Recette : les macarons chocolat au lait et noix de coco de Christophe Michalak

Ingrédients

Coquilles de macaron

250g Poudre d’amande
250g Sucre en poudre
100g Blancs d’œufs (température ambiante)
100g Blancs d’œufs (température ambiante)
225 g Sucre en poudre
75 g Eau

Décoration

50 grammes Chocolat au lait
25 g Noix de coco râpée

Ganache au chocolat au lait et à la noix de coco

230g Lait de coco
185 g Couverture chocolat au lait
25 g Beurre sans sel
75 g Noix de coco râpée

Instructions

Coquilles de macaron

1

Mettez la farine d’amande, le sucre en poudre dans un robot culinaire et mélangez 2-3 fois pendant environ 10 secondes chacun, avec au moins 10 secondes de pause à chaque fois (ou tout simplement bien tamiser le tout au moins trois fois)

 

2

Mettez le mélange sec dans un bol avec la première moitié des blancs d’œufs et remuez jusqu’à obtenir une pâte épaisse

 

3

En attendant, mettez le sucre cristallisé et l’eau dans une casserole à feu moyen

 

4

Lorsque le sirop de sucre atteint 108 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs à grande vitesse. Ralentissez le mélangeur au cas où des pics mous se formeraient avant que le sirop ne soit prêt.

 

5

Lorsque le sucre atteint 119 ° C, versez-le lentement sur les blancs d’œufs en flux constant entre le côté du bol et le batteur pendant que le batteur est en marche

 

6

Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient complètement refroidis. À ce stade, vous avez la soi-disant meringue italienne! La meringue italienne est prête pour les macarons lorsqu’elle forme une pointe molle généralement appelée «bec d’oiseau» («bec d’oiseau»).

 

7

À l’aide d’une spatule, incorporer un tiers de la meringue dans la pâte de macaron

 

8

“Macaronage”: incorporer soigneusement la meringue restante avec un mouvement ascendant qui part du centre et atteint le bord du bol; en même temps, assurez-vous de tourner légèrement le bol dans le sens opposé de la spatule

 

9

La pâte est prête lorsqu’elle devient brillante et qu’elle n’est ni trop épaisse ni trop liquide (obtenir la bonne consistance est en fait la partie la plus difficile de la fabrication des macarons). Vous pouvez vérifier si la pâte est prête en y passant la spatule verticalement: si la pâte revient à sa position initiale dans environ 5 secondes, elle est prête.

 

10

Facultatif: pour vous assurer que le papier sulfurisé ne bouge pas lorsque vous étalez les macarons, étalez des “points” de pâte aux quatre coins de la casserole

 

11

Tenez verticalement une poche à douille munie d’un embout moyen uni et étalez la pâte en petits ronds (environ 3-4 cm chacun) sur des plaques de cuisson tapissées de papier. (Voir méthode dans les notes)

 

12

Soulevez la casserole à 20 cm au-dessus de la table à deux mains et laissez-la tomber deux fois (ou tapotez-la deux fois en bas)

 

13

Laisser reposer la pâte à la température ambiante pendant 20 à 40 minutes, puis cuire au four préchauffé à 150 ° pendant 13 à 16 minutes.

 

14

Dans une lèchefrite, faites griller les 100g de noix de coco râpée pendant 10 minutes à 150 ° C ou de toute façon jusqu’à ce qu’elle devienne dorée

 

15

En attendant, faites chauffer le lait de coco dans une casserole à feu moyen

 

16

Placez le chocolat (haché) dans un bol

 

17

Lorsque le lait de coco bout, versez-en un tiers sur le chocolat

 

18

Remuez avec la spatule pour créer une émulsion, puis répétez le processus deux fois jusqu’à ce que tout le lait de coco soit incorporé

 

19

Ajouter le beurre froid coupé en dés et mélanger avec un mélangeur à immersion (ou simplement avec une spatule) en veillant à ne pas former de bulles d’air

 

20

Ajouter 75g de noix de coco râpée à la ganache et mélanger à nouveau avec un mélangeur à immersion. Réfrigérer toute la nuit dans un contenant hermétique.

 

Assemblage des macarons

21

Laisser refroidir complètement les macarons avant de les retirer de la poêle. Appuyez doucement sur l’intérieur des coquilles cuites au centre (sans les écraser!) Afin de faire plus de place pour la garniture

 

22

Pipe la garniture de ganache au milieu d’une coquille

 

23

Sandwich deux coquilles ensemble pour former des macarons

 

24

Faites fondre 50g de chocolat au lait au bain-marie puis utilisez-le pour remplir un cornet en papier sulfurisé .

 

25

Découpez un petit trou dans la pointe du cône, puis collez des rayures chocolat sur le dessus des macarons

 

26

Saupoudrer le dessus avec la noix de coco râpée restante puis enfin conserver les macarons assemblés pendant 24 heures au réfrigérateur avant de servir