse de vanille en deux et prendre les graines pour mettre dans la crème.

Faire monter la crème chantilly et ajouter progressivement le sucre glace ainsi que le mascarpone. Fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Faire des quenelles de crème avec deux cuillères à soupe et les disposer sur votre tarte.