Tarte aux pommes sur son 31

La tarte aux pommes m’évoque pleins de souvenirs…celle de mamy avec une pâte brisée et un appareil crème-sucre-oeufs, celle de mon papy avec une pâte feuilletée et de la compote… Un même dessert et pourtant des émotions différentes ! La version que je vous propose aujourd’hui est une version plus « pâtissière ».

Mes deux références en matière de tarte sont Nicolas Bernardé et Thierry Mulhaupt tous deux de vrais virtuoses dans l’art de transformer une simple tarte en une véritable gourmandise pour les yeux et le palais. D’ailleurs c’est du premier que je me suis fortement inspirée pour celle-ci.

Je vous conseille de poêler vos pommes rapidement avec un peu de sucre et de beurre après la cuisson dans le sirop (ce que je n’ai pas fait cette fois ci mais que je ferais la prochaine fois !) afin de leur donner un petit côté caramélisé.

 

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Les ingrédients

Pour la pâte sablée

– 250 g de farine de type 55
– 50 g d’œufs entiers
– 150 g de beurre pommade
– 120 g de sucre glace
– 5 g de vanille en poudre
– 2 g de sel fin

Pour la crème d’amandes

– 2 œufs
– 100 g de beurre pommade
– 100 g de poudre d’amandes
– 1 g de poudre de vanille
– 100 g de sucre glace

Pour les pommes

– 5 à 6 pommes selon la taille – gala ou fuji ou encore boskoop
– 1 noisette de beurre
– 100 g de sucre semoule
– eau

Pour la chantilly vanillée

– 20 cl de crème fleurette entière
– 1 gousse de vanille
– 2 cuillères à soupe de sucre glace

Pour les noix de macadamia caramélisées

– quelques noix de macadamia
– un blanc d’œuf
– du sucre glace

 

La pâte

Incorporer au beurre pommade le sucre glace, les œufs, la farine, le sel et la vanille en poudre.

Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Abaisser à 5 mm d’épaisseur et cuire en cercle préalablement beurré à 180° C une dizaine de minutes de manière à la précuire.

 

La crème d’amandes

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, une goutte de rhum et la vanille. Mélanger sans trop incorporer d’air pour ne pas que le mélange gonfle trop à la cuisson.

Répartir la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit. Vous pouvez utiliser une poche à douille pour que ce soit réparti de manière plus uniforme.

Enfourner à 180°C. La crème d’amandes doit être bien dorée et la pâte totalement cuite.

 

Les pommes

Peler et évider les pommes. Couper de gros quartiers afin qu’ils se tiennent mieux à la cuisson.

Dans une grande sauteuse, mettre les pommes, le sucre et la vanille puis couvrez d’eau à hauteur. Laisser cuire jusqu’à ce que vous puissiez piquer les quartiers sans résistance. Elle ne doivent pas être trop cuites sinon elles risquent de faire une compote.

Facultatif mais vivement conseillé :)  Poêler vos pommes préalablement égouttées dans un peu de beurre et de sucre. La cuisson doit être rapide pour éviter une sur-cuisson.

 

La chantilly à la vanille

Ajouter la vanille et le sucre dans la crème et la monter en chantilly ferme.

 

Les noix de macadamias caramélisées

Rouler les noix dans un blanc d’œuf puis dans le sucre glace et mettre au four quelques minutes pour les caraméliser. Attention à ce qu’elles ne brulent pas.

 

Le montage

Disposer les pommes sur la tarte de manière harmonieuse en prenant soin de laisser un peu de place sur le pourtour pour la chantilly. Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde unie et pochez de gros points sur le contour de la tarte. Servez le reste dans de petits contenants pour accompagner la tarte.

Disposer quelques noix de macadamias caramélisées et décorer avec la gousse de vanille.