Recette : la meringue géante par Christophe Adam

glace au rhum maison

  • 210 g delait entier
  • 45 g decrème UHT, 35% de matière grasse
  • 60 gde sucre glace
  • 10 g depoudre de lait écrémé
  • 15 gbase de glace Agrimontana 50
  • 200 gde rhum maison

Mélangez les ingrédients en poudre et ajoutez-les aux liquides, sauf l’alcool. Mélange. Laisser mûrir 12 heures. Avant de baratter, ajoutez le rhum et mélangez.

Meringue

  • 280 gde blancs d’œufs
  • 220 g desucre ultrafin

Tempérez les blancs d’œufs à l’aide d’un bain-marie. Préchauffez le four à 110 ° C. Fouettez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 ajouts.
Préparez et graissez des moules hémisphères de 6 cm de large. Utilisez une pointe plate de 6 mm. Versez les boules de meringue dans le moule à l’envers. Cuire au four à 110 ° C pendant 30 minutes et à 90 ° C pendant 2 heures. Démoulez les hémisphères, coupez-en la moitié en 2/3 et collez-les à l’autre hémisphère en utilisant vos doigts pour mouler. Ensuite, éteignez le four et laissez la meringue sécher complètement pendant 2 à 3 heures. Réserver dans une étuve.

raisins imbibés de rhum

  • 40 gde raisins blancs
  • rhum maison qs

Réchauffez le rhum et faites-y tremper les raisins jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement gonflés.

pâte de raisins secs

  • 150 g decassis Zante
  • l’eau

Porter l’eau à ébullition, laisser gonfler les raisins secs pendant 1 heure puis égoutter. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.

praliné croustillant

  • 90 g debeurre
  • 35 gde sucre glace
  • 1 gde sel fin
  • 35 gde poudre d’amande
  • 85 g defarine t55
  • 5 g decacao en poudre
  • 15 g d’œufs entiers
  • 140 g degianduja aux noisettes
  • or qs

Mélangez le beurre tempéré avec le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le cacao en poudre. Terminez en ajoutant progressivement les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Plastifier sur une épaisseur de 5 mm et cuire au four pendant 12 minutes. Réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes. Laisser fondre le gianduja.
Écraser le croustillant et mélanger avec le gianduja fondu.

autre

  • 15 uraisins noirs frais
  • 15 uraisins blancs
  • shiso violet
  • shiso vert
  • 5 ukumquats

Montage

RECETTE POUR 5 DESSERTS
  • 350 gde glace au rhum maison
  • 250 g demeringue
  • 40 g deraisins imbibés de rhum
  • 150 g depâte de raisins secs
  • 400 g depraliné croustillant
  • 15 uraisins noirs frais

Préparez le mélange de glace et la meringue la veille. Mélangez la glace en ajoutant le rhum. Réalisez la pâte de raisins secs, les raisins imbibés de rhum et le praliné croustillant.
Pour le montage, remplissez le fond de chaque meringue avec 15 g de pâte de raisins secs puis la glace au rhum. Ensuite, ajoutez 15 g supplémentaires de pâte de raisins secs et les raisins imbibés de rhum.
Pour le décor, épluchez et coupez les raisins en quartiers. Ajouter les pousses de shiso, le croustillant, les raisins imbibés de rhum et quelques tranches de kumquat.