Comment se lancer dans la restauration ?

glaces

C’est votre rêve depuis de nombreuses années, mais vous n’avez jamais osé vous lancer ? Et si le moment était venu d’exercer enfin le métier qui vous permettrait de vous épanouir ? On n’ouvre pas un restaurant sans bien réfléchir à la fréquentation des lieux, mais également au thème qu’on va proposer à la clientèle. Prospectez pour dénicher la perle rare qui va vous donner envie de cuisiner, qui incitera les visiteurs du quartier et les touristes à venir déguster les petits plats de votre établissement. Nous vous donnons quelques astuces qui vous aideront à avancer dans les différentes étapes de lancement d’un établissement de restauration !

Choisir un concept et un lieu bien placé

Cuisine gastronomique, ambiance bistrot, pizzeria ou spécialités de la cuisine du monde ? Quel est le thème qui vous attire le plus ? Renseignez-vous aussi sur la concurrence ! Évitez d’ouvrir un restaurant thaïlandais alors qu’il y en a déjà deux autres dans la rue d’à côté. C’est un pari assez risqué à moins de proposer une cuisine très originale, de grande qualité et inoubliable.

Il est judicieux de faire une étude de marché afin de bien cerner la concurrence et la possibilité d’évoluer. Établissez aussi un business plan afin d’anticiper les changements de votre entreprise et le développement potentiel de votre affaire.

La formation HACCP pour l’hygiène et la sécurité en restauration

Vous n’ignorez pas que l’exposition à l’air, l’humidité et les écarts de température sont les premiers facteurs de dégradation des denrées alimentaires. En plus d’une hygiène irréprochable, la bonne conservation des aliments et préparations destinées à la clientèle est particulièrement surveillée. Nous vous conseillons donc d’acheter un frigo professionnel ou une chambre froide afin de garantir la chaîne du froid et le maintien des denrées alimentaires dans les bonnes conditions sanitaires. Si vous avez un matériel de mauvaise qualité ou obsolète, qui ne répond pas aux exigences de la DDPP, vous pourriez vous voir refuser l’ouverture de votre établissement.

Vous êtes tenu de déclarer l’ouverture de votre restaurant auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP), obligatoirement avant l’ouverture de votre restaurant. Le service de l’hygiène et de la sécurité alimentaire va vous donner l’autorisation d’ouvrir votre établissement après avoir constaté qu’il respecte bien les normes d’hygiène. Vous êtes également dans l’obligation de suivre une formation pour obtenir un permis d’exploitation HACCP.

Investir dans un matériel professionnel fiable

Pour travailler dans les bonnes conditions, prévoyez d’acheter un matériel de qualité qui sera plus facile à entretenir.

Le réfrigérateur, congélateur et cellule de froid

C’est l’un des éléments prépondérants pour conserver les aliments dans les bonnes conditions. Le réfrigérateur fait partie du matériel obligatoire pour une cuisine professionnelle. Il existe différents modèles qui répondront à des besoins variés, y compris l’obligation de conserver des échantillons de vos préparations en cas de contrôle. Choisissez le volume de votre frigo professionnel et de votre congélateur selon la taille de votre cuisine.

La cellule à refroidissement rapide est idéale pour faire prendre les préparations qui demandent des écarts de température importants, telles que les bavaroises, les moelleux, etc., mais aussi pour stocker les plats les plus fragiles, particulièrement en pâtisserie.

La table ou desserte réfrigérée

C’est l’élément parfait pour pouvoir travailler les préparations froides sans risque de rompre la chaîne du froid.

Stockez temporairement les sauces froides, fruits, légumes coupés ou encore la charcuterie qui viendront composer vos salades et vos entrées, par exemple pour les traiteurs qui ont de grandes quantités à gérer. Vous optimiserez la conception de vos plats sans multiplier les déplacements et en évitant les écarts de température qui nuisent à l’état sanitaire des produits.

Les présentoirs et vitrines à froid

Et pour une bonne visibilité des préparations culinaires, optez pour une armoire réfrigérée dotée de portes vitrées. Il existe aussi des vitrines réfrigérées destinées aux boissons.

Les présentoirs réfrigérés sont particulièrement adaptés aux salad bars, aux snacks, ou encore aux collectivités, hôtelleries ou cantines par exemple qui proposent des buffets self-service froids. Garantir la qualité des produits et des aliments qui ne se dégradent pas même après plusieurs heures de présentation est de votre responsabilité en tant que restaurateur.

La chambre froide

Optez pour une chambre froide pour conserver vos denrées alimentaires et en garantir la sécurité, l’hygiène et la qualité. La chambre froide existe en version positive ou en version négative. Ce système de réfrigération est idéal pour ne pas briser la chaîne du froid et est un lieu de stockage obligatoire qui peut contenir de grandes quantités de nourriture à l’abri des nuisibles et des bactéries.

La cellule de froid négatif permet de stocker les produits congelés ainsi que les glaces sans prolifération bactérienne. Une rupture de la chaîne du froid peut en effet entraîner une dégradation très rapide des aliments, qui peut gravement nuire à la santé du consommateur. Certaines infections sont particulièrement dangereuses, comme la Listeria, et peuvent entraîner une fermeture de votre établissement.

Vous avez la responsabilité de l’état sanitaire de ce que vous servez, il vous appartient en premier lieu de contrôler scrupuleusement et régulièrement vos denrées.

La cave à vin réfrigérée

Si vous envisagez de proposer de l’alcool à vos clients, vous n’ignorez pas que le vin en particulier se conserve dans des conditions particulières, à l’abri de la lumière du soleil et des écarts de température qui peuvent être fatals à son goût (bouchonné, tourné, vinaigré, etc.). Le vin doit être stocké dans les meilleures conditions, à une température toujours stable pour pouvoir se bonifier.

La turbine à glace et les sorbetières

C’est le must-have pour des sorbets et de délicieuses crèmes glacées. Il existe des turbines à glace et des sorbetières professionnelles adaptées, que ce soit pour un dessert, une boisson, un granité ou pour une préparation glacée originale qui accompagnera vos plats. Les machines à glace disposent d’un volume plus ou moins important, si vous n’utilisez que peu ce type de produits, optez pour une contenance moindre, car elles sont demandeuses en énergie. La machine à chantilly vous permettra de mettre la touche finale, mais aussi de créer des émulsions salées ou sucrées raffinées pour vos plats !

Pour les glaciers, les stands de foire, les food trucks, les cafés et autres établissements de type snacking, il est possible de choisir de grands formats autonomes type machine à glaces italiennes et comptoirs à glaces par exemple si vous envisagez de suivre la tendance ice-cream roll !

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Pour que votre projet de création de restaurant tienne le cap pendant de nombreuses années, il est important que vous en prépariez bien l’ouverture. Choisissez avec pertinence le lieu, optez pour une cuisine originale et savoureuse et soyez rigoureux sur les démarches à réaliser pour être en accord avec la réglementation en cours !