Zeppole

Les zeppole sont des beignets traditionnels italiens à la pâte à choux, emblématiques de la fête de la Saint-Joseph célébrée chaque 19 mars. Ces délicieuses pâtisseries napolitaines, fourrées de crème pâtissière et garnies de cerises, portent en elles des siècles d’histoire et de savoir-faire culinaire. Découvrir leurs secrets de fabrication permet de perpétuer cette tradition gourmande authentique.

Les origines napolitaines des zeppole : entre tradition et légende

Les zeppole puisent leurs racines dans une histoire millénaire qui entremêle tradition religieuse et savoir-faire artisanal napolitain. Ces délicieux beignets italiens portent en eux l’héritage d’une légende touchante qui remonte aux origines du christianisme.

La légende de Giuseppe et l’origine du nom

Selon la tradition populaire, le nom « zeppole » trouverait son origine dans l’histoire de Giuseppe (Joseph), époux de Marie. Lors de la fuite vers l’Égypte avec Marie et l’enfant Jésus, Giuseppe aurait exercé le métier de « fritellaro » – vendeur de beignets – pour subvenir aux besoins de sa famille. Cette activité lui permettait de nourrir les siens grâce à la vente de ces petites pâtisseries frites, ancêtres de nos zeppole actuelles.

Cette légende explique pourquoi, dans toute l’Italie, les zeppole frites sont devenues les desserts typiques de la fête des pères, célébrée le 19 mars, jour de la Saint-Joseph. Cette tradition séculaire transforme chaque année les rues italiennes en véritables théâtres gourmands où s’alignent les étals de pâtissiers.

L’expansion géographique et les variations régionales

Les zeppole sont particulièrement typiques de la Campanie, notamment de Naples et de sa région. Cependant, leur popularité s’étend bien au-delà : on les retrouve en Sardaigne, sur l’île de Sicile, et dans toutes les communautés italiennes du monde entier. Cette diffusion témoigne de l’attachement des Italiens à leurs traditions culinaires, même loin de leur terre natale.

Région	Nom local	Particularités
Rome	Bignè di San Giuseppe	Choux à la crème
Sicile	Sfinge	Versions salée aux anchois et sucrée
Sardaigne	Tzipulas (Zippole sarde)	Recette sarde originale
Naples	Zeppole classiques	Frits, garnis de crème pâtissière

La popularisation moderne par Pasquale Pintauro

Au début du siècle dernier, le boulanger napolitain Pasquale Pintauro a contribué à populariser cette coutume, donnant aux zeppole leurs lettres de noblesse dans la pâtisserie italienne moderne. Son travail a permis de codifier les techniques et de diffuser ces recettes traditionnelles au-delà des frontières régionales.

Aujourd’hui encore, chaque 19 mars, la Festa di San Giuseppe transforme l’Italie en un immense festival gourmand où les zeppole sont vendues dans de nombreuses rues et parfois présentées comme des cadeaux, perpétuant cette tradition ancestrale qui lie gastronomie et dévotion religieuse.

Maîtriser la pâte à choux : techniques et ingrédients essentiels

La réussite des zeppole repose entièrement sur la préparation minutieuse de la pâte à choux, technique fondamentale de la pâtisserie française qui demande précision et savoir-faire.

Composition et dosage des ingrédients

La pâte à choux pour zeppole nécessite des proportions exactes pour obtenir la texture parfaite. La composition de base comprend 200 g d’eau, du beurre, de la farine, des oeufs, du sucre et du sel. Le zeste râpé d’un citron de Sorrente apporte la note aromatique caractéristique des zeppole napolitaines.

Ingrédient	Quantité	Fonction
Eau	200 g	Base liquide
Beurre	–	Matière grasse
Farine	–	Structure
OEufs	–	Liant et gonflant
Sucre	–	Saveur sucrée

Technique de préparation étape par étape

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre en petits morceaux à feu très doux. Ajoutez l’eau et le sel, puis portez lentement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Dès que le mélange bout, retirez immédiatement la casserole du feu et versez la farine tamisée d’un coup. Travaillez énergiquement avec la cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange compact.

