Recette : la tarte tropézienne par Christophe Michalak

Ingrédients

Brioche

~ 400g Pâte à brioche (levée et réfrigérée, mais pas encore levée )

Streusel

40g Beurre salé
40g cassonade
40g Farine à pâtisserie
40g Farine d’amande (facultatif)

Sirop méditerranéen

160 g Eau
80 g Sucre en poudre
1 zeste d’orange
1 Gousse de vanille (fendue)
20g L’eau de fleur d’oranger
10g kirsch

Crème tropézienne

280 g Lait entier
1 Gousse de vanille (fendue)
50 grammes cassonade
20g Fécule de maïs
80 g Jaunes d’œuf
3 Feuilles de gélatine (6 grammes)
225 g Fromage mascarpone
30g L’eau de fleur d’oranger
20g kirsch
170 ml Crème épaisse

instructions

Streusel

 

1

Placez le beurre froid coupé en dés, la farine, la cassonade (et la farine d’amande, si vous l’utilisez) dans un mélangeur

 

2

Mélangez pendant quelques secondes jusqu’à obtenir une pâte (vous pouvez également mélanger rapidement à la main du bout des doigts). Réfrigérer au moins 2 heures.

Façonner la brioche

 

3

Aplatissez la pâte à brioche sur votre plan de travail avec une pincée de farine. Ne le pétrissez pas, laissez simplement tous les gaz s’échapper.

 

4

Donnez-lui une forme plate et ronde

 

5

Facultatif: si vous avez un anneau à tarte, vous pouvez le beurrer et placer la pâte à l’intérieur pour une forme finale parfaitement ronde

 

6

Badigeonner la pâte avec le jaune d’oeuf battu. Laisser lever la pâte pendant au moins une heure à température ambiante (ou jusqu’à ce qu’elle double de volume).

Crème tropézienne

 

7

Ramollissez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes puis filtrez-la et placez-la dans un bol propre

 

8

Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille dans une casserole

 

9

Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs

 

10

Lorsque le lait est bouillant, versez-le trois fois sur le mélange d’œufs à travers une passoire et mélangez à chaque fois pour éviter que les jaunes ne caillent

 

11

Remettre le mélange liquide dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant continuellement

 

12

Laisser bouillir la crème pâtissière 2 minutes en fouettant en continu puis retirer du feu et la verser sur la gélatine

 

13

Incorporer le fromage mascarpone au fouet

 

14

Ajouter l’eau de fleur d’oranger et le kirsch

 

15

Verser la crème en couche mince dans une grande casserole, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer.

 

16

Lorsque la crème pâtissière est à environ 25 °, fouetter la crème épaisse froide jusqu’à obtenir des pics mous (de préférence dans un récipient réfrigéré)

 

17

Fouetter rapidement la crème pâtissière pour la ramollir, puis incorporer un tiers de la chantilly

 

18

Ajouter enfin délicatement toute la crème fouettée restante avec un mouvement ascendant en prenant soin de ne pas dégonfler la crème Tropézienne. Mettre dans une poche à douille et réfrigérer jusqu’au moment de l’emploi.

Sirop méditerranéen

 

19

En attendant, préparez le sirop. Faites chauffer l’eau, le sucre, le zeste d’orange et la vanille et faites bouillir une minute à feu moyen.

 

20

Laisser refroidir le sirop à température ambiante, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger et le kirsch

Assembler le gâteau

 

21

Lorsque la pâte à brioche est complètement levée, badigeonnez à nouveau sa surface avec le jaune d’oeuf

 

22

Coupez le streusel en petits morceaux (suggestion: plus petit que le mien) ou passez le streusel à travers un tamis (ou formez simplement de petits morceaux de streusel avec vos mains)

 

23

Placez le streusel sur le dessus de la brioche

 

24

Cuire la brioche environ 15 minutes (ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée) dans un four préchauffé à 170 ° C

 

25

Laisser refroidir la brioche sur une grille, puis retirer l’anneau (à l’aide de la pointe d’un couteau si nécessaire) et couper en deux horizontalement avec un couteau dentelé. Marquez d’abord le bord, puis commencez à trancher progressivement tout en faisant tourner le gâteau.

 

26

Badigeonner abondamment le fond et le dessus du gâteau avec le sirop

 

27

Avec une poche à douille munie d’un embout uni, déposez des gouttes de crème Tropézienne tout autour du bord du fond du gâteau. La crème ne doit pas être liquide, mais suffisamment solide pour être pipée et supporter le poids du dessus du gâteau.

 

28

Puis versez plus de gouttes de crème pour remplir le reste de la partie inférieure du gâteau

 

29

Enfin déposer le dessus du gâteau sur la crème et saupoudrer de sucre en poudre