La poêle en fonte : idéale pour réussir la friture

Les casseroles en fonte font partie des classiques de la cuisine et sont très appréciées des chefs professionnels comme des gourmets amateurs. Même vos ancêtres cuisinaient sur un feu ouvert ou des poêles à charbon et à bois avec des ustensiles en fonte. Depuis lors, les casseroles et les poêles n’ont pratiquement pas changé. Et que ce soit sur les cuisinières à gaz ou électriques, les plaques de cuisson en céramique ou à induction, au four : les aliments rôtis et braisés à la poêle en fonte sont tout simplement délicieux et imbattables.

Un vrai multi-talent

Le fer est non seulement un excellent conducteur de chaleur, mais il réagit aussi rapidement à tous les changements de température. De plus, la fonte stocke aussi merveilleusement la chaleur. Toutes ces conditions sont optimales pour une préparation saine et réussie du poisson ou de la viande. Les casseroles en fonte conviennent également à tous les types de cuisson pour les plats de légumes, d’œufs et de champignons. Qu’il s’agisse de cuisson à feu vif, de cuisson lente ou de cuisson douce : les nutriments, les vitamines et la saveur naturelle sont conservés dans la poêle en fonte.

Faire frire à n’importe quelle température

De nombreux aliments sont mieux préparés à une température modérée, mais la casserole en fonte peut supporter sans problème des températures élevées. La poêle en fonte n’a rien contre la friture à haute température, pas plus que le “Stir-Fry”, le rôtissage mobile au wok. En raison de sa masse élevée, la fonte est un très bon répartiteur de chaleur, sur la cuisinière, l’effet est presque identique à celui d’un four. Si le couvercle de la casserole est également en fonte, il y a même un effet de chaleur supérieure si le couvercle est chauffé séparément au préalable.

Huiles et graisses

Dans la préparation de certains plats, la graisse doit être chauffée très fortement. De nombreuses huiles et graisses sont très saines, mais ne doivent pas être chauffées à plus de 150 degrés. Sinon, les acides gras de l’huile, qui ne sont pas stables à la chaleur, s’oxyderont, se décomposeront et de l’acroléine nocive sera libérée. Cela devient visible en fumant, avant même que la température souhaitée ne soit atteinte.

Le point de fumée

Le point de fumée d’une huile dépend des acides gras qu’elle contient. Les huiles particulièrement saines contiennent de nombreux acides gras polyinsaturés, qui se séparent déjà à des températures de cuisson plus basses. Les acides gras mono-insaturés ou saturés restent stables même à des températures plus élevées. Si l’huile de cuisson est principalement composée d’acides gras mono-insaturés, elle est parfaite pour la friture.

Huiles et graisses adaptées à la friture

Huile d’argan (point de fumée 250 degrés), huile de soja (234), huile d’arachide, huile de sésame, huile d’olive raffinée (230), huile de palme (220), graisse de palmiste, huile de tournesol (220), huile de coco, beurre clarifié (200), huile de pépins de raisin (190), beurre, margarine (175/170), huile de colza (160 degrés)

Huile d’olive pressée à froid et raffinée

L’huile d’olive vierge est pressée à froid et, contrairement à l’huile d’olive raffinée, elle a un point de fumée d’environ 160 degrés. Il n’est pas adapté à la friture à des températures plus élevées.

Huiles et graisses non adaptées à la friture

Les huiles pressées à froid comme l’huile de lin, de carthame, de noix et de pépins de courge ont une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, ne sont pas résistantes à la chaleur et ne conviennent pas à la friture.

Patience avec la nourriture

Une “spécialité” de la poêle en fonte à laquelle il faut s’habituer est que les aliments semblent coller au fond de la poêle au début du processus de friture. Il faut garder son calme. Dès que les aliments ont atteint la température de la casserole, ils se dissolvent d’eux-mêmes.

Manipulation et entretien

Une casserole en fonte peut supporter sans problème des températures élevées, et l’épaisse base en fer ne se déforme pas, même à haute température. Toutefois, les chocs thermiques doivent être évités. Si une casserole en fonte chaude est jetée dans l’eau froide, elle peut même se fissurer. Les casseroles en fonte ne sont nettoyées qu’à l’eau chaude et avec une brosse à vaisselle. Les résidus d’aliments cuits au four peuvent être enlevés facilement avec un grattoir en bois ou un ustensile en métal. Ensuite, séchez et essuyez légèrement avec de l’huile de cuisine, cela évite la rouille.

La patine

La surface quelque peu poreuse de la poêle en fonte se combine avec le film d’huile ou de graisse de friture, de sorte qu’au bout d’un certain temps, la patine tant convoitée se forme. Un revêtement naturel anti-adhésif qui procure un délicieux arôme de friture. Pour préserver la patine, les casseroles en fonte ne doivent pas être nettoyées avec du détergent ni mises au lave-vaisselle.

Délicieux et sains : les plats de la poêle en fonte

En raison du stockage et de la distribution optimale de la chaleur, la friture dans des poêles en fonte peut presque toujours se faire à un feu plus bas que dans d’autres ustensiles de cuisine. Les vitamines et autres sont en grande partie conservées. Les casseroles en fonte brute enrichissent également les aliments avec une portion supplémentaire de fer.