Remettez la casserole sur le feu et continuez à mélanger pendant environ 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une boule compacte qui se détache des parois. Cette étape permet d’évaporer l’excès d’humidité et de cuire partiellement la farine. Retirez du feu, ajoutez le sucre et mélangez. Laissez tiédir la pâte avant d’incorporer les oeufs un à un avec le zeste de citron râpé.

Formation des zeppole

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’un embout étoilé de 12 mm. Sur du papier sulfurisé, formez des cercles de 8 à 10 cm de diamètre en réalisant deux cercles concentriques pour chaque zeppole.

Cuisson et garnitures : de la friture traditionnelle aux créations modernes

La réussite des zeppole repose sur deux aspects fondamentaux : la maîtrise de la cuisson et le choix des garnitures. Ces beignets traditionnels offrent une palette de possibilités qui s’étendent des techniques ancestrales aux créations contemporaines les plus raffinées.

La friture traditionnelle : l’art de la cuisson parfaite

La méthode classique consiste à faire chauffer une abondante quantité d’huile de tournesol dans une casserole à fond épais jusqu’à atteindre une température comprise entre 165° et 170°C. Cette température précise garantit une cuisson homogène sans que l’huile ne fume. Les zeppole se plongent délicatement dans le bain d’huile, 2 pièces maximum simultanément pour éviter de faire chuter la température. La cuisson s’effectue en retournant régulièrement les beignets à l’aide d’une écumoire jusqu’à obtenir une coloration dorée uniforme.

Une fois sortis de l’huile, les zeppole se déposent immédiatement sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse. Cette étape reste déterminante pour conserver la texture croustillante à l’extérieur tout en préservant le moelleux intérieur caractéristique de ces pâtisseries.

La cuisson au four : une alternative moderne

Pour une version plus légère, la cuisson au four représente une excellente alternative. Les zeppole se disposent sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuisent à 190°C pendant 25 à 30 minutes. Après la cuisson initiale, il convient de percer chaque beignet avec un cure-dent puis de les remettre au four éteint pendant 10 minutes. Cette technique produit des beignets moins gras mais tout aussi savoureux, avec une texture légèrement différente, plus proche de celle des choux classiques.

Préparation de la crème pâtissière traditionnelle

La garniture emblématique des zeppole reste la crème pâtissière, préparée selon une recette ancestrale. Dans une casserole, on fait chauffer 300 ml de lait avec une demi-gousse de vanille fendue. Parallèlement, on fouette énergiquement 4 jaunes d’oeufs avec 90 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi.

Ingrédient	Quantité	Rôle
Lait entier	300 ml	Base liquide de la crème
Jaunes d’oeufs	4 pièces	Liaison et onctuosité
Sucre blanc	90 gr	Sucrant et texture
Vanille	½ gousse	Aromatisation

On verse progressivement le lait chaud dans le mélange oeufs-sucre en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Le tout retourne sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. La crème se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours maximum sous film plastique en contact direct.

Les garnitures traditionnelles et leurs variations

La présentation classique des zeppole di San Giuseppe comprend plusieurs éléments indissociables :

• Crème pâtissière dressée en spirale à l’aide d’une poche à douille étoilée
• Cerises aigres au sirop disposées au centre
• Sucre glace saupoudré généreusement avant service
• Zeste de citron râpé pour rehausser les arômes

Créations modernes et adaptations contemporaines

Les pâtissiers contemporains rivalisent de créativité en proposant des garnitures innovantes qui respectent l’esprit traditionnel tout en apportant une touche personnelle :

1. Crème de ricotta mélangée à des copeaux de chocolat noir
2. Crème au mascarpone et café pour les amateurs d’espresso
3. Ganache au chocolat remplaçant la crème pâtissière
4. Gelée de fruits pour une version plus fraîche
5. Éclats de chocolat noir en substitut des cerises traditionnelles

Les versions salées : une tradition méconnue

Dans certaines régions italiennes, notamment en Sicile, les zeppole se déclinent également en version salée. Ces sfinge se fourrent d’anchois et se consomment traditionnellement pendant la période du Carême ou lors des festivités du Nouvel An. Cette variante témoigne de la polyvalence de cette pâte à choux qui s’adapte aussi bien aux préparations sucrées qu’aux créations salées.

