Recette de poisson : flétan, légumes et sauce hollandaise

Une recette de poisson léger qui s’adapte parfaitement au vendredi saint sans viande.Une recette de poisson léger qui s’adapte parfaitement au vendredi saint sans viande.

Les préparatifs

Tout d’abord, épluchez les carottes, le céleri, le poireau et les oignons de printemps et les couper en fines lamelles Pelez également le citron et coupez-le en dés. Lavez et hachez les herbes pour le beurre aux herbes. Puis épluchez les pommes de terre et formez des petites boules avec l’emporte-pièce parisien. Le reste peut être utilisé le jour suivant pour faire de la purée. Conservez les petites boules dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne brunissent.

Ensuite, dans une marmite, faites bouillir des boulettes de pommes de terre dans de l’eau salée. Les steaks de flétan sont brièvement lavés et tamponnés avec un papier absorbant. Pour le beurre aux herbes, mélangez les avec les herbes, les cubes de citron et la sauce Worchester. C’est beaucoup plus facile s’il est à température ambiante.

Puis mélangez les lanières de légumes préparées et étalez-les au fond d’une casserole graissée. Si vous le souhaitez, vous pouvez y verser un peu de vin blanc. Assaisonnez maintenant les légumes avec du sel et du poivre. Faites brièvement frire les darnes de flétan des deux côtés dans une poêle et disposez-les sur le lit de légumes. Étaler le beurre au citron et aux herbes sur le flétan. Ensuite, faites tout cuire dans le four préchauffé à 150° C (dans un four à air pulsé, environ 120° C) pendant 20 minutes maximum. Pour vérifier plus tard si le flétan est également prêt à servir, il existe une astuce simple : si vous pouvez facilement retirer les arêtes du milieu, le poisson est prêt. Enfin, égouttez les boulettes de pommes de terre cuites dans une passoire.

La sauce hollandaise

Préparez d’abord une réduction oignon-vin. C’est ainsi que cela fonctionne : Étaler le beurre au citron et aux herbes sur le flétan jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ensuite, dans un bol rond en métal, mélangez les jaunes d’œufs et la réduction d’oignons, ainsi qu’une autre bonne dose de vin blanc. Battez cette masse de jaune d’œuf dans un bain d’eau chaude tout en remuant constamment pour former la “rose” (une masse mousseuse, épaisse et chaude). Lorsque la masse a atteint cet état solide et mousseux, le beurre chaud et liquide est incorporé au moyen d’un fouet en effectuant des mouvements circulaires. Veillez à ce que les différentes parties, le beurre et le jaune d’œuf, ne s’effritent pas. Une fois incorporé, goûte votre hollandaise et passez-la au tamis. C’est fait !

Cependant, ce genre de production est personnellement trop épuisant et aussi trop fastidieux pour moi. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol. Mélangez les jaunes d’œufs avec le vin blanc dans un bol rond en métal et bat les dans un bain d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Mélangez le beurre liquide, gorgée par gorgée, au mélange mousseux de jaune d’œuf et de vin blanc. Assurez-vous que les deux masses ont à peu près la même température. Maintenant, il suffit d’assaisonner avec un peu de sel – c’est prêt !

Pommes Parisienne

La dernière étape consiste à préparer les “Pommes Parisienne”. Faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle, ajoutez d’abord les brins de romarin, puis les boules de pommes de terre cuites et égouttées. Salez et poivrez les boulettes et les faire dorer. Lorsqu’ils ont atteint la coloration souhaitée, vous pouvez retirer les brindilles de romarin et composer votre menu.

Conseil d’habillage :

Placez quelques lamelles de légumes au milieu d’une assiette. Ensuite, placez le steak de flétan sur le dessus et versez un peu de sauce hollandaise. Placez les boules de pommes de terre tout autour ou préparez-les séparément dans un petit plat de service. Un Sauvignon Blanc d’Italie est particulièrement adapté à ce plat. Ce vin se marie bien avec les asperges ou les plats asiatiques. Bon appétit !