Recette : les minis tartes au chocolat par Christophe Felder

TEMPS DE PRÉPARATION 2 heures

TEMPS DE CUISSON 20 min

TEMPS TOTAL 2 heures 20 minutes

PORTIONS 24 tartes

 

INGRÉDIENTS

  

  • *** Pâtisserie au chocolat ***
  • 150 g de farine ordinaire brun clair – J’ai utilisé des mariages
  • 1 pincée de levure chimique
  • 10 g de cacao en poudre
  • 75 g de sucre granulé
  • 75 g de beurre en cubes
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe d’eau froide
  • *** Ganache au miel ***
  • 200 ml de crème à fouetter
  • 7 g de beurre non salé à température ambiante, coupé en cubes
  • 30 g de miel de fleur d’oranger ou tout autre miel aromatisé intéressant
  • 200 g de chocolat noir 63-70% de cacao, haché – j’ai utilisé Amedei Toscano 63%
  • 65 g de chocolat au lait 30-35% de cacao, haché – j’ai utilisé des verts et des noirs
  • *** Cobnuts cristallisés ***
  • 50 g de noisettes cobnuts feront l’affaire si vous ne trouvez pas de cobnuts
  • 20 g de sucre semoule
  • 10 ml d’ eau

INSTRUCTIONS

 

  1. Mettez la farine, la levure chimique, le cacao en poudre et le sucre dans un grand bol. Ajoutez le beurre et du bout des doigts frottez le beurre sur les ingrédients secs.
  2. Continuez à frotter jusqu’à ce que le mélange forme une chapelure grossière.
  3. Faites un puits au centre, ajoutez le jaune d’oeuf et l’eau, pétrissez légèrement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et forme une boule. Ne le surchargez pas.
  4. Placez la pâte au réfrigérateur et laissez refroidir au moins une heure. Utilisez cette fois pour faire la ganache au miel.
  5. Mettre le miel et la crème fouettée dans une casserole à fond épais et porter à ébullition.
  6. Mettez les chocolats hachés ensemble dans un bol assez grand pour contenir la crème.
  7. Ajouter la crème chaude au chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat ait fondu, puis incorporer le beurre, continuer à remuer jusqu’à ce que le beurre fonde et soit combiné. Mettez la ganache de côté pour refroidir.
  8. Préchauffez le four à 180 ° C Fan et étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à environ 4 mm d’épaisseur.
  9. Tamponnez les rondelles de pâte légèrement plus grosses que les cavités que vous remplissez, à l’aide d’un pilon à pâtisserie, enfoncez la pâte dans les trous, à l’aide d’une fourchette, percez un jeu de trous dans le fond de la pâte et placez le plateau dans le réfrigérateur pendant 10 minutes.
  10. Cuire la pâte pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, laisser refroidir dans les moules.
  11. Lorsque la pâte est froide, versez ou cuillère la ganache dans les caisses à pâtisserie, vous voulez que la ganache soit assez liquide pour qu’elle ait une surface lisse lorsqu’elle est versée dans la pâte. Si votre ganache a trop chauffé au micro-ondes en rafales en remuant entre les deux, vous voulez la consistance d’une crème double, ne laissez pas la ganache brûler si vous faites cela.
  12. Laisser prendre les tartelettes au chocolat et faire les cobnuts confits. Préchauffer le four à 180 ° C Fan.
  13. Peler et décortiquer les cobnuts, rôtir au four pendant 10 min. Si l’une des peaux brunes se détache, enlevez-la en la frottant doucement lorsqu’elle est refroidie.
  14. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire à 118 ° C, ajoutez les cobnuts au sucre et mélangez bien. Laisser la poêle sur le feu et remuer les noix continuellement jusqu’à ce que le sucre cristallise.
  15. Retirez les noix du feu et étalez-les sur un tapis de cuisson en silicone antiadhésif. Assurez-vous que les écrous sont séparés et non collés ensemble. (Ceux-ci peuvent être conservés dans un contenant hermétique et utilisés dans les 2 semaines.
  16. Garnir les tartelettes d’un cobnut et laisser reposer quelques heures. Ceux-ci dureront une semaine dans un contenant hermétique et ils n’ont pas besoin d’être conservés au réfrigérateur – à moins qu’il ne fasse vraiment chaud.