Tajine de poisson à la chermoula

Le Tajine de poisson à la chermoula marocaine est une délicieuse recette à réaliser pour le mois sacré du Ramadan. Cette recette s’accompagne très facilement avec une salade, des légumes grillés ou des pommes de terre. Incontournable de la cuisine marocaine, la chermoula fera apprécier le poisson même à ceux qui ne l’aiment pas. Chermoula est la marinade marocaine populaire pour les poissons, mais aussi pour la viande ou les légumes. Découvrez les recettes de tajine de poisson à la chermoula.

Tajine de poisson à la chermoula

– Préparation : 10 min pour la marinade

– Temps de cuisson : 20 min dans le tube

– Autres facteurs de temps : laisser mariner pendant 1 heure 

– Ingrédients : 750 g de poisson blanc de votre choix, 4 pommes de terres moyennes, 300 g de pois chiche, 2 grosses tomates, 2 oignons, huile d’olive, citron en quartier, fenouil et olives provençales.

– Ingrédients pour la chermoula : 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de persil, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de cumin, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 piment vert marocain, sel.

– Accompagnement : couscous ou Riz basmati

– Ustensiles nécessaires : moule résistant au four, mortier (pour les graines de coriandre), papier d’aluminium

La chermoula est une marinade typique de l’Afrique du Nord, principalement pour les plats de poisson, parfois aussi pour les viandes grillées. Le poisson utilisé ici est le “lieu jaune”. Le nom allemand correct pour le “pollachius pollachius” serait en fait Pollack, vendu comme merlu, pollack d’Alaska ou similaire. La seule chose importante est qu’il soit découpé en escalope ou en steak, c’est-à-dire sans filets détachés mais en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur (y compris les arêtes).

Habituellement (principalement pour des raisons d’optique), vous prenez de la viande blanche comme le merlu ou par exemple un cabillaud, pas de viande foncée comme par exemple le saumon rose. On trouve bien sûr partout des olives dénoyautées, mariné dans de l’eau salée et un peu d’acide citrique. Mais ici, des olives provençales sont utilisés, qui étaient mises dans de l’eau, du sel et des graines de fenouil. Le fenouil est connu pour accompagner le poisson et bien que ce plat ait un caractère très épicé, les fines olives au fenouil comme “cerise sur le gâteau” ressortent très bien. Si vous pouvez les obtenir quelque part, alors essayez-les – vous les aimerez.

Enlevez la peau des côtelettes de poisson afin que la marinade puisse être absorbée partout. Pointez toujours le tranchant contre la peau. Sinon, le couteau creuserait dans la chair et après tout, nous voulons perdre le moins de chair possible et simplement couper la peau. Mélanger soigneusement les graines de coriandre, le cumin, le paprika, le jus de citron, l’ail, les deux herbes hachées et l’huile d’olive. Placez les côtelettes de poisson dans un plat allant au four et recouvrez-les de la marinade, il doit rester un peu de marinade, qui doit être mise de côté. Couvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Comme la marinade contient du jus de citron et que celui-ci amorce un processus de cuisson dans la viande, ce type de marinade ne doit pas être laissé au travail pendant plusieurs heures, ni même depuis la veille au soir. Préchauffez le four à 200° en faisant circuler l’air et retirez le papier d’aluminium, enlevez une partie de l’huile excédentaire avec une cuillère à soupe et ajoutez-la au reste de la marinade. Saler le poisson mariné, le recouvrir à nouveau de papier d’aluminium et le mettre au four pendant 15 minutes, 2e rail en partant du bas. En attendant, préparer l’accompagnement. 

Retirez la feuille d’aluminium après 15 min. Testez avec votre doigt si la chair du poisson est déjà chaude. S’il est encore froid, remettez la feuille d’aluminium et mettez-la dans le tube pendant 5 min supplémentaires. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de votre four, de la quantité d’huile qu’il contient, de la température de votre réfrigérateur. Tout cela doit d’abord être mis à température. S’il est très chaud à chaud, arroser à nouveau d’un peu de marinade, ajouter les olives et les mettre au four sans papier d’aluminium pendant environ 5 min.

Quand vous voyez les premières bulles d’huile bouillir, le poisson est prêt. Placez les côtelettes de poisson dans le moule sur la table et retirez-les du moule à l’aide d’une spatule pour les servir, le poisson est maintenant si merveilleusement tendre qu’il se désagrège facilement. Si vous prenez une cuillère à soupe normale pour servir, il ne restera que des miettes. Le plat d’accompagnement préféré est le riz basmati. Les épices sont facultatives pour ces recettes de poissons. 

Recette de Chermoula, sauce pour poissons et autres

1 gros bouquet de graine de coriandre, 1 gros bouquet de persil gros, 3 gousses d’ail, jus de citron, bergamote, 1 c. à c. de cumin, 0,5 c. à c. de piments forts, 0,25 c. à c. de poivre

Normalement la chermoula est préparée dans un mortier le goût des herbes est plus prononcé donc si vous avez un mortier n’hésitez pas à l’utiliser. Hachez finement le bouquet de coriandre ainsi que le bouquet de persil. Râpez finement les gousses d’ail et les ajouter aux herbes. Ajouter aussi le sel, le poivre, le cumin, le piment fort et le jus de citron mélangez le tout et ajouter 1/2 verre à thé d’huile d’olive et mélanger à nouveau. Voilà votre sauce pour poissons est prête et vous pouvez mettre des épices.