Conservation et conseils de dégustation

Les zeppole se dégustent idéalement immédiatement après leur préparation pour profiter pleinement de leur texture contrastée. Toutefois, ils peuvent se conserver au réfrigérateur pendant un jour, bien que leur croustillant s’atténue progressivement. La crème pâtissière se prépare à l’avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Giuseppe, en fuite vers l’Égypte avec Marie et Jésus, pour subvenir aux besoins de sa famille, s’était tourné vers le métier de « fritellaro »

Cette légende explique pourquoi les zeppole frites demeurent les desserts emblématiques de la fête des pères dans toute l’Italie, perpétuant une tradition culinaire millénaire qui continue de rassembler les familles autour de ces délicieuses pâtisseries.

Variations régionales et adaptations contemporaines des zeppole

L’univers des zeppole révèle une richesse culinaire extraordinaire qui transcende les frontières régionales italiennes et s’adapte aux goûts contemporains. Cette diversité témoigne de la capacité de cette pâtisserie traditionnelle à évoluer tout en préservant son essence authentique.

Spécificités régionales des zeppole

Chaque région italienne a développé sa propre interprétation des zeppole, créant un véritable mosaïque gastronomique. Les zeppole napolitaines demeurent la référence classique avec leur pâte à choux délicate et leur garniture de crème pâtissière traditionnelle.

La Sardaigne propose les tzipulas, qui sont quelque peu différentes des zeppole et sont souvent italianisées en « zeppole ».

Région	Nom local	Caractéristiques
Naples	Zeppole	Pâte à choux classique, crème pâtissière
Sardaigne	Tzipulas	Quelque peu différentes, souvent italianisées

Adaptations modernes et innovations culinaires

L’évolution contemporaine des zeppole témoigne de l’adaptabilité de cette recette ancestrale aux nouvelles tendances culinaires. La cuisson au four à convection à 190°C représente une alternative moderne à la friture traditionnelle dans l’huile de tournesol. Les versions au cacao séduisent les amateurs de chocolat, tandis que les grandes zeppole au café offrent une expérience gustative sophistiquée.

Les variations salées constituent une facette méconnue mais authentique de cette tradition. Consommées lors d’occasions spéciales comme le Nouvel An ou pendant la période du Carême, ces zeppole fourrées d’anchois révèlent la polyvalence de cette préparation. Cette version salée, localement appelée sfinge, démontre comment une même base peut se décliner selon les saisons liturgiques.

Dimensions et consistances variées

La standardisation moderne établit généralement un diamètre de 10 centimètres pour les zeppole, mais les variations régionales persistent. La consistance varie considérablement :

• Texture légère et gonflée (version napolitaine classique)
• Consistance similaire au pain (variantes rustiques)
• Densité intermédiaire (adaptations contemporaines)

Diaspora italienne et adaptations internationales

L’immigration italienne a exporté la tradition des zeppole bien au-delà des frontières péninsulaires. Au Canada et aux États-Unis, les communautés italiennes ont préservé et adapté ces recettes. À Montréal, des établissements réputés comme la Pasticceria Alati-Caserta perpétuent cette tradition avec un savoir-faire transmis de génération en génération.

Les zeppole représentent un pont entre l’Italie d’origine et les nouvelles terres d’accueil

, expliquent les pâtissiers montréalais spécialisés dans cette tradition.

Ces adaptations internationales ont donné naissance à des créations hybrides, mélangeant techniques traditionnelles italiennes et ingrédients locaux, enrichissant ainsi le patrimoine culinaire de ces communautés expatriées.