Recettes de frites faites maison

Les frites faites maison jouent dans une toute autre ligue. Qui peut dire qu’il n’aime pas les frites ? Surtout quand elles sont croustillantes et fondantes à souhait. Choisissez les bonnes pommes de terre, la bonne huile et suivez les recettes pour des frites comme vous les aimerez, forcément.

Quelles pommes de terre utiliser ?

L’idéal lorsque l’on souhaite faire de bonnes frites, fondantes à l’intérieur et croustillantes en dehors, c’est d’utiliser des pommes de terre dites farineuses. Ces dernières ont la particularité de posséder une chair à large teneur en matière sèche qui les empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson.

Quelle huile utiliser ?

Tous les Belges vous le diront, les vraies frites se préparent avec de la graisse animale. La graisse de bœuf ou de porc apportent, il est vrai, une saveur toute particulière aux pommes de terre. Seul problème, ce type de matière grasse est très mauvais en terme de cholestérol, et nécessite d’être remplacé à chaque utilisation. Moins intéressantes question goût, mais également moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, l’huile d’arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées. Il est possible de préparer les frites à l’huile d’olive. Dans ce cas, il convient de plonger les pommes de terre dans l’huile froide puis de la laisser frémir jusqu’à ce que les frites soient prêtes.

Recette de frites faites maison

Temps de préparation : 10 minutes (préchauffer la friteuse) 

Temps de cuisson : 7 – 10 minutes 

Autres facteurs de temps : les frites doivent refroidir pendant 15 minutes entre les 2 cycles de friture (ou même plus)

Les ustensiles nécessaires : friteuse, papier absorbant, torchon (pour sécher les frites)

Préparation :

Épluchez les pommes de terre, une variété spécialement destinée aux frites ou à la purée et coupez-les en bâtonnets de l’épaisseur souhaitée. Les bâtonnets de 3 à 5 mm d’épaisseur sont appelés “allumettes” en France, mais cela représente beaucoup de travail de coupe et si vous ne surveillez pas attentivement le temps de cuisson, vous obtiendrez très rapidement des frites dures, semblables aux chips, parce qu’elles ont été trop longtemps dans l’huile. Les épingles d’environ 7 mm d’épaisseur sont les plus préférés, mais vous pouvez aussi couper des épingles d’environ 1 cm d’épaisseur.

Mettez les frites dans de l’eau froide. Cela les empêche de brunir, mais surtout une quantité considérable d’amidon reste dans l’eau et moins d’amidon signifie que les frites ne collent pas ensemble. Et vous pouvez le constater par la suite lorsque vous versez l’eau. Préchauffez la friteuse à 150°- 160°. Versez les frites dans un tamis, égouttez-les et placez-les sur un torchon épais (= absorbant). Repliez la serviette sur les copeaux et frottez-les avec une légère pression pour les sécher. Le temps de friture dépend naturellement de la température de l’huile et de l’épaisseur des frites :

Premier cycle de friture :

– 7 mm de frittes à 160° 

– 10 mm de frittes à 150° 

– 2 ème passage à 170 – 180° pendant 3 à 4 minutes, selon que vous préférez les frites jaune d’or ou brun d’or.

Alors maintenant, faites frire des crayons, puis suspendez le panier au-dessus de l’huile et laissez les frites s’égoutter un peu. Tapissez un bol de papier absorbant et mettez-y les chips. La graisse restante est maintenant absorbée par l’essuie-tout. Après le premier passage, les frites peuvent maintenant attendre – elles devraient maintenant se refroidir ou même devenir froides – Que le reste du repas soit presque prêt à être servi. Parce que le deuxième cycle de friture, à 170°-180°, ne dure alors que 3-4 minutes environ, selon le degré de croustillant des frites que vous aimez. Vérifiez donc une fois au bout de trois minutes et sortez-les ou faites-les frire brièvement. Une fois les frites dorées au degré souhaité, les égoutter juste au-dessus de la graisse et les placer dans un bol préchauffé, dont le fond est également recouvert de feuille absorbante, les saler et les servir immédiatement

Si vous devez faire plusieurs deuxièmes passages parce que vous avez besoin de plus de frites que votre friteuse ne peut en contenir en une fois, stockez les frites terminées dans leur plat de service, tapissé de feuille absorbante dans le four chaud à 50° pour qu’elles ne refroidissent pas. Mais laissez la porte du four un peu ouverte pour que l’humidité puisse s’échapper ou, si nécessaire, pincez une large cuillère de cuisine ou un morceau de torchon si la porte ne veut pas rester ouverte. Les frites restent ainsi bien croustillantes, mais si vous fermez la porte, elles deviennent immédiatement molles et détrempées.

