Voici une question d’importance pour tous les amateurs de saucissons secs : comment préserver leur saveur tout en leur conférant un séchage maximal ? Petites explications…
Le saucisson sec apprécie les températures modérées
Le saucisson sec se conserve idéalement dans un endroit sec dont la température oscille entre 12 et 18° et suspendu si possible. Ce produit sec n’aime pas les températures trop élevées ou trop basses. Son environnement doit être sec, frais et aéré. Une cave ou une remise aérée et tempérée est la solution idéale pour sa conservation. Cela dit, les différences entre conservation au frigo et en cave sont notables : la cave favorise un séchage naturel tandis que le frigo peut accélérer le durcissement de la peau.
Vous pouvez placer votre saucisson sec dans un sachet en tissu ou un torchon puis le déposer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. L'utilisation du linge pour protéger le saucisson permet d'éviter les excès d'humidité et de préserver ses arômes. Impératif : éviter le plastique car la fleur naturelle du saucisson n’aime pas être longtemps confinée. Elle a besoin de respirer.
La fleur de saucisson est un mélange de divers micro organismes (principalement des moisissures mais également des levures en petites quantités) poussant sur le boyau du saucisson. Ce processus est naturel et n’altère pas la qualité de cette charcuterie. Cependant, si la fleur est trop présente, il est possible de l’ôter en soufflant dessus ou en frottant le saucisson à l’aide d’un chiffon propre. Cependant, il est essentiel de connaître les différences entre fleur naturelle et moisissure néfaste, car une moisissure noire ou gluante peut indiquer un problème de conservation.
Cette fleur peut être blanche, grise ou verte suivant le taux d’humidité du lieu d’entreposage des saucissons secs. À l’instar du fromage, sortez votre saucisson du réfrigérateur un quart d’heure environ avant sa dégustation pour qu’il soit à la température idéale avant dégustation du saucisson, afin de libérer pleinement ses arômes.
Solutions pour bien conserver son saucisson sec si vous habitez en appartement
La boîte à saucisson
Boîte à saucisson : bonne ou mauvaise idée ? Cela dépend du modèle. Ce contenant ne doit pas être fermé hermétiquement pour laisser le saucisson respirer. Il est conseillé d’utiliser une boîte en bois possédant des trous pour une aération maximale.
Le réfrigérateur
Ce n’est certes pas la solution idéale car cet appareil humide, fermé et confiné assèche les saucissons et attise leur acidité. S’il s’agit de votre unique solution, enveloppez votre saucisson dans un linge en coton et disposez-le dans le bac à légumes de votre frigidaire. Cette méthode est couramment utilisée pour la conservation du saucisson en appartement, où l'espace manque souvent pour une cave adaptée.
Le congélateur
Cela peut surprendre mais le saucisson sec supporte très bien le congélateur à condition que sa viande soit fraîche. Saucisson au congélateur : mode d’emploi ? Emballez-le soigneusement dans du papier sulfurisé ou un torchon, glissez-le dans un sac congélation, puis sortez-le 24 heures avant sa consommation. Son hibernation passera totalement inaperçue.
Un saucisson correctement remisé se conserve très longtemps
Faisons fi de la DLUO (date limite d’utilisation optimale) ! Il s’agit d’une simple obligation légale. Sachez qu’un saucisson sec impropre à la consommation est repérable via deux caractéristiques essentielles :
- - sa dureté : il est tellement dur qu’il est impossible de le couper sans l’utilisation d’une trancheuse. Il est entièrement sec et très salé.
- - son aspect : il suinte car sa fleur est devenue inexistante. Il glisse des mains et dégage une odeur rance.
Un saucisson entamé se consomme rapidement car, même dans un récipient fermé, il durcit. L’envelopper dans un linge ou un papier essuie-tout limite la dessiccation de son entame. Voici donc quelques astuces pour préserver un saucisson entamé, notamment en limitant son contact à l’air et en évitant les variations de température.
Enfin, si vous avez un saucisson rance, que faire ? Il vaut mieux ne pas le consommer si l’odeur est désagréable ou si la texture est visqueuse. Dans le doute, mieux vaut s’abstenir.