Comment réussir une pâte à pizza maison? Astuces et recettes inratables !

Publié le : 31 mars 202114 mins de lecture

Faire de la pâte à pizza à la maison

Faire de la pâte à pizza à la NY est définitivement une forme d’art. Il y a tellement de variables qui peuvent être modifiées en dehors des seuls ingrédients. Par exemple, ces variables incluent:

• température du four
• température de l’eau utilisée pour faire la pâte
• méthodes d’épreuvage (température ambiante vs montée à froid)
• ordre d’ajout des ingrédients (oui, cela fait une grande différence!)
• temps de mélange
• utilisation de l’autolyse
• utilisation de poolish (je ne fais pas ceci ou celui d’avant, bien que je l’ai fait dans le passé)

Et puis bien sûr, les garnitures qui peuvent être simples ou aussi complexes que vous le souhaitez. Mais ne vous inquiétez pas trop de tout cela – ma méthode est simple et directe . De plus, vous ferez une meilleure pâte que 99% des chaînes de pizza là-bas. Vous ne voudrez plus sortir!

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Ma pâte à pizza préférée: le grand secret est de savoir comment préparer la pâte

Ma pâte préférée de tous les temps est la pâte de style NY, qui est vraiment une pâte à pizza classique qui est étirée en une pizza à croûte mince. Ce type de pâte à pizza contient de l’eau, de la farine, du sel, de la levure instantanée et de l’huile d’olive (et du sucre, en particulier lors de la cuisson dans un four domestique, pour aider à brunir).

Après avoir été mélangé, il est mis à l’épreuve (laissé à lever / fermenter) au réfrigérateur pendant un minimum de 24 heures et jusqu’à 72 heures (il peut également être congelé). J’ai utilisé la pâte jusqu’à 5 ou 6 jours après, donc vous pouvez essentiellement préparer la pâte pour la semaine.

Cette recette produit une croûte croustillante mais pliable qui est tendre, légère et savoureuse et fera assez pour quatre pizzas de 14 pouces. Vous pouvez facilement doubler ou moitié la recette pour faire 2 ou 8 pizzas.

Quatorze conseils pour réussir lors de la préparation d’une pizza de style NY à la maison:

Astuce 1: Choisir la farine

Utilisez de la farine de haute qualité – j’aime utiliser de la farine tout usage ou à pain de King Arthur; les farines riches en protéines (c.-à-d. pain) fonctionnent le mieux. Cependant, je préfère la farine tout usage car j’aime une croûte plus légère et aérée.

Astuce 2: Ajouter la levure

N’ajoutez pas de levure sèche instantanée (IDY) directement à l’eau froide ou fraîche – vous pouvez choquer la levure (ajoutez l’IDY à votre farine à la place) (veuillez noter que l’IDY diffère de la levure sèche active, qui doit être activée en l’ajoutant à l’eau ).

Astuce 3: Combien de levure?

N’utilisez que suffisamment de levure pour «faire le travail» – la levure mange le sucre de votre farine pour produire ses effets levants – je trouve que si vous en utilisez trop, votre pâte n’aura pas de goût (ce n’est que mon avis); cependant, c’est un fait, que trop de levure peut donner à votre pâte un mauvais goût. La plupart des recettes, certaines dans des livres bien connus et publiés contiennent trop de levure!

Astuce 4: Faites fermenter à froid cette pâte à pizza!

Utilisez toujours votre réfrigérateur. Les meilleures pâtes de style NY «fermentent» ou «durcissent» au réfrigérateur pendant au moins 24 heures et jusqu’à72 heures. C’est ce qu’on appelle une «montée à froid» (par rapport à une montée chaude sur le comptoir de votre cuisine).

Le réfrigérateur est utilisé pour retarder (ou ralentir) la fermentation de la pâte, permettant à cette saveur distinctive de transparaître (vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines croûtes de pizza ont un goût différent des autres, malgré le fait qu’elles sont toutes les deux fabriquées à peu près des mêmes ingrédients exacts? – c’est une grande raison pour laquelle!)

Lorsque votre pâte lève trop rapidement, la saveur ne se développera pas de manière optimale. Augmentation lente = saveur BEAUCOUP meilleure.

Astuce 5: Pesez ces ingrédients!

Utilisez une balance pour peser la farine au lieu d’utiliser une tasse à mesurer – elle est beaucoup plus précise et donnera des résultats supérieurs. J’admets que j’ai résisté à cela pendant un long moment. Simplement fais-le. Vous serez heureux de l’avoir fait et votre pâte sera plus consistante et bien améliorée.

Astuce 6: ajoutez de l’huile en dernier

Mélangez l’huile comme dernière étape, une fois que la farine a été entièrement incorporée. Ceci est important pour permettre à la farine de s’hydrater correctement.

Astuce 7: Farinez vos boules de pâte

Avant de lancer ou d’ouvrir vos boules de pâte, farinez-les * très * bien de chaque côté (si vous êtes débutant) pour vous assurer qu’elles ne collent pas à votre comptoir ou à votre pelle à pizza. J’utilise parfois un peu plus de farine après avoir commencé à les étaler.

Astuce 8: Gardez ces jantes un peu gonflées

Veillez à ne pas «dégazer» le bord de votre pizza pendant que vous étalez votre pâte! N’utilisez jamais de rouleau à pâtisserie! Il existe de nombreuses méthodes différentes pour étaler / ouvrir votre boule de pâte. J’espère ajouter un jour quelques photos de ce processus.

Astuce 9: Faire cuire une pizza dans un four domestique

Assurez-vous que votre four est préchauffé pendant une durée suffisante (environ 1 heure) et faites cuire la pizza entre 6 et 8 pouces du haut de votre four (c.-à-d. Votre gril) pour que le dessus dore suffisamment en même temps que le bas de la pizza.

