Quels plats pour accompagner un porto vintage ?

Accorder plats et vins est un subtil art qui n’est pas toujours facile à réaliser. Il faut savoir créer des liens, jouer sur les contrastes, trouver un équilibre ou même faire des accords géographiques. Et quand il s’agit de trouver avec quoi accompagner le vin de porto, bien souvent réduit à un rôle d’apéritif ou de digestif, le défi devient de taille. En s’essayant à cet accord, on sort des sentiers battus et l’on se jette dans un univers où les règles sont nouvelles. Voici un guide pour vous orienter avec sûreté dans ce nouveau paysage.

Carte d’identité du porto vintage

C’est de l’ingéniosité d’un marchand anglais exportateur des meilleurs vins au monde qu’est né le porto au XVIIIème siècle. En fait, pour permettre à ses vins de traverser l’Atlantique sans subir d’altération, il les coupait d’un peu d’eau-de-vie. Au fil des âges, ces vins portugais ont gagné en qualité, en arômes et en délicatesse pour devenir des boissons de grande classe. Leurs déclinaisons sont nombreuses ; mais on peut les regrouper en deux catégories : les portos blancs et les portos rouges au nombre desquels on compte les portos vintages. Issus d’une seule cueillette de raisins de la plus grande catégorie, ces vins de grande classe attendent de faire l’approbation de l’institut des vins de Douro et Porto avant d’être mis en bouteille après deux ans. On les y garde encore deux ans pour les vieillir. Ils peuvent, à l’issue de leur période de vieillissement, être dégustés ; mais il est préférable d’attendre une dizaine d’années au moins afin de laisser à ces vins d’exception le temps d’exprimer toute leur saveur. Et pour que les saveurs de ce vin puissent venir à vous dans leur authenticité, un club portugais s’est donné pour mission de sélectionner les meilleurs portos et de les faire acheminer. Les services de ces experts de vins de porto ne sont qu’à un clic : portovintage.com/fr/.

À vins exceptionnels, accords exceptionnels !

Les vins doux naturels ne se prêtent pas à des accords évidents en raison d’un équilibre particulier qui se joue autour du sucre, de l’alcool et de l’acidité. Néanmoins, il est trois types de plats avec lesquels ils s’associent : les desserts, les fromages et les plats salés.

  • Les desserts

Mousse au chocolat, gâteau au chocolat, fondant au chocolat… beaucoup de desserts à base de chocolat sont permis avec un porto vintage relativement jeune. Il faut cependant veiller à ce que le chocolat soit bien amer et très pur. Quant aux portos beaucoup plus vieux, les noix ou les fruits séchés tels que les abricots ou les figues conviendraient mieux. De même que les tartes aux noix et les gâteaux aux noix.

  • Les fromages

La plupart des pâtes persillées peuvent bien accompagner ce vin portugais. S’il s’agit d’un porto moyennement corsé, il faut préférer un bleu d’Auvergne. S’il est plus puissant, une fourme d’Ambert au lait cru sera parfaite. Pour le plus accompli des portos vintages, il faut servir le prince des bleus : le roquefort !

  • Les plats salés

Il s’agit d’un accord difficile, osé, puisqu’on joue ici sur les contrastes. Mais quelques plats comme le foie gras, le canard au miel et aux épices et le filet de porc aux pruneaux s’y prêtent bien.

Le menu parfait pour sublimer un porto vintage

Le roi des portos admet bien des accords certes ; mais certains, il faut le reconnaître, le subliment plus que d’autres. Notre sélection de composition idéale pour accompagner un porto vintage se compose comme suit : en entrée, des tartines de foie de volaille aux figues ; du canard à l’orange pour le plat principal avec un stilton comme aiment bien le faire les anglais et en dessert, un fondant au chocolat.