Comment préparer des éclairs au caramel au beurre salé ?

Bénéficiez de ces astuces pour bien réussir vos éclairs :

Préparez les éclairs la veille pour qu’ils aient le temps de durcir suffisamment et cette solution permet également de faciliter le garnissage et d’obtenir un choux croquant en extérieur et bien moelleux avec la crème.

Gardez les œufs à température ambiante pour le travail de la pâte à choux, cela ne produit pas une trop grosse différence de température entre la pâte et les œufs pendant l’incorporation.

Préchauffez le four à 250°C, lorsque vous enfournez, vous éteignez aussitôt le four pendant environ 10 minutes.

Puis réglez à 160°C et poursuivez une cuisson pendant 25 à 30 minutes.

N’oubliez pas surtout de garder le four ouvert, cela évite de ne pas faire tomber la pâte à choux

Si l’éclair s’affaissera, il n’est plus possible à fourrer, c’est pourquoi il doit être bien cuit.

Les ingrédients pour faire 9 éclairs de taille normale :

Pour la réalisation de la pâte à choux, à faire idéalement la veille :

• 160 g d’œufs
• 3 g de sel
• 160 g d’eau
• 70 g de beurre
• 15 g de poudre de lait
• 90 g de farine
• 3 g de sucre en poudre

Pour la sauce au caramel :

• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• 1 pincée de sel
• 80 g de sucre semoule
• 30 g de beurre

Pour la crème pâtissière au caramel :

• 50 g de farine
• 1 gousse de vanille
• 1/2 litre de lait entier
• 50 g de sucre
• 1 œuf entier
• 2 jaunes d’œufs

Pour le glaçage au caramel :

• 40 g de sucre glace
• 20 g de sauce caramel (réservé du mélange précédent)
• 2 cuillères à soupe d’eau

-La réalisation à faire la veille :

• Préchauffez le four à 250°C
• Versez l’eau dans une casserole et mettez à bouillir, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel.
• Une fois porté à l’ébullition, ajoutez la poudre de lait, remuez bien jusqu’à l’obtention d’une mélange homogène.
• En une seule fois, ajoutez la farine et continuez de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
• Desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
• Mettez directement dans la cuve du robot muni de la feuille et faites tourner doucement.
• Dans un autre bol, cassez les œufs et ajoutez 1 tiers du mélange dans la pâte, l’objectif est qu’il soit entièrement incorporé.
• Continuez ainsi pour le deuxième et de dernier tiers.
• Prenez une poche à douille cannelée et assez grande pour dresser les éclairs, versez le mélange dans la poche.
• Il est également possible de couper directement l’extrémité de la poche à l’aide de vos ciseaux après remplissage, pour ceux qui n’ont pas la douille adéquate.
• Préparez une plaque chemisée de papier cuisson, dressez vos éclairs entre 11  et 13 cm de longueur.
• Enfournez puis arrêtez le four, laissez pendant 10 minutes. Poursuivez une cuisson à 160°C pendant une trentaine de minutes.
• Attention : il ne faut pas ouvrir le four avant au moins 20 minutes de cuisson pour éviter que les éclairs retombent.
• Laissez les éclairs sécher.

-Les préparations à faire le jour même :

Pour faire la sauce de caramel, faites chauffer la crème liquide puis réservez.

• Laissez cuire le sucre dans une casserole au feu moyen jusqu’à ce que ce dernier devienne un beau caramel.
• Ajoutez la crème, mélangez bien et ajoutez le sel, le beurre  et réservez.

Pour faire la crème pâtissière :

• Dans le lait à bouillir, ajoutez une gousse de vanille divisée en deux
• Faites blanchir les œufs, le jaune et l’entier, avec le sucre dans un saladier
• Ajoutez de la farine et bien mélangez
• Quand le lait a bouilli, versez dans le saladier et remuez sans cesse à l’aide d’un fouet pour ne pas cuire les œufs
• Remettez le mélange sur le feu pour faire épaissir, attention de ne pas le brûler, et continuez de fouetter.

Enlevez la pâtissière dans un saladier pour éviter que la cuisson continue dans la casserole.  

Prélevez 20 g de la sauce caramel et réservez, cette sauce servira pour le glaçage des choux.

Mélangez le reste de la sauce au caramel à la crème pâtissière.

Filmez le récipient au contact et gardez plus d’une heure réfrigérateur.

Pour pouvoir garnir les éclairs, faites deux trous dans la base.

Pour assouplir la pâtissière, redonnez un coup de fouet et versez dans une poche à douille spécial garnissage ou une petite douille classique.

Fourrez les éclairs, réservez le reste de la crème pâtissière.

Faites chauffer les 20g de sauce au caramel (prélevé précédemment) dans une casserole, ajoutez le sucre glace et l’eau.

Mélangez mais pas trop faire chauffer. Le mélange ne doit pas être liquide mais juste chaud pour napper les éclairs. Une mise à température ne doit pas dépasser les 30°C, si vous choisissez d’utiliser du fondant.

Nappez le dessus des éclairs avec une maryse.

A déguster avec les doigts !