Publié le : 31 mars 20217 mins de lecture
Les « wagashi », ces pâtisseries japonaises dont les Français raffolent
Si les pâtissiers français sont de véritables stars au Japon, les pâtisseries japonaises ou « wagashi » ont également le vent en poupe dans l’Hexagone… Dorayaki, mochi, yokan ou encore monaka…que se cache-t-il derrière les petites douceurs japonaises qui fleurissent dans nos vitrines françaises ?
Pâtisseries pour palais subtiles ?
Que le phénomène n’inquiète pas les puristes de la pâtisserie française traditionnelle, non les mochis japonais ne sont pas prêts de remplacer nos généreux Paris Brest, éclairs au chocolat ou tartes au citron meringuées…Mais les gourmets un peu chauvins que nous sommes se surprennent à apprécier de plus en plus les saveurs raffinées de certaines pâtisseries made in Japan, le galop d’essai ayant déjà été considérablement amorcé par le yuzu ou le thé matcha qui font désormais partie des saveurs incontournables pour tout foodista qui se respecte. L’ère est au dépaysement culinaire, ces dernières années c’est peu de dire que les parfums asiatiques relèvent nos plats et bousculent nos papilles.
Mais une pâtisserie japonaise, en quoi ça consiste ? Tout d’abord il faut bien apprivoiser l’ingrédient principal : l’azuki, une sorte de pâte de haricot rouge. Si gâteau rime avec farine, œufs et beurre pour nos fourneaux métropolitains, au Japon c’est cette pâte de haricot rouge « azuki » qui demeure la base de chaque douceur sucrée du pays.
Au premier abord, les gourmands que nous sommes en quête de nouveauté se diront certainement que cet azuki est bien fade par rapport aux standards habituels qui conditionnent nos appétences. Pour savourer une pâtisserie japonaise comme il se doit il faut en effet respecter une sorte de rituel gourmet afin de mettre tous ses sens en éveil :
- La vue tout d’abord, car on déguste une pâtisserie japonaise avec les yeux et on affectionne volontiers la délicatesse et l’allure de petits bijoux que prennent la plupart des entremets.
- La rareté de l’instant du plaisir sucré…car au Japon, on ne mange pas, ou très peu, de dessert. C’est donc un moment de gourmandise exceptionnel.
- On apprécie un dessert très peu sucré, voire un peu amer si l’on choisit un entremet à base de matcha et on ponctue la dégustation avec du thé, pour « réinitialiser » son palais entre chaque bouchée.
- On fait un parallèle entre ce que l’on déguste et un moment de pure poésie…voire de communion avec les éléments. Vous savourez un sakura mochi ? Une petite sucrerie qui voit le jour à la floraison des cerisiers japonais et finement enveloppé dans la feuille d’un de ces arbres…On se délecte aussi les jolies palettes de couleurs déclinées par les mini mochis qui offrent des camaïeux exceptionnels à la manière d’un peintre en pleine inspiration…
Zoom sur le mochi !
Connaissez-vous les mochis ? C’est la tendance food actuelle ! Et c’est un gâteau japonais à la fois ancestral et mythique, composé d’une pâte de riz collant fourrée d’une garniture sucrée. Nos palais l’apprécient spécifiquement car il s’éloigne du décalage culturel occasionné, et pas toujours apprécié, par la pâte de haricot rouge des autres desserts nippons, pour se rapprocher d’un goût et d’une texture qui nous est un peu plus familière.
Le mochi est né au 10ème siècle et fut longtemps réservé aux empereurs et aux rois. De nos jours, les japonais réservent les mochis aux grandes occasions et notamment pour le Nouvel An. Au Japon, confectionner et offrir des mochis est un vrai moment de fête et de partage. Pour certains, le mochi a même certains bienfaits et attireraient a priori la chance et la prospérité dans un foyer ! Et c’est une vertu assez surprenante surtout lorsque l’on sait que le mochi est la cause d’une centaine de décès par an au Japon…tandis les consommateurs meurent d’étouffement, une boule de riz coincée dans la trachée !
Le mochi est un petit dessert légèrement sucré et les variantes sont nombreuses : fraise, matcha, lait sucré, cacao… Les différentes régions du Japon ont chacune leur recette de prédilection et toutes n’hésitent pas à décliner le mochi en mode salé. Le mochi se déguste avec du thé pour la version « dessert » mais aussi dans des potages, en brochettes ou encore grillés pour la version salée.
La tendance de l’été c’est le mochi glacé !
Il a débarqué en France il y a quelques mois mais le mochi glacé a été créé au Japon dans les années 90. C’est tout simplement un disque de pâte de riz fourré à la crème glacée. Pourquoi tant de succès pour le mochi glacé ? Parce qu’il convient parfaitement aux goûts occidentaux, les Français et les Américains l’appréciant spécialement pour son côté « creamy » plus copieux et plus sucré que la version originale. Côté parfum, il est possible de trouver ou de réaliser cet entremet vous-même avec tous les parfums de crème glacée possibles et imaginables, mais certains arômes sont plus populaires que d’autres. Pour vous évader optez plutôt pour des saveurs inspirées par la cuisine japonaise : la fleur de cerisier, le matcha, le yuzu, ou encore le wasabi (étonnant, mais savoureux !).