Mille-feuilles vanille framboise

Ayant deux fans de mille-feuilles dans mon entourage, j’ai eu l’occasion d’en réaliser plusieurs. Je dois dire que je commence à plutôt pas mal maîtriser le sujet grâce aux diverses tentatives que j’ai pu faire.

Il n’y a pas de mystère c’est en faisant qu’on apprend.

Cette fois-ci j’ai préféré réaliser une pâte feuilletée classique car la pâte feuilletée inversée (la détrempe est inséré dans un carré de beurre à l’inverse de la classique où c’est le beurre que l’on emprisonne dans la pâte) est quand plus laborieuse à réaliser, enfin je trouve !

En tout état de cause les deux sont très bonnes surtout quand elles sont caramélisées au grill.

J’adore le mille-feuille à la vanille et j’avoue m’être fait plaisir à moi avant tout sur le choix du parfum que j’ai associé à de la framboise – association qui fonctionne parfaitement.

Il est certain que la confection de ce type de pâtisserie prend du temps et je vous conseille de réaliser la recette sur deux jours : avec la veille la réalisation de la pâte et de la crème diplomate et le jour j la cuisson et le montage.

La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée utilisée dans différentes pâtisseries et particulièrement dans la confection du mille-feuilles.

Mille-feuilles vanille framboise

Recette pour environ 4-5 personnes

Les ingrédients

pour la pâte feuilletée

– 10 cl d’eau froide

– 7 g de sel fin

– 250 g de beurre

– 200 g de farine

pour la crème pâtissière

– 1 gousse de vanille

– 30 g de maïzena

– 80 g de sucre semoule

– 35 cl de lait

– 4 jaunes d’œufs

– 1 feuille de gélatine

– 35 g de beurre

pour la crème fouettée

– 10 cl de crème liquide

– 2 cuillères à café de sucre semoule

pour l’écrasée de framboises et la garniture

– 150 g de framboises

– une cuillère à soupe de sucre semoule

et aussi …

–  du sucre glace

La veille : Réalisation de la pâte feuilletée et de la crème diplomate

Pâte feuilletée

Laisser dissoudre l’eau et le sel dans un verre.

Dans une casserole, faire fondre 37 g de beurre (oui c’est précis 😉 ).

Dans le saladier, mettre la farine et incorporer l’eau salée, le beurre fondu puis mélanger pour former une boule de pâte. Filmer et laisser-la reposer 2h au réfrigérateur.

Couper le beurre restant en morceaux, le mettre dans du film alimentaire et aplatir au rouleau pour former un carré d’une épaisseur d’environ 2 cm. Mettre au frais également.

Fariner un peu votre plan de travail, puis étaler la pâte en formant un carré. Déposer le carré de beurre au centre du carré de pâte qui doit être plus grand que le premier. Replier chaque coin de la pâte sur le beurre de manière à obtenir un

pâton carré et à ce que le beurre soit bien recouvert.

Abaisser le carré en un rectangle trois fois plus long que large.

Replier la pâte en trois comme pour former une enveloppe rectangulaire. C’est ce qu’on appelle un tour simple.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. Puis refaire un tour simple.

Vous trouverez ICI un pas à pas détaillé qui vous aidera à bien comprendre les étapes car même si la recette n’est pas la même les gestes sont eux identiques.

Laisser reposer la pâte pendant 2h.

Faire à nouveau deux tours simples et remettre au réfrigérateur. Vous avez donc fait 4 tours. A partir de ce moment la pâte peut être congelée ou conservée au réfrigérateur pendant quelques jours si vous le souhaitez.

Pour notre recette, réserver jusqu’au lendemain toujours enveloppée dans du film.

Crème diplomate

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment et ajouter ensuite la maïzena et bien fouetter. Verser le lait vanillé sur le mélange d’œufs sans cesser de remuer afin qu’ils ne cuisent pas trop vite.

Remettre le mélange sur le feu et continuer à fouetter pour que le mélange épaississe sans attacher. Laisser la crème tiédir puis ajouter le beurre coupé en parcelles et mélanger vivement.

Une fois refroidie, filmer la crème au contact.

Laisser reposer la crème pâtissière au moins 2h au frais.

Une fois que les deux heures minimum sont passées, battre la crème liquide en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit neigeuse puis ajouter le sucre (2 cuillères à café). Mélanger à nouveau jusqu’à ce que la crème soit ferme mais pas grainée !

Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière en soulevant délicatement le mélange à l’aide d’une Maryse. Filmer à nouveau au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Le jour J : Finir la pâte et la cuire, Montage du mille-feuilles

Faire préchauffer le four à 200°C.

Reprendre la pâte et faire à nouveau deux tours simples. Chemiser une plaque de cuisson. Abaisser la pâte en un grand rectangle aux dimensions de la plaque. Remettre une feuille de papier cuisson et recouvrir à nouveau d’une plaque pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop. La plaque ne doit pas être trop lourde pour ne pas écraser la pâte.

Faire cuire environ 20 minutes. La couleur de la pâte doit être brune. Une fois cuite, mettre le four sur grill et saupoudrer la pâte d’un peu de sucre glace. Faire caraméliser quelques minutes. Attention à la cuisson ca va vite et il serait dommage de faire bruler le fruit d’un si long travail…

Un fois la pâte caramélisée laisser refroidir pendant au moins 1 h.

Dans un petit bol, écraser 100 g de framboises à la fourchette en ajoutant une cuillère à soupe de sucre semoule. Réserver.

Sortir la crème diplomate et fouetter un peu pour lui redonner sa consistance. Mettre dans une poche à douille.

Pour le montage ( à réaliser au dernier moment ) : Couper la pâte en 3 bandeaux égaux. Sur un plat mettre un bandeau de pâte feuilletée (côté caramélisé en vers le bas), à l’aide d’une cuillère étaler la moitié de l’écrasée de framboises puis déposer de la crème diplomate à l’aide  de la poche à douille en formant des bâtons. Recouvrir d’un second bandeau de pâte et répéter la même opération en incluant cette fois le reste (50 g) des framboises entières. Recouvrir du dernier bandeau et finir en saupoudrant du sucre glace. Parer les extrémités à l’aide d’un couteau scie. Transposer délicatement le tout sur un plat de service. C’EST FINI ! Certes la recette est longue mais elle en vaut la peine et il n’y a rien de bien compliqué.