Publié le : 31 mars 20213 mins de lecture
La particularité de ces tartelettes au citron de la chef pâtissier Camille Lesecq est que la meringue est pleine de fraicheur.
Pour faire 6 tartelettes, il faut :
Les ingrédients pour la pâte sucrée :
- 340 g de farine
- 1 œuf
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g de sel
- 40 g de poudre d’amandes
- 200 g de beurre
- 140 g de sucre glace
Les ingrédients pour la crème citron :
- 3 œufs (160 g)
- les zestes de 1 citron jaune non traité
- 25 g de beurre
- 150 g de sucre en poudre
- 10 cl de jus de citron jaune
Les ingrédients pour la meringue au citron vert :
- 150 g de sucre en poudre
- les zestes de 1 citron vert non traité
- 1 c. à soupe de cassonade
- 1 c. à café de sucre glace
- 5 blancs d’œufs
Préparation de la pâte sucrée :
- Travailler le beurre en pommade dans un saladier.
- Avec un couteau, gratter les graines de la ½ gousse de vanille.
- Ajouter du sucre, de l’œuf, du sel et la poudre d’amandes
- Bien mélanger la préparation à l’aide d’une spatule et ajouter de la farine tamisée.
- Former une boule avec vos doigts, filmer la pâte et déposer au réfrigérateur au moins 1h.
- Etaler la pâte finement et détailler 6 ronds pour former des cercles de 8cm de diamètre légèrement beurrés.
- Avec votre fourchette, piquer sur la surface de la pâte
- Recouvrir d’un papier sulfurisé et placer dessus des légumes secs ou des biles de céramique
- Enfourner pendant 25 minutes
Préparation de la crème au citron :
- Dans une casserole, ajouter le jus, le beurre, les œufs entiers, le sucre, les zeste de citron.
- Faire chauffer et toujours remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 70°C
- Verser dans les fonds de tartelettes de crème de citron et mettre au congélateur au moins 1h.
Préparation de la meringue :
- Râper le zest du citron vert.
- Monter rapidement les blancs avec le robot.
- Verser dans les blancs 150g de sucre et continuer à battre à pleine vitesse jusqu’à ce qu’il soit brillant, comptez environ 5 minutes.
- Ajouter les zestes sans cesser de battre.
- Verser dans une poche munie d’une douille ronde assez grosse.
Après avoir préchauffer le four à 210°C mode grill, sortez les tartelettes du congélateur. Formez une grosse boules de meringue au dessus des tartelettes, saupoudrez de sucre glace et cassonade.
La cuisson est de 2 à 3 minutes maximum.