Recette de Croissants de Gontran Cherrier

Pour le chef pâtissier Gontran Cherrier, le tourage est plus rapide par rapport au bon nombre de recettes et le feuillage est bien développé.

Recette pour vingt mini croissants

Ingrédients :

• 250 g de farine
• 25 g de sucre
• 125 g de beurre
• 130 g de lait bien froid
• 1 cuillère à café rase de sel
• 7.5 g levure de boulanger
• 1 œuf pour dorer les croissants 

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Préparation :

• Pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre et l’œuf (réservé pour la dorure) dans un robot pendant 5 à 10 minutes. Lorsqu’on obtient une pâte homogène, faire une boule et inciser une forme de croix dessus. Mettre dans un plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.
• Faire un carré avec le beurre en l’abaissant avec un rouleau.
• Former un disque avec la pâte adapté à la taille du beurre, c’est-à-dire les angles du carré du beurre doivent poser sur la circonférence du disque.
• Déposer le beurre au centre du disque de la pâte puis couvrir le beurre avec la pâte qui dépasse.
• Saupoudrer un peu de farine et étaler au rouleau pour avoir une épaisseur de 3 mm à 5 mm.  La longueur du rectangle obtenu doit être 3 fois plus longue que la largeur.
• Ramener le tiers de la pâte droite au centre et le tiers gauche au centre pour avoir trois épaisseurs. Filmer et réserver au frais pendant 30 mn.
• Saupoudrer de farine le plan de travail et déposer la pâte.
• Saupoudrer de farine et étaler la pâte pour avoir toujours la même dimension (3 fois plus de long que de large). Rabattre en tour portefeuille c’est-à-dire ramener la partie de droite et de gauche au centre et plier encore de manière à avoir 4 épaisseurs. Filmez à nouveau et réserver au frais 30 minutes.
• Détailler des triangles à base égale pour avoir des mini croissants.
• Rouler les croissants et les déposer sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Couvrir avec un torchon et laisser pousser pendant environ 2h.
• Si vous voulez vos croissants pour le lendemain, laisser les reposer toute la nuit au réfrigérateur, puis les laisser revenir à température ambiante au moins 1 h avant de débuter la cuisson.
• Préchauffer le four à 180°C
• Battre l’œuf avec un peu de sel.
• A l’aide d’un pinceau, appliquer un peu de l’œuf battu sur les croissants.
• Enfourner pendant 15 à 18 minutes selon votre goût.