Tarte au flan version Pierre Hermé

Inutile de vous présenter Pierre Hermé, ce pâtissier Colmarien de talent qui a des boutiques un peu partout dans le monde et élabore des desserts aussi jolis que des bijoux.

Benoît vous en vantait encore les mérites lors de sa dégustation de mille-feuilles.

Pour nous régaler encore plus, il s’est associé à l’illustratrice Soledad Bravi pour livrer ses recettes et astuces dans son nouveau livre très ludique « Pierre Hermé et moi ».

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Les recettes sont simples, il y a des pas à pas illustrés mais pas de photo. Ce qui est chouette c’est que l’on y trouve de vrais tours de main.

J’ai voulu tester la tarte au flan que mon chéri adore. La recette est super simple et ce qui fait la différence c’est qu’on apprend les précautions à prendre pour éviter que le flan retombe à la cuisson.

Le résultat est super ! D’ailleurs, pour vous en convaincre, je vous propose de gagner un exemplaire du dernier livre de Pierre Hermé en me laissant un commentaire pour me dire quel est votre produit ou recette préférée de PH. Je procéderais à un tirage au sort le 17 mai.

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EDIT DU 20/05/2014 : C’est goullada qui gagne le livre ! Merci pour ta participation, tu recevras les informations par mail.

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Les ingrédients pour une tarte au flan :

pour la pâte

– 1 pâte brisée du commerce

– ou suivre la recette suivante : mélanger ensemble la farine (250 g), le beurre (125 g), le sel (1 cuillère à café de sel) et le sucre (40 g) à l’aide d’un robot pétrisseur muni de la feuille puis incorporez l’eau froide (12,5 cl) tout en mélangeant. La pâte doit être homogène. Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain.

pour le flan

– 370 g d’eau
– 370 g de lait entier
– 60 g de poudre à flan ( vous pouvez la remplacer par de la fécule de maïs avec un peu de vanilline et une goutte de colorant jaune « éventuellement » pour rehausser la couleur)
– 1 gousse de vanille (ajout personnel car elle n’existe pas dans la recette initiale)
– 4 œufs
– 210 g de sucre (EDIT : je pense qu’on peut diminuer la quantité de sucre à 180 g , car il est vrai que c’est un peu trop sucré sinon )

La veille réalisez la pâte.

Le jour j chemiser la pâte dans un cercle ou un moule de 20 cm de diamètre et de 4 cm de haut préalablement beurré et fariné. Conservez au frais.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, 70 g de sucre semoule et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Fouettez jusqu’à ébullition et arrêter le feu.

Dans un saladier, mettre les œufs et le reste du sucre (140 g ) puis fouetter. Ajouter la poudre à flan et fouetter à nouveau.

Versez la moitié du mélange lait-eau-sucre-vanille dans le saladier pour détendre le mélange. Versez ensuite la seconde moitié et fouettez.

Remettre tout le mélange dans la casserole et sur le feu, puis quand cela bout, fouettez et baisser le feu. Laisser cuire 5 bonne minutes tout en continuant à fouetter sans cesse pour éviter que cela accroche au fond. Cette étape de cuisson sur 5 minutes permet d’éviter en partie la retombée du flan.

Recouvrir ensuite la casserole d’un film alimentaire au contact de la préparation et mettre au réfrigérateur 1h. Il faut que la pâte soit froide pour la mettre sur la pâte sinon elle va s’affaisser.

Préchauffer le four à 170 °C.

Sortir la préparation du réfrigérateur et redonner un coup de fouet pour la mélanger. Verser dans le moule avec la pâte brisée.

Lisser le dessus avec une spatule et enfourner pendant 1h.

Laisser refroidir 2h avant de servir.

EDIT : Petite précision, le temps de repos est nécessaire car à sa sortie du four le flan n’est pas mangeable de la sorte car encore trop liquide à l’intérieur. Je vous conseille de le placer au réfrigérateur au moins 2h voire la veille pour le lendemain afin qu’il se solidifie correctement.