Ne placez pas la pierre près du fond de votre four. J’ai fait cette erreur pendant trop d’années.

Une fois que votre pierre a été suffisamment préchauffée, la chaleur de la pierre cuit la pizza par le bas et vous pouvez allumer le gril si vous trouvez que vous avez besoin de plus de brunissage sur le dessus (j’utilise maintenant le gril pour cuire mes pizzas … plus sur ceci dans le futur).

Si vous constatez que votre fromage est bien doré avant que votre bord n’atteigne une couleur suffisante, utilisez du fromage partiellement congelé (c’est-à-dire placez le fromage râpé au congélateur pendant que le four chauffe) et de la sauce froide ou vous pouvez arroser un peu d’huile d’olive dessus du fromage.

Astuce 10: Utilisez une pierre à pizza ou de l’acier

Utilisez une pierre à pizza si vous en avez une. La pierre retire l’humidité de la pâte et produit une croûte magnifiquement croustillante. J’utilise un acier à pizza parce que mes pierres se cassent.

Astuce 11: Utilisez juste la bonne quantité de sauce

N’utilisez pas trop de sauce à pizza – cela rendra votre pizza détrempée

Astuce 12: Trouvez le bon type de fromage

N’utilisez pas de fromage faible en gras pour garnir votre pizza ou votre fromage pré-râpé (le premier ne fondra pas suffisamment et le second contient des additifs qui empêchent le fromage de coller et ne fond donc pas très bien). Le meilleur est la mozzarella au lait entier à faible teneur en humidité.

Si vous devez utiliser du fromage pré-râpé, j’ai trouvé que l’ajout de la sauce sur le fromage aide à faire fondre. Aussi, n’utilisez pas trop de fromage; appliquez-le avec parcimonie pour obtenir cette apparence de pizza new-yorkaise marbrée.

Astuce 13: Farinez votre peau de pizza

Utilisez de la semoule ou de la farine sur le fond de votre pelle à pizza pour éviter que la pâte à pizza ne colle, mais veillez à ne pas en faire trop car elle brûlera.

Astuce 14: Apprenez à lancer cette pizza

Donnez à la peau de la pizza quelques très petites secousses rapides pour vous assurer que la pizza glisse facilement de la peau de votre pizza avant d’essayer de la transférer au four et, plus important encore, frottez la farine dans la peau avant de placer la pâte sur le dessus.

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La meilleure pâte à pizza à la new-yorkaise

La meilleure recette de pâte à pizza maison authentique de New York pour faire de la pâte à pizza à la maison. C’est la meilleure pizza à croûte mince jamais vue! Cette recette donne quatre pizzas de 14 “(environ 2,5 à 3 lb de pâte). Vous ne voudrez plus jamais sortir!

Cours: Plat principal

Cuisine: italienne

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 6 minutes

Temps de repos: 1 jour

Temps total: 1 jour 21 minutes

Portions: 32 tranches

Calories: 91 kcal

Ingrédients

• 6 tasses( 6 tasses ) de farine tout usage ou de pain 28 oz (796 grammes)
• 2 1/4 tasses( 2 1/4 tasses ) d’ eau 17,4 oz (493 grammes ou ml) Luke Cold
• 1 cuillère à café( 1 cuillère à café ) de levure sèche instantanée (3,5 grammes)
• 2,5 cuillères à café( 2,5 cuillères à café ) de sel (15,6 grammes)
• 2 cuillères à café( 2 cuillères à café ) de sucre (7,8 grammes)
• 1 cuillère à soupe( 1 cuillère à soupe ) d’ huile d’olive (11,8 ml)

Instructions

Pour mélanger la pâte

1. Mettez l’eau dans le bol de mixage.
2. Dans un autre bol, mélanger le sel et la levure (et le sucre si vous en utilisez) à la farine
3. Combiner le mélange farine / sel / levure dans l’eau et mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
4. Une fois la farine totalement incorporée, ajoutez de l’huile et pétrissez pendant environ 4 à 5 minutes (voir note)
5. Testez la température finale de la pâte, qui devrait idéalement se situer entre 70 ° C et 80 ° C (facultatif)

Plonger la pâte et la laisser lever

1. Divisez la pâte en 4 morceaux égaux (en utilisant une balance numérique si possible; chaque boule doit peser 11,5 oz [~ 326 grammes]), formez une boule et placez-la dans un contenant graissé et scellé de la taille d’un quart ou un sac de congélation huilé / graissé et réfrigérez pendant la nuit ou jusqu’à 72 heures (après de nombreuses expériences, j’ai conclu que j’aime mieux 3 jours mais le jour 2 est bien aussi).

Assemblage et cuisson des pizzas

1. Le lendemain, retirez vos boules de pâte dans l’heure ou moins de la cuisson et laissez la pâte revenir à température ambiante. (la pâte aura tendance à boursoufler davantage si la pâte n’a pas été amenée à température ambiante, cependant, je fais souvent de la pâte froide sans problème, juste quelques bulles)
2. En attendant, placez votre pierre à pizza dans le four et préchauffez à 550 degrés (selon l’épaisseur de votre pierre et la puissance de votre four) pendant au moins 1 heure
3. Ouvrez chaque boule de pâte en prenant soin de ne pas dégazer, transférez-la sur une pelle à pizza pré-farinée (ou sur du papier parchemin) et garnissez de votre sauce , fromage ou autre garniture préférée.
4. Transférer la pizza de la peau au four ou glisser du papier parchemin sur une plaque à pizza préchauffée / pierre et cuire au four de 4 à 6 minutes chacun jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur le dessus et que le fromage ait fondu mais pas brûlé.
5. Prendre plaisir!