Tarte aux pommes version plus « pâtissière »

Cette version de tarte aux pommes qu’on vous propose est plutôt « pâtissière ».

Nicolas Bernardé et Thierry Mulhaupt sont deux grandes références en matière de tarte, deux vrais enseignants qui maîtrisent parfaitement la transformation d’une simple tarte en une véritable gourmandise. Cette recette de Tarte aux pommes est inspirée du premier.

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

50 g d’œufs entiers, 2 g de sel fin, 150 g de beurre pommade, 250 g de farine de type 55, 120 g de sucre glace, 5 g de vanille en poudre.

Pour la crème d’amandes :

100 g de poudre d’amandes, 2 œufs, 100 g de sucre glace, 1 g de poudre de vanille, 100 g de beurre pommade

Pour les pommes :

Eau, gala ou fuji ou encore boskoop, 5 à 6 pommes selon la taille, 100 g de sucre semoule, 1 noisette de beurre

Pour la chantilly vanillée :

1 gousse de vanille, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 20 cl de crème fleurette entière

Pour les noix de macadamia caramélisées :

Quelques noix de macadamia, un blanc d’œuf, du sucre glace

  • Préparation de la pâte :

Incorporer au beurre pommade : le sucre glace, les œufs, la farine, le sel et la vanille en poudre.

Recouvrir d’un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser à 5 mm d’épaisseur et faire cuire en cercle légèrement beurré à 180°C pendant quelques dizaines de minutes d’une façon à la précuire.

  • Préparation de la crème d’amandes :

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace.

Incorporer les œufs, la poudre d’amandes, une goutte de rhum et la vanille.

Mélanger mais sans trop incorporer d’air pour éviter que le mélange ne gonfle trop à la cuisson.

Etaler la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit. Il est possible de le faire avec votre poche à douille pour que la répartition soit plus uniforme.

Faire cuire à 180°C, il faut que la crème d’amandes doit être dorée et la pâte entièrement cuite.

  • Préparation des pommes

Éplucher et évider les pommes. Couper de gros quartiers pour que les pommes se tiennent mieux à la cuisson.

Mettre les pommes dans une grande sauteuse, ajouter du sucre et la vanille et couvrir d’eau à hauteur.

Laisser cuire jusqu’à ce qu’on peut piquer les quartiers sans résistance. Eviter de les faire trop cuites sinon elles deviennent une compote.

Facultatif mais on vous le conseille vivement :

Poêler les pommes préalablement égouttées dans un peu de beurre et de sucre. La cuisson doit être rapide pour éviter une sur-cuisson.

  • Préparation de la chantilly à la vanille

Prendre la chantilly, ajouter de la vanille et du sucre et monter en chantilly ferme.

  • Préparation des noix de macadamias caramélisées

Prendre les noix, rouler les dans un blanc d’œuf puis dans le sucre glace et faire cuire au four pendant quelques minutes pour les caraméliser. Eviter de ne pas les brûler.

  • Le montage

Déposer les pommes sur la tarte de manière harmonieuse, laisser un peu de place sur le pourtour pour la chantilly.

Placer la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde unie, pocher de gros points sur le contour. Servir le reste de petits contenants pour accompagner la tarte.

Disposer quelques noix de macadamias caramélisées et la gousse de vanille.