Autre recette de pomme de terre frite faite maison

La meilleure recette de frites est sans conteste celle des pommes de terre pont-neuf. Une fois découpées en lamelles, plongez vos frites dans de l’eau bien chaude et légèrement salée pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d’amidon des pommes de terre qui assurera une meilleure cuisson. Veillez à bien les essorer, pour éviter que l’eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu’elle ne dissocie l’huile de friture. 

La cuisson se déroule ensuite en deux temps.

– Première cuisson, effectuée à l’avance : plongez vos pommes de terre dans l’huile (ou la graisse fondue) à 130/150°C, le temps qu’une croûte solide se forme à la surface, mais sans les laisser brunir. Retirez les frites après cette première cuisson et égouttez-les bien en secouant le panier de la friteuse.

– Seconde cuisson : juste avant de servir, plongez les frites dans l’huile chauffée à 180°C (l’huile bouillonne mais ne doit surtout pas fumer), et laissez-les dorer jusqu’à convenance. Vous devriez alors obtenir de parfaites frites fondantes et croustillantes.

Le secret des frites belges

– Choisissez une  variété de pomme de terre appropriée à la friture comme la Bintje par exemple.

– Ne pelez pas et ne coupez-pas les pommes de terre à l’avance.

– Séchez les frites (après les avoir coupées) avant de les frire.

– Utilisez de la graisse de bœuf non raffinée, le « blanc de bœuf » et remplacez la graisse après 8 à 10 cuissons maximum.

– Ne versez pas de la graisse fraîche (ou de l’huile fraîche) dans de l’ancienne.

– Si vous ne faites pas souvent des frites, il faudra malgré tout remplacer la graisse ou l’huile après un certain temps à cause de l’oxydation (par contact avec l’oxygène de l’air).

– Faites une cuisson en 2 fois avec une pré-cuisson et une cuisson finale.

– Évitez de mettre dans la même friture d’autres aliments, comme le poisson.

– Plus la température de cuisson est élevée, plus vite vieillira la graisse ou l’huile.

– Ne laissez pas de morceaux de frites dans la friture.

La recette des frites belges 

Coupez les pommes de terre épluchées, lavez les frites, laissez égoutter et sécher. Précuisez les frites à 130-140°C. Laissez reposer les frites. Cuisez ensuite durant, 1,5 à 3 minutes selon la grosseur de la frite à 165°C-170°C. Égouttez en agitant, salez et servez. 

Frites de patates douces et paprika au four

Ingrédients : Patate douce 1, huile de tournesol 3 c à s, blanc d’oeuf 1, paprika 1 pincée, curcuma 1 pincée, cannelle 1 pincée, sel, poivre.

Éplucher la patate douce puis la couper en grosses frites. Rajouter l’huile, les épices et la moitié du blanc d’œuf, les quantités sont approximatives mais il est conseillé d’utiliser 1 blanc pour 2 très grosses patates douces.  Saler et poivrer généreusement. Mélanger le tout avec vos mains pour bien les imprégner du mélange. Étalez alors sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’elles se touchent le moins possible. Et pour finir, enfourner à 210°C, en les retournant de temps en temps. Pour finir, passez en mode grill ou rôtisserie.

Quelques conseils pour les recettes de frite

– Faites comme les chefs et salez vos frites en deux fois. Une première fois avec du sel fin pour saler à cœur, puis au gros sel moulu pour stimuler le palais.

– Multipliez les formes : allumettes, rondelles, gros quartiers style “potatoes” et même guirlandes. Mais n’oubliez pas que plus les frites sont fines, plus vite elles cuisent.

– Ne préparez jamais vos frites à l’avance : elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d’être réchauffées.

– Et pourquoi ne pas essayer les frites au four ? Badigeonnez vos bâtonnets de pomme de terre d’huile d’olive et d’herbes de Provence, étalez-les sur une plaque et passez-les au four à 230°C environ en les retournant de temps à autre. Plus sèches il est vrai, ces frites sont néanmoins plus diététiques et dégagent un délicieux parfum de pomme de terre.