Paris-Brest : laquelle de ces deux versions saura vous séduire…

Le Paris-Brest est un dessert que l’on apprécie beaucoup à la maison et comme je suis toujours dans ma période « choux », je prend plaisir à le réaliser.

Néanmoins comme j’aime tester différentes recettes, j’ai essayé deux versions : l’une se rapprochant de la version de Conticini mais avec la présentation de C. Michalak que j’ai trouvé sur le joli blog que j’adore de Julien Musy et une seconde version tirée du dernier numéro du magazine « Fou de pâtisserie » livrée par J. Génin à laquelle j’ai ajouté le craquelin dont je ne peux me passer désormais.

Les deux ont été très appréciées, mais ma préférence va à la première version que je trouve moins sucrée. Dans la seconde qui se rapproche plus de la recette classique car elle intègre une crème au beurre, le sucre du praliné est trop présent. Il faut dire que les proportions de crème sont plus que généreuses ! Par contre la texture est pourtant plus aérienne.

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Pour la 1ère version, je vous laisse vous rendre sur le blog Rêves de Pâtissier afin d’y retrouver la recette. Le dessert est pour 4 personnes.

Pour la seconde version, la recette est pour 6 personnes (il vous restera même de la pâte à choux, que j’ai utilisé comme pâte à churros) . J’y ai ajouté le craquelin sur les choux et les noisettes torréfiées.

Les ingrédients :

Pâte à choux

– 100 g de beurre
– 2,5 g de sel fin
– 150 g de farine
– 250 g d’œufs

Craquelin

– 50 g de farine
– 50 g de sucre cassonade
– 40 g de beurre pommade

Noisettes torréfiées

– quelques noisettes torréfiées au four

Crème pâtissière

– 40 g de jaunes d’œufs
– 75 g de sucre semoule
– 40 g de farine ou de maïzena
– 125 g de crème fleurette
– 375 g de lait entier
– 2 gousses de vanille (je n’en ai mise qu’une c’était pour moi suffisant)

Crème mousseline praliné

– 250 g de beurre pommade
– 250 g de praliné noisette
– 600 g de crème pâtissière (réalisée précédemment)

Commencez par réaliser le craquelin.

Mélanger tous les ingrédients et étalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide du rouleau à pâtisserie. Laisser prendre un quart d’heure minimum au congélateur.

Réalisez ensuite la pâte à choux.

Préchauffez le four à 170 °C.

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre en morceaux, le sucre semoule et le sel. Mon conseil est de couper le beurre en parcelles à peu près égales pour qu’ils fondent en même temps et qu’il n’y ai pas trop d’évaporation de liquide (lait, eau…). Incorporer ensuite la farine puis dessécher sur le feu quelques minutes en remuant sans cesse jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
Mettre le mélange dans un robot puis incorporer les œufs préalablement battus au fur et à mesure. La quantité d’œufs doit être bien incorporée à la pâte avant de continuer à en ajouter. Vous pouvez faire cette étape à la main mais il est vrai que le robot est un plus.

Préparer une plaque de cuisson chemisée d’un papier cuisson. Mettre la pâte à choux en poche munie d’une douille cannelée ou lisse selon vos préférences (lisse pour moi) de 15mm.

Dresser 6 cercles de pâte d’environ 9 cm de diamètre. Découper des cercles avec un trou au milieu dans le craquelin et les poser dessus. Je me suis servie de deux emportes pièces pour cette étape mais vous pouvez le découper au couteau et le poser même irrégulièrement dessus cela fonctionne aussi. Cuire au four à 170° pendant 35 à 45 mn jusqu’à obtention d’une couleur caramel.

Pour la crème pâtissière :

Faire blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Verser sur les jaunes blanchis tout en remuant pour éviter que les œufs cuisent.
Remettre le mélange sur le feu, tout en remuant sans cesse, pour faire épaissir mais en prenant soin de ne pas porter le mélange à ébullition.

Débarrassez la crème dans un récipient et filmer au contact puis placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Réaliser la crème mousseline praliné.

Dans le bol du batteur, monter le beurre en pommade. Ajouter le praliné noisette, et la crème pâtissière (j’ai mis l’intégralité sans peser les 600 g comme préconisé dans la recette).
Battre le tout pour obtenir une crème légère et onctueuse. Cette étape est primordiale pour obtenir une crème avec une texture aérienne.

Pour le montage :

Couper les choux en 2 horizontalement, et les garnir de crème avec une poche munie d’une douille cannelée (6 mm) en faisant de légers mouvements circulaires comme pour dessiner une rosace. Faire plusieurs couches de crème par Paris-Brest. Disposez des noisettes torréfiées sur la crème avant de recouvrir de la
Vous pouvez les recoiffer de leurs chapeaux, ils sont prêts à se laisser croquer.